常熟“叫花雞”

相傳很久很久以前，常熟虞山腳下住著一個叫花子。一天，不知道他從哪里得到了一只雞，因無灶無鍋，就采上幾張荷葉把雞包好，又涂上一層黃泥，放在用石塊堆成的灶上烘烤。熟后去泥食之，香氣撲鼻，行人聞而止步，并傳為奇聞。后來這種燒法流傳開來，就稱為“叫花雞”了。

八十多年前，常熟有一酒家在民間燒法的基礎上，于選料、配料、調味、包扎、煨烤方面作了改進，使之更臻完美，并改名為“黃泥煨雞”，成為中國名菜之一。

“黃泥煨雞”的制作十分講究，包括多種步驟。

第一，選料精細。一般取用三斤左右的當年新母雞，或是選用質量更好的“三黃”雞（黃嘴、黃毛、黃腳、頭小、體大、肉白）。將活雞宰殺去毛，在翅膀腋下開一個約一寸長的小口，去掉內臟，切除屁股，洗凈晾干，然后用刀背敲擊雞翅、雞腿、頸骨（不能破皮），放入缽里，加醬油一兩，黃酒五錢，精鹽一錢，蔥末和姜汁各少許，腌半小時。

第二，配料多，調味重。選用的配料和調料計有：蝦仁一兩，豬肉丁三兩，火腿丁五錢，雞肫丁二兩，香菇丁五錢，大蝦米三錢，黃酒一兩，醬油二兩，味精二分，蔥段和姜片各少許。將鍋燒熱，放豬油一兩。待油燒至五成熱時，先放蔥段、姜片，再將其他配料倒入顛炒后，加酒、醬油各五錢，綿白糖適量，至配料剛熟時，就起鍋倒入碗中。再在雞的翅膀脅下開個口，將配料倒入雞腹。然后將雞頭塞進開口處，加丁香兩粒、茴香一粒，使開口處塞沒。再將蔥斬成細茸，拌以少許冷豬油，搽遍雞身，并用豬網油五兩將雞包好，這樣可使雞在烘烤時，油潤而不焦。

第三，密封包扎。先用荷葉（荷葉洗凈后，要用開水泡一下）將網油包好的雞裹起來，用繩子扎緊成橢圓形。最后將封酒甏的黃泥敲碎（或用黃泥加草木灰），加食鹽、黃酒腳料和水拌成厚糊，放在舊的濕布上（黃泥厚約三、四公分），在黃泥中間放上捆扎好的雞。再將濕布的四角拎起，將雞身包緊，使黃泥均勻地緊粘在雞身上，約厚六分。然后，將濕布揭去，改用廢紙將涂上黃泥的雞身包沒，用竹簽在泥面上戳一小孔，以便烘時使熱氣排出，防止泥層破裂脫落。

第四，講究火功。將黃泥包裹的雞放進烘箱（沒有烘箱，可放在白鐵板上，使有小孔的一面朝上），用旺火烘烤約四十分鐘，使黃泥烘干（烘時不要移動雞身，以防脫泥）。然后取出，用濕泥將小孔封沒，再放入烘箱烘約三十分鐘后，改用文火煨烤八十分鐘。這期間要每隔二十分鐘翻身一次，使雞身四周煨烤均勻。最后用微火再煨烤一小時。前后共煨烤四小時左右即熟。也可以用磚壘成長形土灶，中間橫幾根鐵條，灶底放一些草木灰，灰上放些木花和炭球。引燃后，將雞放在鐵架上煨烤。每隔一小時翻身一次，約烤四小時。

食前，可將外層的泥敲掉，除去荷葉后裝盆，淋上麻油。上桌時，另帶芝麻醬、蔥白段供蘸食。這樣煨成的雞，能保持原汁、原味，香氣撲鼻，皮色金黃橙亮，雞肉酥嫩，鮮嫩可口。如果雞腹中藏有蝦仁等上好配料，味道更加鮮美，而且食不嵌齒，營養豐富。