孔府菜里的山東

衍圣公孔令貽的壽宴與滿漢全席

光緒二十七年（1901年），衍圣公孔令貽過三十歲生日，大宴十余日，孔府內廚先后推出七百一十桌宴席，共分六個等級。 《孔府檔案》（未編號）之喜壽生活賬六件曾作了完整記錄，其頭等席面每桌八千五百文配置：

三大件：紅燒海參、清蒸鴨子、紅燒魚。

八涼盤：熏魚、瓜子、鹽鹵雞、海蜇、松花、花川、火靠蝦、長生仁。

八熱盤：炒魚、湯泡肚、炒軟雞、炸胗干、炒玉蘭片、雞塔、燴口蘑、山藥。

四飯菜：清雞絲、紅肉、燒肉餅、海米白菜。

點心：甜、咸各一道，大米干飯。

孔府，是我國歷史最久、也是最大一個世襲家族，自孔子去世后，至今二千五百多年，傳承七十七代。漢高祖劉邦于公元前一九五年經魯，“以太牢祀孔子”（孔檔：《宋大中祥符元年對孔子封爵》），承認了儒家的正統地位、建孔廟于孔子故宅處。

唐玄宗時，封孔子為“文宣王”，其長裔孫封公爵；宋代又封其后裔嫡系為“衍圣公”，這個稱號一直延續到清代，故山東曲阜城內的孔府，又稱為衍圣公府。明清以來，孔府又世襲“當朝一品官”，使孔府家族的地位和豪奢，達到了空前的程度，是名副其實的“孔府府第”。

在孔府日常生活中，要迎迓圣駕，接待各級祭孔官員，因此飲食酒宴頻繁而講究，府內日常飲食也極其豪奢，“一日三餐，進席開宴”（孔檔：七十五代孔祥珂《起居日記》）。

在孔氏家族兩千多年的錦衣玉食生活中，為之服務的廚役們積累了豐富的名饌佳肴，使之成為獨樹一幟的“公館菜”。

“從孔府門下走出過許多名品菜肴，如孔府一品鍋、神仙鴨子、御筆猴頭、詩禮銀杏、帶子上朝、懷抱鯉、一卵孵雙鳳、烤牌子、烤花攬鮭魚、八仙過海鬧羅漢等，都知名于海內外。歷代衍圣公府送出的餐飲宴席更以排場和華貴著稱，甚至一席宴會就能呈現404件造型各異的餐具，擺出196道名菜佳肴。”山東省烹飪協會顧問、山東社會科學院研究員王賽時曾這樣描述。

“食不厭精，膾不厭細”， 是孔子的論述，歷來作為飲食名言相傳。

最早孔府菜到底什么樣？原料有多珍貴？

“孔府菜的最大特點就是封建社會的官府菜，它的很多原料，如魚唇、魚須等珍貴又罕見。即使是豆芽這樣的家常菜，也是要掐頭去尾，在中間塞入肉絲，這樣的講究對于今天的老百姓來說，有些不可想象。”

1984年拍攝的中國孔府菜紀錄片中，葛守田14歲起就進入孔府當廚，從民國初年起就開始為世襲衍圣公烹飪家宴和公宴，當年87歲的葛守田曾介紹孔府菜中的“詩禮銀杏”：孔廟的詩禮堂前有兩棵宋朝的銀杏樹，雖然經過了近八百年，那棵雌銀杏樹，仍然春華秋實結果不少，就取詩禮堂的銀杏，去皮去芯后，加蜂蜜蒸。然后將銀杏倒入用桂花醬調好的蜜汁中，不斷加熱，裝盤時蜜汁全部裹在銀杏上。借《論語》上記載的，孔子教子學詩學禮的故事，取名“詩禮銀杏”。

據史料記載，清乾隆皇帝來曲阜，孔府曾以196樣菜的滿漢宴來招待。開宴前，華燈高懸，紅燭高照，乾隆皇帝在鼓樂手細吹細打的樂曲聲中入席。菜是燕窩、魚翅、海參、干貝等珍貴物，菜名更是好聽，如一孵雙鳳、御帶蝦仁、竹影海參、當朝一品等，可乾隆在京里吃厭了山珍海味，一道道菜端上來又都原封不動地端了下去。

當年乾隆一次一次到曲阜來，衍圣公和孔府的廚師真是挖空心思想出了不少的名堂。樹上葉子能做成皇帝喜歡吃的“詩禮銀杏”，那地里的莊稼呢？小嫩玉米扒去皮后，看看真像顆顆珍珠，不用說玉米粒和芯都很鮮嫩，用它做湯燒海米，吃起來味道特別清香，就取了個好聽的名，叫“珍珠筍”。

