河南簡快餐：當簡快餐遇到中央廚房

河南餐飲與飯店行業協會引導從業者看準餐飲大眾化趨勢，始終堅持產品品質至上，做大做強餐飲品牌，勇于實踐中央廚房項目，提升顧客體驗感，大力發展陽光早餐、團購外賣、社區餐飲等大眾餐飲業態，最終交出一份閃亮的成績單。

數據統計，2014年河南餐飲業增速為13%，增速位居全國之首，全省餐飲住宿業營業額1928.37億元，首次高于第五名浙江省206億元躍居全國第四位。2012年之后，餐飲業整體低迷，高端餐飲消費斷崖式下降，河南餐飲與飯店行業協會（以下簡稱餐飲協會）引導從業者看準餐飲大眾化趨勢，始終堅持產品品質至上，做大做強餐飲品牌，勇于實踐中央廚房項目，提升顧客體驗感，大力發展陽光早餐、團購外賣、社區餐飲等大眾餐飲業態，最終交出一份閃亮的成績單。

目前河南登記在冊的餐飲企業有30多萬家，其中火鍋15000家左右，正餐酒樓15000家左右，其余的30多萬家都是簡快餐。在2014年餐飲行業1812.37億元的營業額中，簡快餐飲行業占1000多億元，2015年有望達到1200億元。

以產品為本

什么是簡快餐？簡單地說，快餐屬于柜臺點餐，無服務，類似食堂；簡餐的菜品比較全，有服務，環境也更舒適。快餐解決溫飽，簡餐滿足小康。一個是剛需派，一個是走心派，都是老百姓的貼心之選。

2012年中央出臺《八項規定》之后，高端餐飲紛紛下沉，同時隨著行業“四高一低”（房租、人工、食材、能源費用高，利潤低）問題日益明顯，簡快餐行業遇到寒流。餐飲協會及時提醒從業者，始終堅守產品品質，在多樣化的業態中明確產品定位和服務群體，注重品牌內涵，回歸健康，回歸理性，回歸民生，回歸大眾。

在第三屆河南簡快餐行業高峰論壇上，餐飲協會簡快餐委員會主任宋寶民分享了考察日本簡快餐行業的思考。“在日本，簡快餐是最主流的餐飲業態。日本餐廳都有主打產品，并圍繞主產品不斷優化，一個店鋪堅守幾代人上百年。這種品牌理念，恰恰是我們河南餐企所缺乏的。”作為姐弟倆餐飲管理有限公司董事長，宋寶民表示經過2012年到2014年的顛覆與反省，姐弟倆新的品牌戰略將拉開序幕，將推出極具體驗感的升級版2.0模式。

宋寶民認為河南餐飲人不僅僅是生意人，而應當背負歷史責任和使命。2014年2月18日，河南省餐飲與飯店行業協會成立簡快餐委員會，為河南簡快餐企業搭建信息交流、思想碰撞、項目對接的平臺。目前，簡快餐委員會會員理事以上單位已擴容至40家。

據了解，姐弟倆董事長宋寶民、阿五美食董事長樊勝武、巴奴董事長杜中兵和鍋便利董事長張梟聯合發起成立河南餐飲品牌聯盟，從行業品牌的高度，將河南餐飲品牌團結起來形成合力，走品牌化的道路。

阿五美食以“豫菜復興”為己任，在正餐市場頗有美譽度，在“大牌開小店”的風潮中，旗下的廚鄉美食同樣獲得成功，現在廚鄉美食客單價15元左右，200個餐位，每天能吸引1500人前來用餐。作為中國烹飪協會副會長、阿五美食品牌創始人，樊勝武將其成功總結為“味道好，價格低，環境好”。

在鄭州，春光早餐成為早餐工程的代名詞，而各種“光”品牌的早餐店遍布各地。在激烈的市場競爭中，春光早餐工程創始人王春光更加重視菜品品質、環境衛生、服務細節和品牌建設，短短幾年鑄就中式快餐的一個奇跡。

外賣市場經歷了前兩年的異常火爆和大浪淘沙，大魔王餐飲在市場中站穩了腳跟。與其同時崛起的許多外賣品牌，由于旺季生產能力不足，淡季成本太高，在競爭中敗下陣來。鄭州大魔王餐飲有限公司董事長王付偉認為其成功有三個因素：首先，始終以高品質的產品面對消費者，食物原料都是可信賴的品牌，菜品由大廚通過小鍋烹制，口味地道，米菜分離的包裝方便衛生。其次，中央廚房的加工模式降低成本，保證質量。第三，以樓宇為據點的配送模式保證快速運送。

鍋便利O2O事業部總經理孟祥東同樣認為產品是餐飲O2O的命脈。作為一家O2O火鍋外賣品牌，線上的好口碑必須依靠線下的好產品保證。鍋便利在4月份的復購率高達32%，一家60平方米左右的店面，一天營業額可以維持在5000元～6000元，單日最高可達1萬元左右。

央廚是工廠，不是廚房

“河南人口有1億之眾，巨大的消費市場給快餐簡餐提供了廣闊的發展空間。但河南簡快餐整體還處在小、散、亂的狀態，簡快餐要取得快速的發展，成為老百姓的‘家庭廚房’，必須走精細、安全、品牌、規模之路。”餐飲協會會長張海林這樣說。

中央廚房是河南簡快餐規模化、品牌化的一大亮點。協會聯合36家本土知名的餐飲和食品企業，其中不乏簡快餐品牌，在原陽產業集聚區建設河南餐飲中央廚房產業園，目前是國內最大的中央廚房產業園。項目一期占地846畝，總投資22億元，已有企業進駐，預計首批廠房8月份即可投產，全部運營后可帶動當地餐飲食材及食品加工產值達到100億元。4月3日，省委書記郭庚茂帶隊考察河南餐飲中央廚房產業園，對產業園的運營模式給予了高度評價。

“餐飲中央廚房的實質是工廠，而非廚房”，聯合利華飲食策劃廚務系統高級顧問陳志國認為。與單店要求不同，中央廚房加工更注重簡單的烹調方法（粗加工、煮、蒸、炸），設備自動化程度高，適合大批量生產。采購環節，對于食材的規格、標準也要求更高，原料進貨的驗收、初加工操作、切割操作、熱處理操作、衛生監控等一系列標準，從采購到最終配送到門店，都要嚴格執行。

中央廚房產品的研發要從市場入手，研究消費者喜好，要快速、批量化生產符合食客需求的各種菜式，敏銳捕捉食客消費趨勢，并且將各種菜系的熱賣菜靈活運用在中央廚房的生產中。

鄭州七六人餐飲服務有限公司董事長張海童算了一筆賬，七六人餐飲雇用熬湯廚師的人力成本每月要30多萬元。中央廚房建立后，4個人就能保證每天出湯8噸，滿足30多家直營店的需求，極大降低了人力成本。同樣，所有餐企聯合起來采購，一家買一斤肉跟一千家聯合買一千斤肉成本是不一樣的。中央廚房可以說是餐企快速鋪開、連鎖復制的核心發動機。

在經濟新常態的調整期，以及互聯網思維的沖擊，各種商業模式、行業理念、餐飲品牌層出不窮，餐飲從業者和創業者不知所措。而產品始終是餐飲品牌發展壯大的王道，只有不忘初心，提供健康美味食物，進而豐富品牌內涵，配合各種有效的營銷、宣傳方式，才能保持基業長青。