詔安紅星青梅保健及開發

青梅，俗稱酸梅、果梅或干枝梅，是梅子的一種，屬薔薇科李屬，多年生落葉果樹，小喬木。青梅原產我國，是我國亞熱帶地區特產水果，在我國已有3000多年的栽培歷史。青梅對氣候條件要求嚴格，且開花期很早，在春寒之地往往花而不實，因此適栽范圍較窄，國外僅有日本、韓國和泰國等個別國家有商品性栽培，歐洲、美國等栽培較少，且僅供欣賞，在我國作經濟栽培僅限于長江以南各省區，以福建、浙江、江蘇、廣東4個產區為主，尤以閩粵交界的詔安紅星青梅以果大、皮薄、肉厚、核小、酸度高、氨基態氮含量高而著稱，故詔安縣于2001年被國家林業局授予 “中國青梅之鄉”。“詔安紅星青梅”2001年被評為福建省名牌農產品，2002年通過國家原產地標記注冊認證，2004年獲得國家質量證明商標及綠色食品標志認證。

詔安紅星青梅的產品特性

1、歷史淵源

詔安縣有著悠久的青梅栽培歷史，早在明朝中期就有種植，現今縣境內以梅命名的地名就有大梅林、小梅林、梅仔坑、梅花村、梅仔徑、紫梅坑等，詔安紅星青梅原產于詔安縣紅星鄉烏石嶺，而且據《詔安縣志》記載，康熙三十年（1691），梅已被列為主要水果之一，

據《詔安縣志》記載，青梅已有加工為白梅（話梅）、烏梅、青梅（蜜梅）。

2、產品品質特色

詔安紅星青梅性味甘平、果大、皮薄、有光澤、肉厚、核小、質脆細、汁多、酸度高、富含人體所需的多種氨基酸，具有紅星青梅特有酸中帶甜的香味，特別是因其富含果酸及維生素C，其半成品----干濕梅富有彈性，呈淡黃色，加工時果皮不易開裂，內含物不易流失，且腌制過程中只需加適量食鹽而不需添加其他任何添加劑就可達到保質期12個月以上，品質超過日本盛行的南高梅，符合日本的國家腌制標準，深受日本市場歡迎，被譽為“涼果之王”、“天然綠色保健食品”。

3、產品生長地域的自然條件與產品品質特色的必然聯系

詔安紅星青梅品質優良、特色明顯與產地獨特的水土、氣候、資源等自然生態條件是分不開的。青梅較適種于亞熱帶夏濕冬干、溫暖濕潤的氣候，是生長于夏濕地帶的喜光植物；開花期和幼果期對溫度要求特別嚴格，開花期要求15℃以上的天數達到30%；它的生長和結果要求有適度的雨量，一般年降雨量在800-2000mm，青梅才能良好地生長、結果；青梅生長對土壤要求為土層深厚、地下水位低、排水性能良好的壤土、砂壤土及粘壤土。詔安紅星青梅產區境屬典型的南亞熱帶季風性氣候，溫和濕潤，最冷月1月份（青梅花期）平均氣溫為13.1℃，非常適宜青梅花器發育；產區雨量充沛，年均降雨量1791.4mm，雨量集中在4-9月，為青梅的生長季節提供充足的雨水，九月到翌年2月，雨量偏少，有利于青梅受粉及幼果發育；產區年均日照2200hr，光照充足，能使青梅枝葉繁茂、樹勢強健、果實品質優良；產區土壤為紅壤、黃紅壤、土層深厚、質地粘重、PH值為5.5～6.5，呈微酸性，土壤肥力中等、磷含量低，可為青梅生長提供必要的基質；特別是產區科技人員多年來精心培育、篩選、改良的詔安紅星青梅優良品種和產區人民長期積累的豐富的青梅科學栽培技術。這一系列獨特的水土、氣候、資源等自然生態條件決定了詔安紅星青梅在果實外觀、果肉、果香內含物等方面均優于國內同類產品，形成了詔安紅星青梅獨特的品質。

4、與市場同類產品的比較說明

（1）果實外觀：詔安紅星青梅果形近圓形，果皮色澤為淺黃綠色，色澤均勻，二級品的果皮色澤允許少量紅暈；國內同類產品一般是果形橢圓形，果皮淺青綠色，成熟果黃色，向陽面具有紅暈，呈淡赤褐色至深紅色。

（2）果肉：詔安紅星青梅果肉淡黃色，單果重平均28克，果肉厚、核小，可食率>89%，果肉細脆；國內同類產品果實大小不均勻、核偏大，可食率一般小于85%，果肉質粗、汁少。

（3）果香：詔安紅星青梅香氣醇厚，風味獨特，酸中帶甜，國內同類產品味微苦或微澀。

（4）內含物：詔安紅星青梅含可溶性固形物7.0%，總酸量>4.3%，富含多種微量元素、氨基酸、微生素C等；國內同類產品含可溶性固形物少于6%，總酸量不會大于3.5%，酸度及內含物遠低于詔安紅星青梅。

