武漢晴川假日酒店賞心粵食，爽口彈牙的水晶蝦餃

本期出鏡大廚

晴川假日酒店粵式點心師

韋作著

料理資歷：23年

擅長菜系：粵式點心

即使沒有去過粵語地區(qū)，在一些情結(jié)濃重的舊片中也常常能夠看到茶餐廳的身影。我們總能在那些或敞亮或逼仄的空間里，越過人物性格的展示與故事線索的推進，首先看到桌上琳瑯滿目的食物。在陳果香港三部曲之一的《細路祥》中，小男孩常年在自家開的茶樓中穿梭，來往于一個個推車與菜品間，周星馳在《行運一條龍》里那個以奶茶與蛋撻聞名的茶餐廳中如魚得水地扮演著情場老手，甚至在《古惑仔》的江湖中，大哥與大哥間的談判桌上，都會出現(xiàn)一籠晶瑩剔透的水晶蝦餃。

身在武漢，可以品嘗到正宗的港式蝦餃嗎？晴川假日酒店的環(huán)境絕對算得上理想的廣式點心用餐之地。餐廳的落地玻璃窗環(huán)繞四周，陽光擋不住地傾瀉進來，在紛繁的鬧世中找到這么一派寧靜優(yōu)雅實屬不易。粵式點心師韋師傅本就為廣東人，且以做粵菜出身，對廣式點心自然情有獨鐘。而這里的茶點，以傳統(tǒng)味道為根基，無不體現(xiàn)著創(chuàng)意的巧思。特色春卷腸便是在春卷基礎(chǔ)上發(fā)展而來，透明的腸粉裹住香脆的春卷，再佐以、蘆筍與蝦，小小一枚春卷腸的豐富程度已超乎想象。

BOSS：簡單介紹一下您的經(jīng)歷。

韋作著：我是地道廣東人，92年開始入行學(xué)做廣式點心，至今已有20余年，之前在廣東從事廣式茶點的制作。今年來到武漢晴川假日酒店，服務(wù)于武漢喜愛廣式點心的食客。

BOSS：為什么教大家做這道菜品？為何選用河蝦作為主要食材？

韋作著：蝦餃?zhǔn)菑V東省著名的漢族小吃，屬粵菜系，一般你們?nèi)V東那邊都會點蝦餃，香港美食家蔡瀾如果吃早茶的時候，少吃了一籠蝦餃，到了十一點他會餓得發(fā)暈。一口為限的蝦餃，吃起來若是沒了蝦肉的清甜，好像一點玄機也沒有。蝦餃起源于廣州郊外靠近河涌集市的茶居，那地方盛產(chǎn)魚蝦，由于鮮蝦味美，很快流傳開來。

BOSS：對于首次來到貴餐廳就餐的食客，您首推的有哪些呢？

韋作著：對于來餐廳的食客們，我首推五大粵式菜肴，蝦餃、燒賣、排骨、鳳爪、牛肉球。

水晶蝦餃

水晶蝦餃?zhǔn)菑V東省著名的漢族小吃，屬粵菜系，一般來說在哪里喝茶這五類一定是必點。傳統(tǒng)的蝦餃以一層淀面皮包著兩只蝦為主餡，份量大小多以一口為限，餡料有蝦，有肉，有筍，味道鮮美爽滑，美味可口。蝦餃呈半月形并且有十二褶，放在蒸籠中以一口的分量為準(zhǔn)。好的蝦餃需要外皮晶瑩剔透且薄如紙張，能夠一眼隱約看得見盤踞其中的大蝦的形狀。

制作難度：★★★☆☆

食材：生蝦肉、冬筍

配料：豬肉，秘制豬油，澄粉，淀粉

調(diào)料：鹽、糖、香油、胡椒粉

前期準(zhǔn)備：

1、蝦仁除去泥線、少加豬肉，筍尖頭焯水后切成小塊；

2、澄粉和淀粉混合按1：1的比例配比好；

制作步驟：

1、澄粉和淀粉混合按1：1的比例，加入80度左右的熱水，邊攪合邊加水，直到雪花狀再加入豬油和一點點鹽，揉成粉團靜置五分鐘，最后搓成條狀；

2、切成塊狀；

3、用刀面壓平，大概兩張A4紙的薄度；

4、把蝦仁、肉泥、筍丁放在碗里，順一個方向攪拌均勻成餡料備用；

5、放入適量的餡料，做成蜘蛛肚狀的蝦餃；

本期出鏡

美食寶貝 周子然

BOSS：平時喜歡吃些什么？偏好什么口味的菜？

周子然：我偏好重口一點的。特別喜歡吃辣。

BOSS：你的皮膚看起來吹彈可破，怎么保養(yǎng)的？

周子然：（因為天生麗質(zhì)難自棄啊?。┢綍r除了基礎(chǔ)保濕以外，還有個秘訣就是敷面膜。因為平時拍的片子比較多，彩妝對皮膚傷害比較大，所以每天睡前都會敷上一片為皮膚減壓。

BOSS：在家會下廚嗎？今天跟廣東師傅學(xué)了一道點心有什么感受？

周子然：平時在家完全不會下廚，基本上就是等吃一族。今天跟大廚學(xué)做了這道蝦餃，讓我對粵式點心文化多了一層了解。今天所有點心里，最喜歡的是水晶蝦餃和特色春卷腸。