咖啡老饕來聚會

咖啡，作為人類的“精神燃料”，已“燃燒”了幾個世紀。喜歡喝咖啡的人，并不刻意追求那份浪漫與情調，而在乎一種生活格調與品位。在咖啡中加入奶精和糖可以使口味香甜，但無添加的黑咖啡，口感卻顯得更加純粹：沿著精致的咖啡杯緣，輕輕抿上一口，由苦而酸的滋味滑過唇齒與舌尖，隨即溢出醇香與絲絲甘甜。

生活就像品一杯純粹的咖啡，經歷苦澀，方遇醇香甘味。一顆優質的咖啡豆，需經過精湛的手藝才得以呈現出完美風味。怎樣的沖泡方式才對得起一杯精品咖啡？手沖需要哪些技巧能保證最佳口感？不同地域和品種的咖啡豆品質良莠不齊，如何品鑒各具特色的風味？

前不久，《商界時尚》雜志“摩登都市生活課堂”攜手原品概念咖啡，在重慶棕櫚泉國際花園舉辦了一場主題為“大咖玩起來，慢品咖啡香”的高端精品咖啡品鑒課堂。伴隨著咖啡香，與咖啡老饕們開啟一場奇妙的咖啡之旅吧。

以咖啡觀世界，看咖啡世界觀

從上世紀三四十年代速溶咖啡的崛起，到2000年左右流行的精品咖啡浪潮，歷史上標志性的三波咖啡浪潮，讓咖啡從種子到杯子蛻變得更加完美。

上百年來，世界各地的咖啡館遍地開花。繁忙之余來一場咖啡之旅吧，去遇見那間最別致的咖啡小店，去品嘗最地道的精品咖啡，去見識那些罕見的令人瞠目的咖啡設備……在世界咖啡沖煮大賽中國區決賽評審何躍的分享環節上，老何“用咖啡觀世界”，將自己探訪過的世界各地的特色咖啡館進行了圖文并茂的分享。那些小而精致的咖啡館和咖啡資訊被愛好者們一一熟知。

也許，在咖啡的世界觀里，并非都向往像星巴克一樣做大做強，也有一些“百年老字號”，在方寸間的小店里讓咖啡香浸潤生活和時間，在歲月里獨守著那份難得的咖啡精神和情懷。

你的手沖技巧夠熟練嗎？

原品咖啡的資深咖啡師曹蕾在活動上與大家分享了世界各大產區的咖啡，還親手演示和講解了手沖咖啡的技巧。大家品嘗著香濃的瑰夏咖啡，聆聽曹蕾品鑒咖啡的心得，現場氛圍就如越發濃烈醇香的咖啡香氣，升溫高漲。

手沖咖啡的技巧

1. 先用熱水順時針淋濕濾紙，同時溫熱濾杯和分享壺。注意淋濕濾紙的環節很關鍵，因為粗制的濾紙可能會有紙的味道，淋濕可以避免其在沖泡過程中對咖啡味道造成影響；而杯和壺溫熱后，可以避免咖啡在過濾的過程中變冷而影響風味。

2.倒入磨好的咖啡粉，磨粉的粗細，會影響濾泡出的咖啡味道。如果咖啡粉的顆粒太粗，水流過快，會造成萃取不完整；如果顆粒太細，則有可能萃取過度，咖啡的苦味變重。

3.放入粉時，注意別忽略小細節——輕拍濾杯，這個動作能讓咖啡粉均勻平實，有利于接下來的沖泡。

4. 手沖咖啡技術的關鍵點就在于沖泡的過程，將手沖壺中熱水向咖啡粉中緩緩注入，均勻向外擴散，這時候注意不能把水澆到咖啡外面的濾紙壁上。當水將咖啡粉浸沒，開始過濾時便停止注水，讓咖啡充分排氣并盡量形成一個均勻的過濾粉層。

5. 經過濕潤蘇醒，咖啡粉充分釋放了二氧化碳，變得膨脹且充滿活力。便可以開始從中間注水，這時要注意手沖的水流，一般來說不能過大，也不能斷斷續續，一圈一圈流暢地將咖啡粉充分地濾泡和過濾，最終可以過濾出一壺精心沖泡的咖啡。

操作要點

1. 手沖咖啡講究一定要用現磨的新鮮烘焙的高品質咖啡粉，這是關鍵；

2.手沖過程中，一定要控制好水流的大小和連續性，注意盡量不要沖到濾紙上；

3. 穩定適宜的水溫是體現咖啡最佳風味的關鍵，一般來說可以采用90～93攝氏度的水溫。

杯測，開啟舌尖上的咖啡之旅

展示完手沖咖啡的技巧之后，更有趣的杯測環節接踵而至。從種子到杯子，怎樣才算得上一杯優質的精品咖啡呢？這需要用專業的評鑒方法對咖啡進行評價。SCAA（美國精品咖啡協會）是專注于優質咖啡國際組織，制定了一套嚴謹的咖啡杯測品鑒程序，下面帶大家初步了解一下SCAA咖啡杯測。

