高粱單寧在認(rèn)識上的謬誤

中圖分類號：S514.03 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：C 文章編號：1001-0769（2015）04-0071-02

1 謬誤1：所有高粱都含單寧

事實(shí)：單寧僅存在于有色種皮的高粱品種中（圖1）。種皮是否存在受B1_B2_基因控制。當(dāng)B1_B2_為顯性時(shí)，種皮就會有顏色。種皮沒有顏色的高粱不含單寧，但是在分析檢測的過程，一些非單寧物質(zhì)也會吸收光波，并被誤認(rèn)為是單寧。

2 謬誤2：單寧高粱是有毒的

事實(shí)：過去一些報(bào)道錯(cuò)誤地認(rèn)為單寧高粱含有單寧酸。單寧高粱含有濃縮類單寧，是沒有毒性的。許多食物，如葡萄、藍(lán)莓、蔓越橘、黑巧克力和角豆，它們均含有濃縮類單寧。食用這些食物不但沒有負(fù)面影響，而且還被認(rèn)為是健康的食物，因?yàn)閱螌幘哂锌寡趸淖饔谩螌幐吡槐环侵藓蛠喼奕藦V泛食用。

3 謬誤3：鳥類和動(dòng)物不吃單寧高粱

事實(shí)：在一片同時(shí)種植白高粱、紅高粱和單寧高粱的農(nóng)田中，鳥類會率先采食白高粱，然后是紅高粱，最后才食用單寧高粱。鳥類和動(dòng)物會采食單寧高粱，但是在有選擇時(shí)會它們會優(yōu)先食用不含單寧的高粱。

4 謬誤4：單寧高粱會妨礙營養(yǎng)物質(zhì)的消化

事實(shí)：單寧會降低畜禽的飼料利用效率，但因動(dòng)物品種、高粱和所喂飼料的加工方式而異。一般而言，動(dòng)物要攝入更多的飼料才能達(dá)到相同或略低的增重。與不含單寧的高粱相比，含有單寧的飼料其利用率會降低5 %～10 %。

5 謬誤5：單寧含量的測定是通過分析總酚含量

事實(shí)：總酚含量的分析是測定酚酸、總黃酮（即花青素、黃酮類化合物和黃酮醇）、濃縮類單寧和酪氨酸含量。所有植物都含有酚類化合物（圖2）。

6 謬誤6：單寧很難檢測

事實(shí)：次氯酸鈉漂白試驗(yàn)（chlorox bleach test）是一種鑒別高粱中是否含有單寧的有效方法。對于單寧高粱，漂白能溶解果皮，使有色的種皮變成黑色；而非單寧高粱則不會變成黑色（圖3）。然而，次氯酸鈉漂白試驗(yàn)也可能產(chǎn)生假陽性結(jié)果，如霉變和風(fēng)霜侵蝕可能會使非單寧高粱的籽實(shí)表面上產(chǎn)生黑點(diǎn)（Dykes等，2002；Taylor，2001；Waniska等，1992）。

比色法也曾用于檢測高粱中的單寧含量，包括香蘭素/HCl法和HCl/正丁醇法。這些方法快捷、經(jīng)濟(jì)，可以給出單寧含量的估計(jì)值。

正相高效液相色譜分析（normal-phase HPLC）結(jié)合熒光檢測技術(shù)，可有效地分離不同聚合度的單寧（Gu等，2002；Awika等，2003）；結(jié)果表明，種皮無色的高粱不含單寧。

7 謬誤7：所有紅高粱均含有單寧

事實(shí)：籽粒顏色并不是判斷高粱含有單寧的可靠指標(biāo)（圖4）。僅具有有色種皮層的高粱才含有單寧。高粱是否含有單寧受B1_B2_基因的控制。具白色、紅色或檸檬黃色果皮的高粱可能含有單寧，也可能不含單寧。如圖4，我們很難通過肉眼將含有濃縮類單寧的有種皮高粱籽實(shí)與不具有色種皮的高粱區(qū)分開。

8 謬誤8：單寧酸存在于單寧高粱中

事實(shí)：盡管在一些分析中已經(jīng)將單寧酸作為參照標(biāo)準(zhǔn)，但是在高粱中還沒有發(fā)現(xiàn)有單寧酸存在。濃縮類單寧僅存在于單寧高粱中。早期的飼喂試驗(yàn)使用單寧酸來評價(jià)單寧對飼料飼喂價(jià)值的影響。這種謬誤是在我們認(rèn)識到高粱中不含單寧酸之前得出的。

9 謬誤9：高粱中的單寧不利于人和動(dòng)物的健康

事實(shí)：單寧高粱是一個(gè)非常好的抗氧化劑源（表1），有著各種各樣的用途，其中包括可用于碎肉（肉餡）的保存（Jeschke，2004）。近來的研究充分地表明單寧有益于人類健康。單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合，可使蛋白質(zhì)變得不可消化。然而，體外試驗(yàn)表明，盲腸中的微生物可以將多聚單寧降解成小分子的酚酸，這些酚酸可以在盲腸中被動(dòng)物機(jī)體吸收（Deprez等，2000）。單寧是沒有毒性的，而且可以降低人對食物的消化速率，這對Ⅱ型糖尿病的治療有益。

10 謬誤10：單寧高粱會使產(chǎn)品不合格

事實(shí)：許多著名的傳統(tǒng)食物都是用單寧高粱生產(chǎn)的，如高粱粥和酒（Awika和Rooney，2004）。單寧高粱常常會被優(yōu)先用于生產(chǎn)高粱啤酒和高粱酒，因?yàn)樗休^深的顏色（Rooney和Awika，2004）。單寧會影響麥芽酶的活性，而啤酒廠在制麥芽的過程中需要堿處理。

含單寧高粱麩的優(yōu)質(zhì)面包具有很高的抗氧化能力和膳食纖維，同時(shí)還具有天然的深褐色和良好的全谷物風(fēng)味（Gordon，2001）。另外，目前已經(jīng)開發(fā)出了一種含單寧高粱麩、燕麥粉和亞麻籽的對健康有益的混合面包原料（Rudiger，2003）。

原題名：Myths about sorghum tannins（英文）

原作者：Lloyd Rooney、C. McDonough和L. Dykes