去清酒的故鄉(xiāng)尋醉

比起威士忌和干邑愛好者來說，清酒愛好者可能會更幸運，因為相比遙遠的威士忌產(chǎn)地和干邑產(chǎn)區(qū)，探訪“近在眼前”的日本清酒廠簡直更容易一些。但如果你對如何探究清酒奧秘還無從下手的話，請繼續(xù)往下讀。本期MJ邀請清酒達人黃山一同帶你領(lǐng)略關(guān)西清酒廠的別樣風味。

清酒達人分享的故事！

黃山

日本清酒的歷史源遠流長，但在很長時間里，它只是權(quán)貴們杯中物。直到江戶時代，關(guān)西的“灘”和“伏見”兩個地區(qū)釀造了大量好酒，借著在河道附近的優(yōu)勢把產(chǎn)品運到全國各地，讓平民也得以享用清酒，于是奠定了其“名酒產(chǎn)地”的地位。今天日本幾乎每個縣都有幾個名清酒廠，但“灘”和“伏見”這兩個產(chǎn)地依然有很高認知度。“灘”是今天的兵庫縣西宮市（在大阪和神戶之間），“伏見”則是京都府伏見區(qū)都是關(guān)西地區(qū)。而在京都附近的奈良，同樣是熱門旅游目的地，而且更是日本清酒發(fā)源地，因而這里也有更傳統(tǒng)的古老清酒廠可供參觀。飲家們今天到日本關(guān)西旅行，不妨撥出一兩天，到當?shù)氐那寰朴瓮嬉环溃七€在待裝瓶時的風味非常新鮮，香味也很豐富，而這是只有在酒廠才能喝到的了。清酒廠周邊常常還設(shè)有餐廳、博物館、紀念品店等，讓你一站式了解關(guān)于清酒的一切。

需要注意的是，每一家清酒廠接待游客的規(guī)矩都不一樣，也不是都有懂中文或英語的接待人員，因此想要探訪酒廠務(wù)必提前通過其官方網(wǎng)站的郵箱或電話預(yù)約。

第一站 京都

英勲·齊藤酒造株式會社

地址：京都市伏見區(qū)三棲山城屋敷町105番地

電話：075-611-2124

網(wǎng)址：www.eikun.com

需要注意：15人以上的園隊可以預(yù)約參觀，每人收費300日元，酒廠有日語解說和不太熟練的英語解說，最好聘請懂日語的導(dǎo)游一同前往。

“齊藤酒造”在關(guān)西乃至日本都頗有名氣，其主打清酒品牌為“英勲”，其中最高等級的“英勲·一吟·純米大吟釀”連續(xù)14次在日本最權(quán)威的“全國新酒鑒評會”（一年一度之清酒評選）中獲得金獎。

離酒廠最近的火車站是近鐵京都線的“桃山御陵前”站，或京阪本線的“伏見桃山站”，出站后走10分鐘就能到酒廠。

在酒廠會合了接待人、藤酒造的第十三代少主齊藤洗，便開始參觀。廠房門口擺放著各種釀酒米的樣本。清酒米與普通食用米并不一樣，是專門雜交培育出來的“酒造好適米”。最常用的酒米有“山田錦”、“五百萬石”、“雄町”、“美山錦”等。但齊藤酒造卻較多地使用京都本地酒米“祝”。“祝”起源于京都，曾因不夠經(jīng)濟而被棄用，直到上世紀末日本清酒產(chǎn)業(yè)開始追求地方特色，才重新被當?shù)鼐茝S起用。

清酒廠的工作日從凌晨四、五點就開始了，因為我們在早上拜訪，所以還來得及觀看最早進行的洗米和蒸米工序。米在釀酒前要經(jīng)過水洗和浸泡，一些酒廠至今還會手工洗米，但像齊藤酒造這樣的大廠早已有洗米機。

