破解酸堿平衡迷思

策劃/本刊編輯部 執(zhí)行/訾文煦 指導(dǎo)專家/張美芳

在微博熱門轉(zhuǎn)發(fā)的眾多飲食謠言中，“食物酸堿平衡論”最為“經(jīng)久不衰”。在隨機(jī)走訪中，絕大部分受訪者認(rèn)為，多吃“堿性食物”有利于“堿性體質(zhì)”的形成，而“堿性體質(zhì)”是身體健康的重要標(biāo)志。其實，這些說法并沒有證據(jù)支持，是人們認(rèn)識上的一大誤區(qū)。

為什么會有“酸堿平衡”的說法？

早在1924年，Otto Heinrich Warburg就提出瓦爾堡（Warburg） 效應(yīng)。酸性體質(zhì)論者將Warburg效應(yīng)錯誤解釋為缺氧狀態(tài)下，身體呈酸性，是癌癥的根源。

2013年英國營養(yǎng)學(xué)報：“20世紀(jì)60年代的一項經(jīng)典慢性腎臟疾病（CKD）研究提出一個假說：CKD患者食用代謝后呈酸性的食物可能對骨骼造成損害從而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松并增加骨折的風(fēng)險“。就這樣一個尚存在爭議的研究假說，被用在了正常人身上，并不斷夸張，形成了酸性體質(zhì)有害健康的說法。

事實真相：

《2007版中國膳食指南》中稱：“從營養(yǎng)學(xué)角度看，這些說法缺乏科學(xué)依據(jù)，因而不值得提倡。”

體液中酸堿物質(zhì)哪里來

1.酸性物質(zhì)的來源：揮發(fā)酸： 碳酸是體內(nèi)唯一的揮發(fā)酸，是機(jī)體在代謝過程中產(chǎn)生最多的酸性物質(zhì)，因其分解產(chǎn)生的二氧化碳可由肺呼出而被稱之揮發(fā)酸。糖、脂肪和蛋白質(zhì)等物質(zhì)在代謝過程中產(chǎn)生大量的CO2，并可以通過兩種方式與水結(jié)合生成碳酸。

固定酸：體內(nèi)除碳酸外所有酸性物質(zhì)的總稱，只能通過腎臟由尿液排。機(jī)體產(chǎn)生的固定酸有：含硫氨基酸分解代謝產(chǎn)生的硫酸；含磷有機(jī)物分解代謝產(chǎn)生的磷酸；糖酵解產(chǎn)生的乳酸等。

2、堿性物質(zhì)的來源：體內(nèi)通過三大營養(yǎng)物質(zhì)的分解代謝產(chǎn)生的堿性物質(zhì)并不多。但人們攝入的蔬菜和水果中含有有機(jī)酸鹽（如檸檬酸鹽、蘋果酸鹽等），在體內(nèi)經(jīng)過生物氧化可生成堿性物質(zhì)。

人體強(qiáng)大的酸堿平衡調(diào)節(jié)能力

在自然健康的狀況下，血液的PH值維持在7.35～7.45之間，呈弱堿性。我們的身體通常呈現(xiàn)弱堿性，其標(biāo)志為血液酸堿度（pH值）通常維持在7.4 左右。實際上，酸堿物質(zhì)在體內(nèi)的濃度是不斷變化的，由于人體會對其進(jìn)行及時地自我調(diào)節(jié)，以保持血液的pH值恒定維持于7.35～7.45范圍內(nèi)。

人體對自身PH的恒定維持得益于，在漫長的生物進(jìn)化過程中，人類建立和完善的了一套非常完整、強(qiáng)大而又十分精細(xì)的緩沖系統(tǒng)和調(diào)節(jié)系統(tǒng)，其中最主要三部分是：

1.血液緩沖系統(tǒng)：包含血漿緩沖系統(tǒng)和紅細(xì)胞緩沖系統(tǒng)。起效迅速， 對于外界進(jìn)入人體的酸和堿都有緩沖的作用。

2、肺對酸堿平衡的調(diào)節(jié)：人體吃進(jìn)去的很多東西會生成二氧化碳，肺會對二氧化碳有一個強(qiáng)大的調(diào)節(jié)作用，通過呼吸排出去。肺對酸堿平衡的調(diào)節(jié)是非常迅速的，通常在數(shù)分鐘內(nèi)就開始發(fā)揮作用，并在很短時間內(nèi)達(dá)到高峰。

3、腎臟對酸堿平衡的調(diào)節(jié) ：有些酸不能通過呼吸排出體外，就會通過腎臟來排出，腎臟有排酸保堿的作用。1865年，Bernard C做了一個實驗，在兔子的常規(guī)飲食（草）中混入冷的煮牛肉，再檢測兔子的尿液，發(fā)現(xiàn)飲食結(jié)構(gòu)的變化使兔子本來混濁的堿性尿液變?yōu)榱顺吻宓乃嵝阅蛞骸?961年，Smith HW在其from Fish to Philosopher中說道：“毫不夸張地說，我們身體內(nèi)體液的組分，不取決于我們吃下了什么，而取決于我們的腎臟保留了什么。”

食物對人體酸堿平衡的影響非常有限

據(jù)了解，在食物化學(xué)研究中，確實將食物分為酸性和堿性兩種，其分類的是由根據(jù)是按照食物燃燒后得到的灰分的化學(xué)性質(zhì)決定的——如灰分中含有較多的磷、硫、氯等元素較多的溶于水后生呈成酸性溶液，則將其劃分為酸性食物，這類食物主要包括畜、禽肉類、魚蝦類、蛋類、谷類以及硬果中的花生、核桃、榛子等。

