碧螺幾度春秋

對碧螺春傳統工藝恢復的三年時間，我只是在碧螺春的框架內反思、反省，推翻錯誤的龐大體系。重新建構的新框架搭建起來之后，我開始跳脫碧螺春的內在體系，與其它茶進行對比，對碧螺春進行精雕細琢：0分至60分，那只是一個理念。正確的做茶思路，是茶的風格轉變；60分至80分是由理念轉為成熟產品，工藝上各環節能夠控制直至穩定并且可以復制；80分之后，是彌補一些細微的缺陷，精細一切感官，盡可能提升其高度。而這些，需跳脫出來，方可見得。

“手工”并非就是好的

許多人問我什么是“古法”，其實古法不僅僅是柴火灶、手工炒制那么簡單，古法，是對質的訴求，而非形式。古法也并非只是從故紙堆中尋找做茶的依據，更多的是尋求古人制茶的自然之道。從形式上來說，當下碧螺春的常規制法至今仍然是全手工制作，復雜的茶園環境手工采摘難度較高，采摘回后需每個芽頭精挑細選成為凈坯，除了絕大部分茶農家改用煤氣灶炒制之外，各大廠家仍然沿用柴火灶炒制，一鍋茶只出三兩有余，然而如此耗時耗力的制作并未能出好茶，可見，并非“手工的”就是好的，就如景德鎮的陶瓷，手工隨處可見，藝術卻只萬中有一。手工只是好茶的必要條件，卻并非充分條件，制茶的理念不同，一雙手炒出來的茶便不同。如今整個體系對碧螺春的評判標準皆是重形輕質，采摘求早，挑揀求細求均勻，干茶求顯毫多，幾乎干茶的粗細、茶毫的多少成了評判碧螺春等級的最重要指標，而這一切與茶的內質包括口感、香氣、氣韻等沒有必然的聯系，一切精工細作只為其形，痛失其質，令人嘆息。

碧螺春并非是最好的綠茶，但它有其獨特性，這獨特之處便是碧螺春最早的名字“嚇煞人香”。如果老龍井是因其“太和之氣”而成為傳說，那么碧螺春一定是因其嚇煞人香。如果龍井失去了太和之氣，“至味”只是“無味”，如果碧螺春失去了嚇煞人香，無非草芥一杯。碧螺春之香一般稱為花果香，大多單純理解為茶樹吸收了果木的香氣，這恐怕過于片面。花果香并非某一種花某一種果，而是一種綜合的香型，有其豐富的變化性、層次性，甜柔幽遠，極似花果之香。這種綜合性，本質上出于碧螺春有性繁殖群體種的品種多樣性，因為選育插扦的單一品種只能是單一的香氣口感。又因其太湖環繞、植被豐富、茶果間作的復雜生態環境，更加豐富了香氣的形成。于是，要得到碧螺春之花果香，必須選用茶果間作的群體種茶園茶青方可得，并以枇杷樹下茶園最佳。其他果木有楊梅樹、板栗樹、銀杏樹等，在光福鎮有桂花樹，品質皆有所不同。

好茶便是“自然”二字

好茶以好的原料為根本，工藝卻是關鍵。關于碧螺春的起源，歷史記載“山中人朱元正，獨精制焙，出自其家，尤稱妙品”，可見，碧螺春的制作工藝是其“妙”之所在。如何才能制出好茶？古法也罷，新法也罷，好茶從來古今如一，那便是“自然”二字，對茶的每一次形態改變，須得遵循茶的自然變化。

綠茶的制作，無非采摘、攤涼、殺青、揉捻、干燥，可是每個過程茶都在發生著精妙的變化，心眼不見茶之本性，便會傷害茶之內質。如采摘，須適時，過早則味不全，過老則神散。今人卻先時一味求早，求早賣個好價錢，后又養老，養老求個大產量；如攤涼，須得在午時開始靜態薄攤，使茶柔軟，去其堅硬，使茶甘芳，去其苦澀，候足三個時辰。今人卻將茶堆成一堆，密不透風，撥弄茶芽，令茶不得休養；如殺青，不可殺老，不可殺嫩，武火起，中火退，快炒、抖散、撈凈，手法輕快靈活，殺青之后起鍋，攤于匾內，待茶葉涼后恢復柔軟狀態再匾內冷揉。今人殺青之后不起鍋，鍋內熱揉，茶汁粘于鍋內，真汁流失，又使茶湯發渾；如揉捻，并非一味手與鍋之間重揉條索方可纖細，而是茶置于掌心內以茶揉茶，不傷茶體。碧螺春之焙必不可少，茶葉接近干燥時須鍋內文火焙至足干，方可出鍋。今人卻擔心茶葉斷碎，又為節約時間，省去焙的過程，未能涵養茶之精氣，穩固茶本，使得茶香氣力不足，品質易變。茶的整個制作過程，需剛柔相濟、動靜結合、張弛有度、不驕不躁、循序漸進，才能有茶的香水融合、持重沉穩。