（5）加工產品：詔安紅星青梅在加工腌制過程中果皮不易破裂，半成品干濕梅果肉富有彈性，果形完整，色澤淡黃，內含物不易流失；國內同類產品的半成品干濕梅色澤暗淡，缺乏光澤，加工成青梅酒存在苦、澀等問題。

青梅的營養價值

青梅含有大量的蛋白質、脂肪（脂肪油）、碳水化合物和多種無機鹽、有機酸。青梅果實中有機酸含量一般在3.0%-6.5%，遠遠高于一般水果。青梅所含的有機酸主要是檸檬酸、蘋果酸、單寧酸、苦葉酸、琥珀酸、酒石酸等，具有生津解渴、刺激食欲、消除疲勞等功效，尤其是檸檬酸含量較高，占總酸量90%左右，檸檬酸是人體細胞物質代謝不可缺少的重要酸類，它能促進乳酸分解為二氧化碳和水排出體外，恢復疲勞，且有益于鈣的吸收。青梅營養豐富，低糖高酸，其T值（糖酸比）僅為0.2，是梨的1/70，杏的1/8，比檸檬的T值還低。其次，它具有合理的鈣磷比，其Ca/P≈1：1，是開發兒童和老年保健食品的最佳食物。

由于青梅所含大量有機酸進入人體后，被代謝分解，留下鉀鈉等堿性礦物質，因此，青梅被譽為典型的強生理堿性食品，能中和酸性食物（糧谷類、蛋黃、肉、魚、酒、糖等），使血液呈微堿性，pH值保持在7.3-7.4。近年來，英國科學家研究發現，人體大腦體液的酸堿性與智商有關。在體液酸堿性允許的范圍內，酸性偏高時（即pH值偏低），智商低；堿性偏高時（即pH值偏高），智商高。由于體液的酸堿性是可以通過飲食來調節的，因而科學家進而提出了改善飲食結構，多吃青梅等堿性食品，提高智力水平的設想。

青梅的保健功能

據李時珍的?本草綱目?明確記載，“梅”花開于冬而熟于夏，得木之全氣。味最酸，有下氣、安心、止咳止嗽、止痛止傷寒煩熱，止冷熱痢疾，消腫解毒之功效，可治三十二種疾病。?神農本草?記載，“梅性味甘平，可入肝、脾、肺、大腸，有收斂生津作用”。現代醫學研究表明，青梅具有以下功效：

1、消除疲勞，增加活力

青梅的果實富含的檸檬酸等有機酸具有增進食欲，恢復體力，消除疲勞等功效。同時能改善便秘，安神，解煩。青梅果實中含有大量的天然優質檸檬酸能促進三羧酸循環，迅速將疲勞元素排出體外，最大限度地產生能量，使食物能完全燃燒，這對運動員、高溫作業人員恢復體力有顯著的實際價值。此外青梅還有利于人體對鈣的吸收，是幫助兒童老人補鈣的最適合的食品。

2、抗腫瘤，清除血液垃圾

青梅的果實含有豐富的檸檬酸和蘋果酸，酸味極強，這些有機酸不僅能把血液中積存的乳酸排除體外，而且還能抑制新的乳酸產生，達到清潔血液的作用，而豐富的VB2又具有防止癌變的作用。

3、顯著改善腸胃功能

青梅果實具有調節腸胃功能的獨特功效。梅實中的兒茶酸能促進腸子蠕動和調理腸子，同時又有促進收縮腸壁的作用，對便秘（尤其是孕婦）有顯著功效。其酸味能刺激唾液腺、胃腺等分泌消化液，促進消化，滋潤腸胃，改善腸胃功能，并促進腸道的吸收。

4、 保護肝臟

青梅制品的抗菌作用、解毒作用能分解人體內的有害物質，也能解除人體內外部侵入的毒素；同時其含有的硫化合物是一種抗氧化活性的物質，可抑制脂質過氧化物對膜結構的損傷。青梅果實中含有丙酮酸和齊墩果酸等活性物質對肝臟有保護作用，能提高肝臟的解毒功能，增強人體解食毒、水毒、血毒的能力，故有“人體衛士”之稱。現代人們日常所食添加防腐劑、農藥、抗氧化劑等的食物不下千百種，所需解毒和排泄，選擇青梅來促進內臟功能是最佳途徑，從而起到保護肝臟的作用。

5、抗菌、驅蟲、抗過敏作用

青梅及其梅制品酸性較強，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌等多種細菌均有一定抗菌作用，對須瘡癬菌、絮狀表皮癬菌等真菌也有一定的抑制作用。同時對蛔蟲活動有明顯的抑制作用，試驗證明，梅制品對膽囊有促進收縮和排膽作用，利于引流膽道的膽汁，減少和防止膽道感染，也可有利于減少蛔蟲卵的存在。除此還有一定的抗過敏和脫敏作用。

