夏日食本味

在這個季節(jié)，餐桌上的幾碟素菜往往會是最受歡迎的菜品。看到新鮮的蔬菜瓜果經(jīng)簡單加工后成為精致料理，心中止不住會生出些許親近之感。食欲不振的炎夏，來幾道本味素食吧。

甘藍(lán)家族和芥菜家族、百合與萱草、慈姑與荸薺、葫蘆與瓠子、榴蓮與樹菠蘿、刺角瓜與香瓜……每一種蔬菜瓜果的來龍去脈、近親遠(yuǎn)戚，都是有很多故事可以講的。蔬菜瓜果以它們獨有的葉片、花瓣、氣息、質(zhì)感從眾多的食物中跳脫出來，又經(jīng)過廚師們的精雕細(xì)琢，終成餐桌上的清心美味。

成都的素食館大致分為兩類，主推仿葷素食的館子裝修風(fēng)格偏傳統(tǒng)，木質(zhì)結(jié)構(gòu)運用較多，淡淡的音樂和熏香必不可少；新派素食固執(zhí)堅持將時蔬的味道發(fā)揮到極致，裝修多以明亮簡潔的線條為主，整體風(fēng)格更具現(xiàn)代特色，配合店主的個人喜好，店內(nèi)極可能陳列著不少藝術(shù)家的作品。

素食的烹調(diào)多用清蒸等方式，烹調(diào)時盡量保持食材本身的味道。由于素食營養(yǎng)相對單一，吃素食時要注意營養(yǎng)的均衡，每種食物都要適量攝取，蔬菜、水果和豆類最好都吃。在這個炎熱的季節(jié)里，偶爾找一家精致的素食館換換口味倒也是不錯的嘗試。

素·簡單

將香菇、口蘑、豬肚菇切片之后混炒，下鍋時就釋放出的濃濃菇香令人久久難忘，加入鹽、味精等調(diào)料，出鍋盛盤后的美味讓人垂涎欲滴。另一道倍受食客歡迎的菜品用西蘭花、紫山藥、甜蜜豆、玉米筍和蘿卜幾種食材制作而成，用清水將食材焯熟后放入鐵盤，再淋上香草汁，這道色彩豐富的簡單菜品讓人還未動筷，已心情大好。

海燕：素食料理的烹飪要點是什么？

李俊：我覺得是營養(yǎng)成分的最大限度保留與合理搭配。所以找專業(yè)的營養(yǎng)學(xué)家了解配餐方法很重要。選用低溫、少油的烹飪方式能最大限度保留蔬菜的營養(yǎng)成分，并能突出食物本身的味道。

素·創(chuàng)意

仿葷素食僅僅在外形上的模仿顯然不足以滿足食客的口腹之需，廚師對食材制作的把控力顯得十分重要。將猴頭菇裹上一層面粉后下油鍋用大火炸至金黃，待其定型后再以小火炸熟，起鍋后淋上西式糖醋汁，一道以假亂真的“咕咤肉”就做成了。菌絲的口感與肉絲十分相似，除了肉類的油膩感沒能模仿完全，這道菜在口味和口感上都讓人印象深刻。創(chuàng)意十足的廚師還嘗試以簡單的方式制作甜品，將香蕉裹上燕麥后澆滿秘制醬汁，從外觀上無法辨認(rèn)的食材充滿神秘感，咬上一口滿嘴留香。

海燕：素食有怎樣的搭配講究？

李俊：一般來說，搭配素食的湯品遵循清、調(diào)、補的原則。建議選擇果蔬、菌類湯品進(jìn)行搭配，這樣比較符合飲食規(guī)律。至于酒水，我個人認(rèn)為素食配紅酒和果汁最好。

素·定食

中國自古有“不時，不食”的說法，食用應(yīng)季蔬菜向來受到人們的推崇。成都的素食館由此遵循“定時，定食”的理念，一般在中午12：30和下午6：30準(zhǔn)時開飯，選用涼菜、炒菜、燒菜、湯品、沙拉、小吃等數(shù)十款做法各異、口味不一的菜品組合成套餐的形式，讓食客吃得更科學(xué)。此外，食材的選擇均順應(yīng)季節(jié)進(jìn)行采買。

海燕：為我們推薦一款適合夏季的菜品吧。

彭剛：蔬菜沙拉選用了黃瓜、圣女果、生菜、黃燈籠辣椒搭配谷物脆圈和葡萄干等食材，再加上我們特調(diào)的秘制醬汁，食物的本味得到了最大程度的突顯。這款沙拉給你帶來清涼之余口感層次豐富，值得一嘗。

素·本味

素食料理因其在烹調(diào)方式上較為簡單，能最大限度地保持食物的本味，所以以味借味也是素食的特點之一。素牛肉面選用耐嚼的香菇扮演牛肉的角色，既在口味上保留了食物原本的味道，又在菜品外形上滿足了食客食不厭精的執(zhí)著。

海燕：你對保持食物本味是怎樣理解的？

郭梅：菜單上的菜品有很大一部分是我們自創(chuàng)的，店里的每個員工都可以提出菜品創(chuàng)新的想法，廚師在實踐過程中會根據(jù)實際情況作出調(diào)整。我覺得保持食物本味一方面要盡量選擇應(yīng)季的蔬菜，另一方面在調(diào)味時要順應(yīng)食物本身的味道，不能為了創(chuàng)新而創(chuàng)新。