武漢老字號轉型：迷霧中探路

差錢，老字號的心病。但給錢，是否就可讓老字號重現青春？老字號要發展，缺的不止是錢，不能固守老傳統，還要跟上時代發展，用現代意識改造老字號。

就地改制初見成效

武漢餐飲老字號去年銷售額首次破億，約達1.1億元。日前，武漢餐飲協會負責人透露，餐飲老字號9年縮水一半，銷售反增10倍，這標志著武漢餐飲老字號經過多年摸索，終于找到一條適合本地市場的轉型模式，今后，武漢或將又有一批消失多年的老字號重現江湖。

“1.1億元對于武漢380多億元的餐飲市場份額來說，可能不算很大一個數字，但對這些帶著沉重負擔的老字號來說，卻是一個了不起的成績。”武漢餐飲協會副會長李望林說，本土餐飲老字號經過近十年摸索，終于從谷底慢慢爬出來了。

2005年，武漢飲食服務管理處曾對本地老字號做過一次盤點，截至當年尚在營業的餐飲老字號還有12家，其中贏利的僅5家。市飲食服務管理處處長龔新華曾將武漢餐飲老字號比喻為“瀕危物種”，并呼吁社會各界積極保護。

之后，那些“老字號”或關或賣，也有重新開張的，至2014年，還在經營的餐飲老字號有6家，分別是五芳齋、老通城、四季美、大中華、蔡林記、新興大酒樓。據餐飲協會統計，這6家企業去年銷售額約1.1億元，也是首次實現銷售過億，而9年前，武漢餐飲老字號銷售僅1000萬元。

餐飲專家分析，這批重生后的“老字號”有一個共同點，基本都是“就地改制”，職工變股東，再通過品牌運作異地發展。如四季美、蔡林記等，都是因拆遷而走上改制之路，之后引入社會資本和現代化管理經驗與本品牌的獨家產品加工技術及品牌，走上標準化、連鎖化發展道路。其中，蔡林記可算得上本土最成功的老字號復活企業，其年銷售已達6000萬元，并成功收購本土另一家老字號德華酒樓，嘗試多品牌發展模式。

輸血 不能單靠政府

按《武漢市老字號振興工程扶持資金使用管理辦法》，對老字號企業發展連鎖經營、技術創新，乃至參加大型推介活動等8個方面均可申請補貼。

該市商務局老字號振興處介紹，對申報額超過補貼總額的求大于供的現象并不意外。但補貼不會撒胡椒面，將與財政部門商議后，向重點企業、重點項目傾斜。盡管僧多粥少，但對于“貧血”已久的老字號而言，500萬元財政補貼依然讓大多數企業心動。

翻看老字號名單，除了馬應龍、中百等上市公司外，大多數企業集中在餐飲、零售行業，資金薄弱。年齡超過共和國的精益眼鏡注冊資金才290萬元，四季美240萬元，不敵大商場一天的銷售額。

市商務局老字號振興處負責人認為，企業不能都指望財政補貼，政府資金只能作為引導，關鍵是要吸引更多社會資金投入。同為老字號的大中華酒樓，引入天龍公司資本，從瀕臨倒閉到重新復業。蔡林記引入投資者后，也開始在省內發展合作店。

狗不理集團轉型兼賣咖啡

從今以后，“狗不理”不再僅是“包子”的代名詞了，因為這個具有150多年歷史的中華老字號，操辦起了洋玩意兒—咖啡。

1月22日，《第一財經日報》從狗不理集團證實：旗下全資子公司天津森永泰餐飲有限公司成功獲得高樂雅品牌在中國的永久使用權。高樂雅咖啡（GloriaJeansCoffees）1979年起源于美國芝加哥，目前是澳大利亞最大的專業咖啡零售企業，在全球42個國家擁有1000多家門店。

包子賣得好好的，為何又跨界引入一個洋品牌？狗不理方面的回應是看中市場增長空間，“國內咖啡消費市場每年增長15%左右，遠高于國際市場的2%。”

對此，品牌競爭力學派創始人李光斗向本報記者分析稱：“這種中西合璧對狗不理而言喜憂參半：喜的是中華老字號在包子以外找到了新方向；憂的是兩個品牌嫁接沒有任何優勢。”

狗不理方面相關負責人則認為，除了石油以外，咖啡是世界上最古老、交易量最大的商品。據統計，2012年中國咖啡消費市場規模為700億元，未來五年市場將突破1500億元。

不過，也有餐飲業人士稱，包子和咖啡，分屬于兩個截然不同的消費范疇，兩者的沖突性如果運作得好，就是強有力的互補，收到1+1大于2的效果；但如果不能整合運作不當，就是丟了西瓜揀芝麻。“國人可以一個星期不喝咖啡，但每天還是可以吃包子的。”

上述狗不理負責人向本報記者回應稱，未來包子和咖啡獨立運作，并不會出現包子店里喝咖啡或咖啡店里吃包子的場景。

從狗不理方面的回應可以發現，“喝”的不止咖啡，更是未來的市場增長空間。而這種空間對于躍躍欲試想登陸資本市場的狗不理來說，是至關重要的。

未來該如何轉型

上海交通大學品牌戰略研究所所長余明陽曾接受媒體采訪時表示，如何把傳統的老字號基因和新的市場需求有效嫁接起來。產品、機制和消費群都需要創新，但是創新過度又不是老字號了。

杭州的張小泉剪刀就是個成功的案例，它真正把五金工具類的產品創新與中華老字號品牌張小泉關注服務和品質的基因嫁接起來了。所以，如何把傳承和創新進行嫁接，是老字號重生的最核心問題。

杭州的老字號張小泉剪刀賣給了私人企業，成為民營企業之后，其掌舵者進行了產品創新和機制創新。現在它的很多設計中心都放到了德國，因為德國的工具做得很精致，可以學習德國的經驗和技術。此外，張小泉剪刀建立了五金專賣體系，消費者感覺張小泉品質非常可靠。如今張小泉剪刀煥發出新的生命力。浙江可以把張小泉賣給私人經營，其他地方為什么就不能賣掉呢？

一些老字號難以恢復，其中原因之一是時代變化了但自己不變。如老大興燒鮰魚，魚的皮下脂肪厚、油多，在國人缺油的年代，這道名菜滿足大家的口味。但如今，人們卻對重油膩味。老字號要堅持的不一定是某道菜肴，但一定要堅持創立品牌時的質量和服務意識，這是時代不變的追求。

老字號的傳統與現代市場的需求并不都是矛盾。要讓老字號這一歷史文化代代傳承，就必須按現代生活定位、現代消費設計、現代營銷推廣，只有這樣老字號才能真正煥發生命力。

他山之石

國外的老字號發展模式，只有一定的參考性。如丹麥、荷蘭等，很多老字號完全是家族化的，店鋪很小。而中國是十幾億人口的大國家，如果用小打小鬧的方式做老字號的話，恐怕很難生存。

但是國外有些東西值得學習，如歐洲國家的老字號品牌延續下來后，非常注重品質，他們的職業經理人體系也比中國完善得多，兒子無法傳承父親的手藝，可以讓職業經理人來接替，如果孫輩有人可以承擔經營重任，職業經理人會將經營權交給孫輩。歐洲有很多上百年的品牌，傳承期間有好幾任是外來人主持經營，但是品牌的延續不曾中斷。但是在我國，交給職業經理人管理，所有權和經營權分離了，可能過了兩三年后，就不知道這個企業是誰的了，因為我們的法律體系還不夠完善。