洗米時的用水量、溫度、時間等皆有講究，這是通過上百年總結(jié)出來的，現(xiàn)在靠機器更可精密控制，機器上還貼著釀酒師從松尾大社求回的護符，松尾神是日本的酒神，被各家酒廠供奉，酒廠不僅要定期去附近的神社進貢清酒求符，在每年釀酒季開工之前，杜氏（即總釀酒師）都要帶著釀酒師團隊拜祭松尾神，求得酒神護佑。

蒸好后要放涼再進行釀造。米會分別用做“曲米”和“掛米”，在不同階段加入釀酒程序。曲米用來做酒曲（日語為“麴”），即先行播撒曲菌將米中淀粉轉(zhuǎn)化為糖的那一部分米，曲米制成后將與掛米、水、酵母混合在一起，開始發(fā)酵過程，將掛米的淀粉也轉(zhuǎn)化為糖，再將糖轉(zhuǎn)化為酒精。

參觀完酒廠，當然還需要喝兩杯。在這里你幾乎可以嘗到它全系列的產(chǎn)品，每200日元即可嘗到任意三款（每款一小杯）。

你還可以順路去……

月桂冠大倉紀念館

京都市伏見區(qū)南濱町247

電話：075-623-2056

備注：開放時間為9：30～16：30日本新年期間休館，門票300日元，附贈一小瓶清酒，團體旅客需提前預(yù)約。

月桂冠創(chuàng)業(yè)于1637年，生產(chǎn)規(guī)模為日本前五。酒廠共有6120件古時的釀酒工具入選“京都市有形民俗文化財產(chǎn)”，有部分便在這家“月桂冠大倉紀念館”展出。在這里你可以看到白江戶時代就通行的日本清酒釀造流程，其步驟之嚴謹、技藝之精細、工具之多樣與細分，無不讓人驚嘆。而且，這套釀造步驟至今仍然通行，只是其中的一些環(huán)節(jié)被簡化，并以電腦及機器進行了更精細的把控。

博物館還展示了從桶裝清酒到瓶裝清酒的變遷、酒廠的進化、舊清酒海報、酒器、產(chǎn)品等。上圖這瓶“御賜”酒，是在1911年獲得首屆“全國新酒鑒評會”冠軍，因而成為日本天皇御用酒。在1929年“全國新酒鑒評會”中，月桂冠的三款產(chǎn)品更包攬了前三名。

博物館相鄰還有一家專給游客展示釀酒過程的“月桂冠酒香房”。但這里并非每日開工，因此也需要提前預(yù)約。

第二站 西宮

白鹿·辰馬本家酒造株式會社

兵庫縣西宮市建石町2番6號

電話：079-832-2811

需要注意：酒廠每年有3～4次集中觀光的機會，可在官方網(wǎng)站中查詢，然后預(yù)定行程。

西宮市坐落在大阪和神戶之間的“灘地區(qū)”，以上等水質(zhì)聞名，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大米，并且靠近大海，地理位置優(yōu)越。17世紀以后，西宮市涌現(xiàn)出一批著名的清酒莊，其中的一位名叫辰馬吉左衛(wèi)門，于1662年在西宮市建立了自己的清酒莊。他不僅意識到清酒的未來前景十分廣闊，還由此注意到酒桶制造業(yè)存在著無限的發(fā)展空間。他用酒桶和被稱為“樽回船”的特制貨船，將生產(chǎn)出的清酒運至繁華的江戶（即現(xiàn)代的“東京”）。在江戶，清酒倍受歡迎，需求量不斷增加，辰馬本家酒造發(fā)展迅速。