6、 延緩衰老，保持美容

青梅含有豐富的有機酸和礦物質，尤其是含有的鈣等能預防老人骨質疏松。梅制品能使唾液腺分泌更多的腮腺激素，腮腺激素是一種內分泌素，常被稱為“返老還童素”，它可以使血管及全身組織年輕化作用，并能促進皮膚細胞新陳代謝，起到美肌、美發效果；還可促進激素分泌物活化，從而達到延緩衰老的作用。

青梅的開發利用

青梅是營養素含量全面、合理、具有多種醫療保健功能的食品，屬于藥食兩用食品類。青梅因其鮮果太酸，除少量供鮮食外，絕大多數供加工成果脯、蜜餞、藥材和保健食品、美容品等，青梅開發潛力巨大，有以下開發途徑：

1、鹽漬類制品

包括咸水梅、梅胚、咸梅干等。青梅經鹽漬即成咸水梅，咸水梅經曬干至含水52%左右即成梅胚，又稱干濕梅或半干梅，將咸水梅完全曬干即成咸梅干，是出口的主要型態。

2、蜜餞類制品

梅果蜜餞是青梅加工的傳統產品，包括蜜梅、酥梅 、話梅、陳皮梅、五香梅等，消費市場廣，深受大眾的歡迎。

3、梅飲料制品

從市場形勢分析，近兩年來，日本、韓國的消費者喜歡飲用純青梅汁或以青梅汁兌其它飲品（如酒、果汁飲料等），且作為高尚飲品。國際市場對青梅濃縮汁質量要求很高，主要指標有：濃度66±10Brix，含酸量為33-38%，pH2--3，稀釋至60Brix時透光率為85%以上，氨基態氮含量為14mg/100ml-18mg/100ml。青梅濃縮汁是國際市場需求新動向。

4、梅酒類制品

以青梅為原料，利用現代生物技術，經發酵特殊工藝釀制，精心勾兌調味而成的發酵酒。發酵酒又分青梅全果發酵和青梅純汁發酵，保持了青梅的原有風味及發酵產出的風味。青梅酒生產尚可采用糧食酒直接浸泡青梅果制作而成，果于酒中。梅酒在其人體保健功能、口感、色香味等方面均有其獨到之處，足可與葡萄酒相媲美，具有拓展出口外銷市場和國內果酒市場的潛力。

5、熏制類制品

此類制品包括烏梅、藥用梅粉劑等。烏梅通常是選用含酸量高的青梅，通過曬干、熏干等干制而成，呈黑褐色，味極酸。烏梅在藥用上可以用于治喉痛、咽炎、慢性腹瀉、痢疾、腸炎、喘咳、小兒盜汗、崩帶漏下，另外還可鎮嘔、驅蛔蟲等。烏梅在醫藥上一方面用作中藥材臨床應用；另一方面利用烏梅為原料制成的“虎杖沖劑”、“烏梅安胃丸”、“烏梅飲”等藥品達二十多種。

6、護膚美容制品

青梅加工中的烏梅干能使唾液腺分泌更多的腮腺激素，腮腺激素具有使血管及全身組織年輕化作用，并能促進皮膚細胞新陳代謝，有美肌、美發效果。

7、養生梅醋

將青梅加食鹽腌制，控出梅鹵汁，然后采用電滲析法減少鹽分，再添加食醋及蜂蜜等按比例調配，注意最合理的梅鹵汁和食醋以及蜂蜜等的比例。該品具有開胃健脾、消除疲勞、美容養生、抗衰老等作用，尤其適合中老年腦力工作者的日常保養飲用。

8、青梅保健口服液

梅胚經熱水浸漬，提取青梅有效萬分，與蜂蜜混合，使蜂蜜的滋養性和青梅的保健性相融合，再添加甜味料調整糖酸比，加熱升溫至65℃，保持30分鐘后裝瓶封口，經殺菌即得成品。該品適合于糖尿病、肥胖病、高血壓等慢性病人及低熱量攝入者。

9、青梅丸

選用黃熟梅為原料，取核、搗漿，配以羅漢果等中草藥，待熬制成膏狀，然后成型包裝。該品主要利用青梅、羅漢果等具有的開胃健脾、解酒曖血之功效，故可開發成飲酒伴侶，適合于喜歡飲酒健身的消費者。

結束語

詔安紅星青梅具有獨特的產品質量，作為一種傳統的保健果品，如何借助科研院校的技術力量和設備、應用現代科學技術，進一步挖掘其深層次的開發利用價值，是值得我們探討的一個課題。發揮“詔安紅星青梅”擁有的省名牌農產品品牌優勢，研發創立具有市場潛力的青梅名牌終端產品，打響國內外市場，選準精深加工項目推出掃商引資，提高青梅名牌效應；按照福建省地方標準《詔安紅星青梅》質量標準，在紅星、太平主產區各建設1個4萬畝青梅標準化生產示范基地和紅星-太平萬畝閩臺青梅合作示范園區，配套建設良種母本繁育園、組培中心、檢測檢驗實驗室，其他鄉鎮分別建立標準化青梅生產示范果園，以此帶動全縣青梅種植標準生產規范，促進詔安紅星青梅產業可持續發展，實現農民增產增收。