何躍咖啡極客修煉記

身為景觀設計師的何躍年近四十，看起來像個鄰家大男孩，但他還是喜歡大家叫他老何，問及保養秘訣，他的回答是：咖啡。生活中的他是一位咖啡極客——資深咖啡發燒友。除去工作時間，他愛把自己藏在咖啡烘培實驗室里，烘焙生豆、調試設備，將工作的熱情同樣傾注在這里，忙得不亦樂乎。

此刻，水溫剛剛到達最適宜的93攝氏度，老何將水倒入研磨后的咖啡粉里：巴拿馬花蝴蝶、艾利達、女神瑰夏、曼特寧……幾分鐘后，他彎下身，湊近每杯不同產地的咖啡。勺子輕輕破渣，濕香得到釋放后，何躍專注地品聞著，吮吸一口咖啡液，讓咖啡呈霧狀布滿整個口腔，覆蓋味蕾。杯測的系列動作完畢后，身為SCAA（美國精品咖啡協會） CQI認證的國際咖啡品質鑒定師Q-Grader，他使用專業的評分表對這些咖啡作出了評價。

BM=BIZMODE

H=何躍

BM：從什么時候開始愛上咖啡？

H：我以前是做設計的，通宵熬夜是常有的事，所以咖啡成為我們的最佳伴侶。實在無法忍受那些速溶咖啡對味覺的折磨。四年前，我想去尋找世界上真正的好咖啡，于是開始全球各地搜羅行動，最終停留在精品咖啡上。

BM：精品咖啡的標準是什么？

H：從種子到“杯子”，精品咖啡具備單獨的產區，擁有獨立的地域風味，加上后期通過烘焙挖掘，再以合理的研磨萃取的方式，將它們呈現在杯中，這才是一杯完整的精品咖啡。

BM：在玩咖啡的過程中，最大的難點是什么？

H：應該是咖啡的穩定性吧。以Espresso來講，從意大利IIAC（國際咖啡品鑒協會）意式咖啡品鑒師的角度出發，它的狀態擁有太多不確定性，就算是配備同樣的豆子和設備，設定一樣的參數，也會出現偏差。比如水溫，在連續出品的情況下，誰也不能完全保證從第1杯到第10杯的沖泡水溫沒有任何變化。而研磨機對于咖啡豆研磨的粉量很難精確定量，還有咖啡粉落在粉碗的分布情況、布粉的不均勻，也會對萃取程度造成影響。這些因素對于意式咖啡的最終風味來說是非常敏感的。所以如果能喝到兩杯完全相同的咖啡，說明為你沖泡咖啡的人功夫不淺。

BM：在你的生活里，咖啡擔任著怎樣的角色？

H：不僅是伴侶，也是導游。品嘗不同產地的咖啡，就像用味蕾去領略世界各地的土壤、陽光、空氣、養分，它們都蘊藏在每一粒醇香的咖啡豆中。所以玩杯測，就像是一場環球旅行。在擔任國際咖啡賽事評委期間，一天喝上百杯咖啡也不足為奇。熟悉每一種咖啡豆，對不同產地的咖啡進行品鑒，做出詳細的風味描述，這是對它們最好的回報。

BM： 《F.Alfred Prufrock的愛情之歌》中寫道：“我已經用咖啡之匙量出了我生活的幸福。”在你看來，咖啡是幸福生活的元素嗎？

H：幸福簡單兩個字，卻容納萬千感受于其中。對我來說，能沉浸在咖啡的世界中是幸福的，這種幸福在旁人看來可能顯得繁復。比如每天調試磨豆機，從磨豆到布粉、壓粉、過濾、萃取，整個流程重復十次以上，才能達到我想要的狀態，過程雖然繁復，但子非魚焉知魚之樂？

BM：人們對咖啡的喜好各有不同，在你心目中，如何評價咖啡的優劣？

H：我常常出差，卻從來不碰飛機上的咖啡，建議大家也盡量遠離吧，那些咖啡豆大多出于成本考慮采用品質較低的咖啡豆，也并不健康。現在市場將貓屎咖啡炒得很火，但從品質上來講，并沒有夸得那么好，而且因為多了復雜的動物身體發酵過程，而每只動物的健康狀況并不一樣，所以也不建議大家長期飲用。真正好的咖啡豆品種，我認為是瑰夏，無論是品質還是性價比上來說，都是很高的。