1877年，辰馬憑借一款以“白鹿”品牌命名的清酒參加全國性展覽競賽并成功獲獎，并逐漸成為辰馬清酒中核心品牌。

“白鹿”，來源于一個古老的中國傳說。在文化繁盛的唐王朝時期，以唐玄宗統(tǒng)治時間最長（712～756），傳說有一天唐玄宗發(fā)現(xiàn)了一頭闖入宮中的白鹿，這頭罕見的白鹿非常漂亮，身上還帶有一枚銅牌并證明它是一頭千年白鹿。唐玄宗以此為象征長壽和富足的祥瑞之兆，由此白鹿象征吉祥長壽的說法便流傳了下來。喜愛中國文化的辰馬本家便把白鹿定為其清酒品牌的名字。

如今，“白鹿”已是日本著名清酒釀造廠商之一，酒廠完全配備了現(xiàn)代化的釀酒器械和裝瓶生產(chǎn)線，而且也有供游客飲用的豐富酒飲。

你還可以順路去……

白鹿餐廳

很多大的清酒廠都會開設(shè)自己的日本酒主題餐廳以更好地表現(xiàn)清酒在配餐方面的能力，白鹿酒廠餐廳便是其中表表者。這里的主打食物是粕汁鍋套餐因為有鄰近酒廠的便利，所以每天以新鮮榨完酒剩下的酒粕為原料，制作粕汁火鍋。除此以外還有黑毛和牛火鍋、手作豆腐等地道招牌菜。

第三站 奈良

油長酒造造株式會社

地址：奈良縣御所市1160番地

電話：074-562-2047

奈良縣的這家油長酒造已經(jīng)有數(shù)百年歷史，—直是家族經(jīng)營，現(xiàn)在的廠主山本嘉彥已經(jīng)是第十三代傳人。這個酒廠—直以供應(yīng)本土市場為主，在很長的時間里默默無聞，直到近十多年開始起用年輕的釀酒師，并大刀闊斧地起用新技術(shù)和設(shè)備，改造酒廠的釀酒方式，做出口感和風味都與傳統(tǒng)清酒迥然不同的產(chǎn)品。現(xiàn)在酒廠有“鷹長”和“風之森”兩個系列，鷹長屬于味道清新、酒體扎實、酸度適中的清酒，非常適宜配餐。風之森則是酒廠附近一片山林的名字，因為山林附近風大而得名。又因為風力旺盛，所以附近的稻田不容易產(chǎn)生蟲害，稻米健康生長。以這些稻米釀造的清酒系列便被命名為“風之森”。

盡管因為革新而得到市場認可，但酒廠也有生產(chǎn)極為傳統(tǒng)的產(chǎn)品——“鷹長·菩提酛”。因為奈良最早只有寺廟有權(quán)力釀酒，直到幕府建立、寺廟大權(quán)旁落，釀酒權(quán)才流入民間。但當?shù)氐那寰茝S仍然會和歷史名寺正歷寺合作造酒，由寺廟完成部分的釀造程序。這樣的酒便有“菩提酛”之名。“鷹長·菩提酛”口感豐富，非常甘甜。

你還可以順路去……

中谷酒造株式會社

地址：奈良縣大和郡山市番條561番地

電話：074-356-2296

中谷酒造于1855年創(chuàng)業(yè)。江戶時代、統(tǒng)治大和國（現(xiàn)今的奈良縣）的大名是柳澤氏。中谷家被柳澤氏封為“酒造元締”，我到達酒廠時，正值造酒時節(jié)，工人們每天蒸米、制麴、投料，每一個大罐的投料需要在4天內(nèi)進行，平均2天結(jié)束1個大罐的投料。先前投料的發(fā)酵液現(xiàn)在已開始壓榨，新酒已經(jīng)出來，純米酒香在酒廠里飄逸。今天正在釀造的是酒廠的一款曾經(jīng)獲得過大阪國稅局清酒鑒評會第一名的“斗吟”，它是精米步合60%的純米吟醸酒，按照傳統(tǒng)寒冷時期釀制，經(jīng)低溫殺菌灌裝。

這樣成熟的清酒雖沒有高價格酒的吟醸香，但飲酒溫度無限制，適于搭配各種料理飲用，是日本關(guān)東煮的良伴。