餐飲大勢：不是中餐不中了，而是要升級了

任何企業經營動作的內驅力必然是品牌。在“豫菜”這個大品類中耕耘12年之久的阿五美食突然改旗易幟，從某種程度上，可以看做是以“過載”為特征的傳統中餐經營模式必然被以“至簡”為特征的高維競爭所取代。

認知難題

對于阿五的換門頭，一種聲音是豫菜是一座文化富礦，但缺乏接地氣的認知。

從整體特性上來講，相比川菜的麻辣鮮香，淮揚菜的細膩清淡，粵菜的廣博奇異，豫菜“五味調和、質味適中”的抽象概念，是沒有獨特記憶感，不容易直觀理解的。

從單體觸點上來說，菜系的傳播靠的是名廚、名店、名菜，豫菜當前的尷尬卻是“只見名廚，不見名菜”，師傅水平很高，中南海釣魚臺都有大量的豫菜師傅，但豫菜什么菜最有名，多數普通消費者都說不上來。

不只是豫菜，參照川湘魯粵等成熟菜系的發展之路，大多也是什么菜都有，什么都不突出，隨著競爭的日益激烈，細分品類，削尖認知，讓消費者便于選擇成了餐飲競爭的新路徑，所以阿五將“美食”的大概念去掉，直接將招牌改為“阿五黃河大鯉魚”，讓消費者一想起豫菜就想起黃河鯉魚，一想起黃河鯉魚，就想起阿五，最后形成逆等。

標準化瓶頸

此外，傳統的中餐店，動輒上百道菜，對廚師的技術極為倚重，存在廚師強則店面強，廚師差則店面衰的問題。業界也不乏總廚帶著整個后廚跳槽，飯店直接倒閉的例子。

即便廚師隊伍穩定，繁復的產品線，難以標準化的生產流程，也限制中餐店的擴張，很牛的品牌能開上10家直營店已屬不易。

餐飲企業要實現規模化，關鍵要素在于標準化，因為只有標準化才可以復制，復制才能規模化。

阿五此次變臉，換的不僅是門頭，菜品也做了大幅調整，以黃河大鯉魚為招牌菜，整體菜品由原來的100余道壓縮為50道。一個廚師專業做1道菜和兼顧3道菜，效果一定是完全不一樣的。

而菜品線的精簡，也是中餐自我瘦身，朝標準化邁進的重要一步。

消費群的遷移

第三個層面，如同許多行業一樣，餐飲業邁入歷史性的轉折期，不僅是因為互聯網時代發展倒逼的思維轉型，更重要的是面臨用戶群體的轉變。

85后、90后消費群體的崛起并逐步成為主流，作為互聯網的原住民，他們的需求與60后、70后有本質的不同。在信息過載的時代，他們的消費方式越來越趨向于品牌化。

喝咖啡選星巴克，吃比薩去必勝客，品牌與品類“逆等”成為新消費群體的消費選擇模式。

而傳統中餐龐雜的產品體系，必然讓新群體面臨選擇難題。因此，基于新消費群體倒推的品牌定位、產品設計、營銷策略、顧客體驗、經營思維都將面臨革命性的改變。

基于此，阿五的單品選擇，從戰略上來說，應該是明智的路線選擇。

論戰核心：不是路線之爭，而是背后品牌“黑魔法”

其實，分析多方論戰的話題，會發現大家論戰的核心不是要不要走單品戰略的問題，而是選擇黃河大鯉魚為單品突破口的阿五，要不要改名為“阿五黃河大鯉魚”的問題。

有資深餐飲業人士表示，單品選擇并不是一蹴而就的，靠爆款一戰成名的企業，所選擇的爆款均滿足剛需、高頻、痛點三大原則，也是品牌占位不可回避的“黑魔法”。

具體到阿五選擇黃河大鯉魚，剛需沒有問題，河南人都會吃，想吃豫菜的也會吃；痛點也找得比較準，黃河大鯉魚確實稱得上豫菜的頭牌，而高頻則是很多人拿不準的最大疑慮。

“餐飲競爭的確進入單品為王時代，但黃河鯉魚文化感強的背面就是儀式感強，這決定了鯉魚不是一個高頻的單品，阿五聚焦鯉魚，從爆品和知名度上，沒有問題，切入很準，未來要突破的是鯉魚的消費頻次壁壘，相信經過深入論證的阿五，應該在這方面有深入的考慮。”餐飲從業者成先生說。

此次“阿五更名”究竟能否改寫中餐未來，讓我們拭目以待。（本文內容節選自《餐飲老板內參》）