孔府的廚師就是用這些平常物，做出了連皇上也喜歡的名貴菜。

孔子“五不食”：對周禮崩壞的痛惜與指責，以及對理想社會秩序的追求

孔府菜傳達的不僅是一種菜品，更重要的是它的飲食理念和飲食文化。尤其是孔子的文化形象始終閃爍在孔府菜的核心區域，吸引著中國人的飲食情結。

他在《論語·鄉黨》中說：“魚餒而肉敗不食”、“色惡不食”、 “臭惡不食”、 “失飪不食”、“沽酒、市脯不食”。

孔子的“道”體現在飲食之“禮”中，在論語這樣一部闡述儒家倫理思想的著作中，講到市售易做假的摻水“酒”、添加雜質的“脯”，當然是從衛生出發，《禮記·王制》云“衣服飲食，不粥于市”。但孔子的“五不食”，表層的含義僅是對食物質量的要求，其深刻的喻意是孔子從食品范疇對周禮崩壞的痛惜與指責，以及對理想的社會生活市場秩序的追求。

孔子論飲食，多與祭祀有關，《論語·鄉黨》云：“祭于公，不宿肉；祭肉不出三日，出三日不食之矣。”為國君助祭后分得的肉食，要當天吃完不能留到次日。家中祭祀用過的肉超過三天就不吃了。“鄉人飲酒，杖者出，斯出矣。”孔子和本鄉人一道喝酒，喝完之后，一定要等老年人先出去，然后自己才出去。此“禮”反映了古代社會森嚴的等級制度。“有盛饌，必變色而作。”做客時有豐盛的宴席，就神色一變，并站起來以示感謝。又《論語·述而》云：“子食于有喪者之側，未嘗飽也。”孔子在有喪事的人旁邊吃飯，從來沒有吃飽過。因為服喪者不會飽食，辦喪事者應有悲哀惻隱之心。

孔子的飲食觀完整而自成系統，涉及到飲食原則、飲食禮儀、烹飪技術等方面，并為我國的古代飲食理論拓展了思維空間。

有趣的是孔子雖講究美食，卻一生棲棲惶惶，奔走列國，有時候不免忍饑挨餓，經常過不上什么好日子。但是他的后裔，特別是在明清兩代，被封為“衍圣公”的孔子嫡系世襲家族，卻真正錦衣玉食，享盡人間的富貴榮華。

作為最典型、級別最高的官府菜，孔府菜具有選料珍貴、烹調精細、盛器講究、菜名典雅、禮儀隆重的特點，這與古齊魯“雅秀而文”的風氣一脈相承，這大概也是孔子的一套飲食觀在實踐中的運用和發展吧。

孔府菜里的傳奇典故

歷史滄桑，時光流轉。一個個封建王朝興亡更替。經過歷史的淘汰，官府菜真正能夠完整流傳下來的，實在是鳳毛麟角。

孔府菜分宴會飲食和日常家宴兩大類，分別用于不同規格的招待及日常用餐。有喜宴、壽宴、家宴之分。滿漢全席是清代晚期發展起來的宴席，使用特制餐具，全席上菜196套，是最高規格的孔府宴席。

讓其他菜品難以望其項背的是，幾乎每道孔府菜都有典故。“孔府一品鍋”因衍圣公為當朝一品官得名。1894年，慈禧太后做壽。當時的75代衍圣公夫人帶著76代衍圣公等人進京給慈禧拜壽，“帶子上朝”由此而名。該菜用蓮子和五花肉制成，將五花肉切成丁，用勺子取食時，蓮子朝上，寓意“帶子上朝”。 “帶子上朝”、“懷抱鯉”等菜又有輩輩為官、代代上朝的寓意。

不過，作為清乾隆時期的官府菜，孔府菜淵源最深厚的還是乾隆皇帝。

有一次，乾隆在孔府吃了個炒水蘿卜的菜，覺得挺好吃。回到京里后，還想吃這個菜，叫御廚做。可是做好了一嘗，乾隆皺起眉頭說：“在孔府吃的炒水蘿卜是梨味，怎么你炒的不是那個味！”一怒，把那御廚趕出了皇宮。

宮里的兩個御廚只好花上錢財來到曲阜認了孔府的廚師做師傅。真是：不見不識，不做不會。那炒水蘿卜菜的做法是：先將水蘿卜切成絲，在開水里一氽，再放涼水里浸去那蘿卜味，炒的時候加上梨汁，炒出來就是梨味。不經一師，不長一藝。兩個御廚回到京里，按照學來的法子炒了水蘿卜菜，乾隆又吃得津津有味，眉開眼笑。

不過，乾隆愛吃的臭豆腐和熏豆腐，倒不是孔府廚師的手藝了。

乾隆在孔府剛吃了滿漢酒席，衍圣公用翡翠盤子端來了一小塊臭豆腐，說道：“這臭豆腐樣子丑，吃起來挺美口。”乾隆一看，心里很不自在，勉強用筷子一嘗，味道還真不錯。乾隆歡喜地說：“把你的豆腐戶讓給我吧。”乾隆回京的時候，真個把孔家的豆腐戶帶走了。從那以后，北京也有了臭豆腐。