碧螺春的化柔為剛與巖茶的以柔化剛

當下，就所有茶類的工藝來說，武夷巖茶的手工制作技藝是最為復雜的，也是2006年國家公布的首批國家級非物質文化遺產名錄手工技藝類中唯一茶類制作技藝。碧螺春與巖茶，是兩種截然不同的茶，但我相信，茶的傳統手工技藝遵循共同的原則，必然有其共通之處。今年我去武夷山，親見了一位年輕畫家破水制作巖茶的全過程，他對巖茶的把握，確實讓我有所啟發。

業界老師對碧螺春的評價是：硬朗，為一般綠茶所難見，茶湯持重溫和、飽滿有力。我是在將碧螺春化柔為剛，而破水對待巖茶，是以柔化剛。剛柔相濟，便是茶之平衡，在制茶手法上，務必不傷茶體。破水之巖茶，在采摘、開青、曬青、做青等手法上，一再強調力道要輕柔要緩慢要勻穩，巖茶雖是開面采成熟葉片，但其待茶之輕柔更甚于我們對待碧螺春細嫩芽葉。我從一開始便強力推翻“重形輕質”的觀念，到如今重新審視形的重要，當然，此形非彼形，這是為質而形，盡量避免錯誤手法對芽葉造成的破碎、發紅，保持葉底的形整色勻，這是對形質的完善。形質兼備，方是真質。

破水影響我的第二個觀念是：做好雨水青。我一直以來強調依靠自然的條件來制茶：天氣條件好，出好茶；天氣不好，不做茶或聽天由命。做茶遇上雨天，往往令我心灰意冷。而對于武夷山人來說，做不好雨水茶就不能說自己會做巖茶，我們應有彌補自然條件缺失的能力，不僅有能力在最好的天氣下做出最好的茶，也得有在最壞的條件下盡量做好茶的能力，這是一個成熟的制茶人該有的狀態。

九華山探尋碧螺春的極致茶香

如果說武夷山之行是解決了我制作的短板，那么九華山之行則進一步提高了我的認知。九華山趙恩語老人所制的龍池凝碧在茶界并不為眾人所知，但趙老與龍池凝碧皆是真正的“貴族身份”，其祖上為太湖名門望族。龍池凝碧僅為趙老所制，早在1997年經陳椽教授所薦，獲中國國際茶博會金獎，然而多年來趙老始終堅持自己制茶，無人可授學，僅獨自制茶些許，維持山中生活，閉門讀書。

趙老言，茶在殺青之時，好壞已經定型，之后只會越來越壞，不會越來越好，故而殺青之前對茶的把握極其重要。趙老問我，攤涼到什么時候才合適，我說，開始散發良好的香氣。趙老說，最好的香氣是在最難聞的時候。最好的麝香是臭的，然稀釋開來后，便恰如其分，如若只是在聞其香時茶便下鍋停止茶葉的轉化，那么待茶葉沖泡時，香氣必淡。我想起在武夷山的做青發酵間聞到的茶青味道，便如趙老所言。當下碧螺春工藝舍攤涼，我始終在強調攤涼的重要性，但是顯然我們的攤涼程度仍顯不足。趙老關于茶葉下鍋殺青之時品質便定型的觀念提出又使我繼續思考殺青之后的問題。當下碧螺春揉捻過度，我主張將熱揉改為冷揉，將茶與鍋之間的重揉改為手掌之間的以茶揉茶，然而，較之龍池凝碧之鮮活，我們的揉捻程度仍顯稍過，茶湯顯熟。2013年是茶的好年，那一年，我初遇碧螺春的極致茶香，也初遇龍池凝碧的極致清涼，然這兩年尚未能重現兩年前的茶香，而趙老也坦言，這兩年的茶也只差強人意。我未能喝到兩年前的龍池凝碧，但我得到的，是過去未來的一切茶。

碧螺春雖仍有提升空間，但我仿佛看到了它的極限。或許，我們在碧螺春的框架內恢復碧螺春之名后，會打破碧螺春的架構，僅僅從好茶的角度去改變它，不管它叫什么名字，它叫好茶。我們在制茶，諸佛如來語無虛妄，茶亦是我們諸無虛妄的信仰。我們去理解茶、去理解自然，去理解自心，是我們在成全碧螺春，更是碧螺春成全了我們。