東北美食白肉血腸

生活在東北的滿族先民很早就把野豬馴化成家畜飼養(yǎng)，并有喜食豬肉的習(xí)俗。在祭祀天神時(shí)，挑選純黑無雜毛的一整只豬供奉，儀式在日出時(shí)分進(jìn)行，儀式結(jié)束后主人家要請來客在日落前把祭肉全部吃掉，講究要使客人吃到豬身上所有部位的肉、內(nèi)臟、包括豬血。為了使豬血吃起來方便，就把豬血兌好材料后灌入豬腸內(nèi)，煮好撈出切段同肉片、酸菜一起放入炭火鍋內(nèi)，火旺水開，滿室香氣便彌漫開來，同族的男女老幼圍坐共食，其樂融融。

白肉血腸做為滿族的傳統(tǒng)美食，初具雛形是在三百多年前。傳說清康熙年間，位于松花江畔的吉林市小白山附近，有一個(gè)滿族人開了一家小飯館，特色主打菜就是白肉血腸，吸引了許多販夫走卒、放排船工和水師營的官兵，久而久之這道菜就在吉林市流傳開來。由于此道菜具有白肉肥而輕軟不膩，血腸入口滑嫩鮮香的特點(diǎn)，因此深受老年人的喜愛；滿族人家祭祖、續(xù)家譜、逢年過節(jié)都會聚在一起品嘗這道美食。

白肉血腸見諸史料記載可上溯至一百多年前的光緒年間，當(dāng)時(shí)有一位叫白樹令的人，在吉林市碳市胡同經(jīng)營白肉血腸飯館，由于生意十分紅火，幾經(jīng)搬遷擴(kuò)大規(guī)模后，白肉血腸的制作工藝日臻成熟。

民國初期這門絕藝傳給了葛青山。解放后，白肉血腸的傳人葛青山在吉林市水門洞開起了“老白肉館”，后遷至河南街將絕藝傳給徒弟張春田，由于師徒二人技藝超群，經(jīng)營有道，加之白肉血腸味美而價(jià)廉，一時(shí)間顧客盈門，生意火爆。文革時(shí)期，紅衛(wèi)兵破四舊砸了白肉血腸的招牌，老字號的白肉血腸從此淡出了吉林市民的視野。

改革開放初期，吉林市河南街又恢復(fù)了經(jīng)營白肉血腸的“太盛園白肉館”，張春田被人從工廠請回，這一時(shí)期張師傅把絕藝傳授給了徒弟張洪斌，后經(jīng)不斷擴(kuò)大規(guī)模，海內(nèi)外諸多美食家、食客絡(luò)繹不絕紛至沓來，慕名而來品嘗這道極具北國風(fēng)情的美味佳肴。

白肉血腸的制作工藝十分考究，白肉要經(jīng)過選、烤、煮、片四道工序，選肥瘦相間的五花肉，烤得恰到好處，肉煮至八分熟后用刀削成薄如紙的肉片；血腸要經(jīng)過選、兌、灌、煮、片五道工序，選好豬腸用鹽堿反復(fù)搓洗干凈，豬血內(nèi)加適量的涼水，放入花椒面、醬油等材料灌入腸衣內(nèi)，將扎制好的血腸放入鍋內(nèi)，文火煮熟，撈出切段。白肉講究白而有光澤，肥而不膩，瘦而不柴，入口嫩滑，薄軟適口；血腸兌制后分為清、混兩種，清血腸白嫩綿軟，混血腸香脆可口，白肉血腸片好后，食客佐以配好的蒜泥、韭花、腐乳、辣椒油等，味道更佳。

冬季暢游吉林市，遠(yuǎn)山原馳蠟象與天比高，近水滔滔不封野鴨嬉戲；感嘆霧凇那玉樹瓊花銀世界之余，不妨覓得一家小店。遙望窗外朔風(fēng)大雪，沐浴室內(nèi)溫暖如春，或三兩知己傾心小酌，或闔家團(tuán)聚享受天倫之樂，上一道白肉血腸，定會令君滿口生香，回味無窮，別有一番滋味，不枉此北國江城之行。