杯測用具

烘焙好的咖啡豆、咖啡研磨機、燒水壺、杯子、杯測勺。

部分品鑒要素

1. 干香：品鑒咖啡豆的香氣。

用咖啡研磨機將不同品種的咖啡豆分別磨出約10克咖啡粉，放在樣品杯子里。注意一定是現磨的咖啡粉，因為被粉碎的咖啡細胞釋放出的香氣才夠新鮮濃郁，磨粉后即可立即品聞咖啡的干香。

通過香氣的特點品鑒咖啡豆的味道本質：如果聞上去氣味是溫和的，那么表明沖泡出的味道多半具有優雅的口感；如果是刺鼻的氣味，則表明沖泡后的味道是相對刺激的。

2. 濕香：破渣檢查咖啡液的香味。

在新鮮研磨的咖啡粉里倒入恒溫約93攝氏度的熱水，讓咖啡粉在水中浸泡3～5分鐘。此時，咖啡粉會在表面形成帽狀的渣殼層。用杯測勺破渣，輕輕推開表層的浮渣，品聞瞬間釋放而出的濕香。

杯測的過程可以使品鑒者將咖啡依各種氣味的記憶進行分類。訓練以氣味區分不同產地和種類的咖啡。總的說來，咖啡的各種香氣特點與原產地有關。相對應地，香氣的力度與咖啡的新鮮度有關。新鮮度是通過從焙制好到煮制的時間的長短來衡量的。而新鮮度也受咖啡的保存方式和包裝等方面的影響。

3. 風味：仔細品味咖啡液的風味。

使用兩只杯測勺，輕輕打撈干凈咖啡表層的浮沫，用勺取出咖啡液放到嘴前，用力啜入咖啡，使其均勻分布在舌頭的表面。同時，由于水汽氣壓的變化，使咖啡液中的一部分有機物從液態轉變為氣態。用力啜入咖啡的動作，可以使咖啡的香氣氣體進入鼻腔，也能分析出咖啡的氣味。

由于溫度會影響到刺激的程度，此刻需留意舌頭不同區域的反應，幫助抓住不同的味蕾特征。品鑒時，將咖啡液含在嘴里保持3～5秒的時間，集中品味味道的類型和強度。

4. 醇度：評價咖啡液的口感。

咖啡液含在口中數秒后，吞咽下一小部分。舌頭輕輕滑過口腔上腭，感受咖啡的質感。

通常來講，可以認為水的口感是低醇度，而牛奶的口感是中高的醇度。

當然，SCAA對于咖啡的品鑒還有酸質、余韻、甜感、平衡感、干凈度、一致性、總體評價等指標。

BM=BIZMODE

C=曹蕾（資深咖啡師）

BM：本次《商界時尚》“摩登都市生活課堂”以精品咖啡為主題，你如何看待咖啡與生活的關系？

C：我們都知道咖啡是世界三大飲料之一。然而，是什么支配著人類最初的選擇？也許像生活一樣，質樸而略微帶點苦澀的生活經歷才最有滋味，值得回味。

BM：你怎么看待如今風靡的貓屎咖啡？

C：現如今的貓屎咖啡已經變得非常商業化。野生的麝香貓吃了咖啡果后在它們的消化道中進行發酵，然后排出，一般認為是這個過程給了咖啡豆不可思議的風味，而有限的數量使得之變得昂貴。但如今國內的貓屎咖啡大多產自云南，并非出自麝香貓的身體，而是果子貍，在不能保證動物身體狀態完全健康的情況下，出品的貓屎咖啡質量也是良莠不齊的。

BM：如何鑒賞一款精品咖啡？

C：一般來說可以參照以下六個步驟：研磨咖啡賞干香，沖泡咖啡賞濕香，咖啡入口賞滋味，舌腭互動賞口感，閉口回氣賞甜香，咀嚼回氣賞余韻。當然，一杯咖啡擁有著萬千滋味，最重要的是找到自己所愛。

BM：一杯咖啡最佳風味的呈現過程往往是精益求精的，身為一名資深的咖啡師，你覺得咖啡帶給人們怎樣的生活態度？

C：做好一杯咖啡，需要通過細細觀察，運用儲備的知識和技巧。在這個過程中，必須具備耐心、細心，不斷學習新的知識。并且，做一杯好的咖啡跟心情也有很大關系，隨時保持好心情也是做好咖啡的關鍵。

BM：整場活動分享咖啡的世界觀、體驗有趣的杯測，大家受益匪淺，你的收獲有哪些呢？

C：活動上大家對于咖啡的接受度和喜愛度都很高，作為咖啡師，需要去引導，讓咖啡更貼近生活。當大家感受到咖啡的美好時，自己心里也有滿滿的幸福感。