而反之若灰分含有較多的鉀、鈉、鈣等溶于水呈堿性，則為堿性食物，這類食物包括蔬菜、水果、豆類、奶類以及硬果中的杏仁、栗子等。含量較多的灰分則生成堿性溶液。這種研究主要用于評價食物的化學(xué)性質(zhì)，特別是在食物礦物元素含量測定中使用較多。基本目前很多“食物酸堿性”的說法其實是將“食物燃燒后的灰分”與“食物體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物”混為一談了。

食物的吸收不光與其本身成分種類有關(guān)，還與它們和胃酸以及其它共同攝入的營養(yǎng)素間的交互作用相關(guān)，這一過程十分復(fù)雜，因此幾乎不可能定性地預(yù)測特定食物吸收對人體酸堿平衡系統(tǒng)的影響。

網(wǎng)傳的“堿性食物防癌、酸性食物致癌”一說中，將谷類、肉類、魚和蛋劃分為酸性食物，稱這些事食物可引起高血壓、糖尿病和腫瘤；而將蔬菜水果歸類為堿性食物，并稱這類食物能夠糾正酸性體質(zhì)，防治慢性疾病和腫瘤。這都是沒有理論依據(jù)的。

總之，在健康狀態(tài)下，人體一般不會受攝入食物的影響而導(dǎo)致酸堿性的改變，除非消化道、腎臟、肺臟等重要器官發(fā)生病變，造成人體代謝和酸堿失衡，但這與食物的所謂“作用”并無實質(zhì)性的關(guān)系。

中國營養(yǎng)學(xué)會在《中國居民膳食指南》中也曾對“酸堿平衡論”作過澄清，《指南》寫道：“蔬菜水果之所以能預(yù)防慢性疾病，是因為它們產(chǎn)生的能量低，且富含維生素、礦物元素、膳食纖維等，而不是堿性的作用。”大家不要擔(dān)心食用酸性和堿性的食物會引起身體酸堿性的變化。

科學(xué)意義上的“酸堿失衡”

人體中確實存在酸堿的概念，在人體的不同部位，PH值是不同的。各種因素引起的酸堿負(fù)荷過度或調(diào)節(jié)機(jī)制障礙導(dǎo)致細(xì)胞外液酸堿度相對穩(wěn)定性的破壞。酸堿平衡紊亂主要分為代謝性酸中毒、呼吸性酸中毒、代謝性堿中毒、呼吸性堿中毒。

事實上，并不是酸性體質(zhì)導(dǎo)致了疾病的發(fā)生，而是某些臟器發(fā)生了器質(zhì)性病變后導(dǎo)致酸中毒（有時亦可發(fā)生堿中毒），臨床上呼吸系統(tǒng)出現(xiàn)問題，如慢支、肺心病、呼衰可發(fā)生呼吸性酸中毒，而某些代謝性疾病如糖尿病、腎衰等亦可造成代謝性酸中毒。

我們可以做什么

1.不要輕信商家推銷商品時所宣揚的言論。如今，人們的保健意識逐漸增強(qiáng)，社會上打著“保健品”的名義推銷各種產(chǎn)品的也越來越多。面對眼花繚亂的產(chǎn)品和推銷，特別要注意的是，有的商家在推銷產(chǎn)品時不按照批準(zhǔn)的適用范圍進(jìn)行宣傳，甚至任意夸大產(chǎn)品療效，宣傳“療效神奇”、“包醫(yī)百病”，當(dāng)遇到這種情況時消費者就要特別留神。

2.各類食物均含有不同的營養(yǎng)成分，發(fā)揮不同的健康作用，扮演不同的保健角色，相互不可替代。一味追求所謂“堿性”食物，摒棄“酸性”食物，只能從一個極端走向另一個極端，造成新的不平衡。

3.中醫(yī)自古重視食物養(yǎng)生，《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。”它是中醫(yī)飲食調(diào)理的總則。

“五谷為養(yǎng)”是指黍、秫、菽、麥、稻等谷物和豆類作為養(yǎng)育人體之主食；“五果為助”系指棗、李、杏、栗、桃等水果、堅果，有養(yǎng)身和健身之功；“五畜為益”指牛、犬、羊、豬、雞等禽畜肉食，對人體有補益作用，能增補五谷主食營養(yǎng)之不足，是平衡飲食食譜的主要輔食。

“五菜為充”則指葵、韭、薤、藿、蔥等蔬菜，均含有多種微量元素、維生素和纖維素等營養(yǎng)物質(zhì)，是人體營養(yǎng)的補充。

《中國居民膳食指南》也指出：居民膳食應(yīng)食物多樣，谷物為主，粗細(xì)搭配，建議每天吃奶類、大豆或豆制品，并常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。

4.吃蘇打餅干和飲用蘇打水可以中和胃液：胃液的PH通常在2～3，這主要是由于胃酸的存在，胃酸可以幫助消化，促進(jìn)部分營養(yǎng)素的吸收利用，但如果胃酸過多就會傷及胃、十二指腸黏膜。

胃潰瘍或十二指腸潰瘍等消化性疾病患者建議少吃增加刺激胃酸分泌的濃湯、醋等，可適當(dāng)吃些蘇打餅干喝些蘇打水中和胃酸。

5.呼吸帶來健康：有規(guī)律和自主的呼吸，可以很有效地消除體內(nèi)的揮發(fā)酸。正確和認(rèn)真的呼吸對健康至關(guān)重要。隨時讓自己“深呼吸”，這并不是瑜伽教練和心理學(xué)家的專利。