飛機餐難吃不能怪廚師

航空公司一直試圖為飛機的公務(wù)艙和頭等艙提供豪華食品，以吸引更多高端旅客。但是，難吃！仍然是人們對飛機餐的普遍評價。不管你信不信，研究揭露了一些令人吃驚的真相，飛機餐難吃不是廚師的錯。

海拔升高使味覺下降 全球最大的航空膳食及客艙解決方案的供應(yīng)商漢莎天廚，其行政主廚格蘭特·米科爾斯為此解釋稱：“處在35000英尺的高度時，人們最先失去的就是味覺。”在飛機上，不管你是吃魚、豬肉，還是面條，與地面上比起來都是索然無味的。在高海拔環(huán)境中，氣壓的變化使大約三分之一的味蕾變得麻木。

米科爾斯的言論并不是在為廚師尋找托詞，而是基于德國弗朗霍夫研究所的一項實驗：在不同氣壓環(huán)境下測試人們對各種食物的味覺。這項測試表明，在干燥的密閉環(huán)境中，人們的味蕾就會變得麻木。事實上在高海拔地區(qū)我們的味蕾對咸味和甜味的感知度會下降30%左右。

也許，你能發(fā)現(xiàn)飛機上會消耗很多番茄汁：在空中它的味道嘗起來遠(yuǎn)沒有在地面上那么酸。這也有助于解釋為什么航空公司往往在食物中加很多鹽和香料，并提供具有濃郁水果味的葡萄酒。如果不額外加點料，食物會淡而無味。在大西洋上空，連高檔夏布利酒都會喝上去像檸檬汁。

也許是因為相似的生物學(xué)原因，宇航員也得面對行程中味覺的減少。在美國宇航局的航天飛機食物部門經(jīng)理滿足了一大堆對于辣醬的請求之后，她開始懷疑，在零重力下的鼻竇的腫脹可能干擾宇航員的嗅覺和味覺。

噪音會影響味蕾 另一項研究表明，機艙內(nèi)的噪音也會影響人們的味蕾：降低對咸味和甜味的感覺，而嘎吱嘎吱地咀嚼感卻增加。

這項研究在切斯特大學(xué)和聯(lián)合利華的實驗室進行，48名志愿者蒙上眼睛吃著像餅干一類的甜食和像面包這樣的咸食。他們被分為兩組，一組頭戴發(fā)出噪音的耳機，另一組的耳機則非常安靜，每名志愿者需要對吃到的食物打分。結(jié)果表明，頭戴發(fā)出噪音的耳機一組對咸味和甜味的味覺能力降低，而且感覺食物更有嘎吱嘎吱的聲音。

海拔升高降低嗅覺能力 另外一個影響因素是這樣一個事實——“味道”其實是味覺和嗅覺的組合。“當(dāng)你把東西放進嘴里時，它散發(fā)出的氣體會通過鼻咽部往上傳導(dǎo)到鼻部的嗅覺受體。”美國科羅拉多大學(xué)醫(yī)學(xué)部教授洛磯山味覺和嗅覺中心聯(lián)席主任湯姆·芬格博士表示。

海拔升高、壓強加大除了降低了味蕾的敏感度，還導(dǎo)致粘膜腫脹，堵住了這條通路，就像感冒了鼻子堵住時，喝雞湯也沒有什么味道。機艙里的高氣壓也降低了氣味分子的活躍度，也就是它們揮發(fā)出來再進入你鼻子的能力。同樣糟糕的是，客艙內(nèi)濕度下降會使鼻腔變干，也會使對品嘗食材菜品味道至關(guān)重要的嗅覺傳感器變得遲鈍。摘自《奧秘》