氣泡彈起！

香檳似乎處于被忽視的位置，總被置于餐前，你拿起隨口一喝隨即放下，香氣還沒在口腔多待，就在交談之中被你忘掉。終于，歷時一年，香檳進入了世界遺產名錄。趁此機會，重新認識香檳，別再誤以為它就是帶有氣泡的葡萄酒了。

大部分人在見到帶氣泡的葡萄酒之時，都會條件反射地將其認為是“香檳”。作為起泡酒的一種，香檳之名可謂家喻戶曉。但重要的事情得說三遍，盡管《智族GQ》編輯以前已經強調多次，但在這里還是得不厭其煩地需要你把以下句子謹記在心中：根據法令，只有產自于法國香檳地區、選用指定葡萄品種（分別是黑皮諾Pinot Noir、霞多麗和莫尼耶皮諾Pinot Meunier），以傳統香檳釀造法釀造而成的起泡酒才能被稱為香檳，其他的都只能被稱作起泡酒。

香檳古已有之，據說其歷史能夠追溯到愷撒大帝征服高盧的時代，不過當時的香檳還是一種無泡葡萄酒，與如今常見的起泡酒大不相同。在大部分人印象里，將無泡香檳發展為起泡香檳的自然是在香檳小鎮歐維萊爾修行的修士唐·培里依（DomPOrignon），可實際上，這種釀造方式最早出現在英國人ChristopherMerret博士的論文之中。盡管如此，唐·培里儂修士還是為香檳作出了卓越的貢獻，比如他第一個使用了軟木塞和加厚的玻璃酒瓶，來保證酒的新鮮度，并應對當時酒瓶容易爆炸的問題。在現代流行的干型香檳出現之前，市場上常見的還是半甜或甜型香檳，這種趨勢的出現與巴黎之花香檳有著緊密聯系，19世紀中葉，巴黎之花決定在釀造出口倫敦的年份香檳時不額外添加糖分，這一舉動直接影響了接下來的香檳口味發展。

作為香檳家族中的一員，年份香檳是一種可遇而不可求的緣分，展現大廠牌風格、每年都會釀造的無年份香檳才是中堅力量，此外，只使用霞多麗葡萄釀造的白中白香檳、使用黑皮諾和莫尼耶皮諾釀造的黑中白香檳，以及廣受女性青睞的桃紅香檳都豐富著這一家族的組成。值得一提的是，雖然常見的用來釀造香檳的葡萄品種只有霞多麗、黑皮諾和莫尼耶皮諾三種，但根據法令，可以用來釀造香檳的葡萄品種還包括了白皮諾（PinotBlanc）、阿爾巴尼（Arbanne）、小美斯麗爾（Petit Meslier）、灰皮諾（Pinot Gfis）、瑞伊厄品樂（PinotdeJuillet）和粉紅皮諾（PinotRosd）等其他品種，只不過因為種植面積實在太小，只有極少數的香檳釀造者才會在這上面花費時間。

對于香檳愛好者來說，有著穩定品質的大廠牌香檳是絕對不可錯過的產品，但產量少、風格明顯的獨立酒農香檳也十分具有吸引力。所謂獨立酒農香檳，也就是前文所說的RM，指的是自己種植、自己釀造、自己銷售的香檳，換句話說，就是用自己種植的葡萄來釀造自己的酒，至于裝瓶銷售一系列的事宜也全都由自己負責。生產獨立酒農香檳的酒莊通常規模不大，并且以家族方式經營，因此在釀酒時常常有著極高的自由度，他們并不需要像大廠牌香檳那樣，時刻保證自己出產的香檳在風格、口味上保持與品牌經典之作的高度一致，反倒更愿意根據自己的理念、每年的氣候、土壤的特質來演繹自己的作品?；诖?，獨立酒農香檳常常會表現出更高的精品化特質，有時候也更容易表現出葡萄園本身的特質和釀酒師自己的風格。對于想要了解香檳區某些地塊、某位釀酒師風格的人來說，嘗試一下獨立酒農香檳，有時會更好地了解氣候、土壤以及人對于香檳的影響。

當然，這并不意味每瓶獨立酒農香檳都和精品掛上了鉤，畢竟香檳區那么大，獨立酒農香檳酒莊數量也不少，總有些平庸之輩混跡其中，但總體而言，如果你想嘗試更多不同風味，那么獨立酒農香檳絕對是明智之選。

香檳固然是葡萄酒世界里頗受矚目的一個種類，但這并不意味著除了香檳，就再無其他值得飲用的起泡葡萄酒了。來自西班牙的卡瓦（Cava）是起泡酒世界里非常知名的一類，甚至有些產品在品質上并不輸給香檳，而究其原因，則和它使用的釀造方式有很大關系。

根據西班牙當地法令，釀造卡瓦必須使用香檳釀造法。這種釀造方法也被稱為“瓶中二次發酵”，需要將經過調配的酒液和酵母、糖一起放入瓶中，進行緩慢的二次發酵，使其生成綿密而細膩的氣泡，塑造出獨特的口感。除此之外，法令還要求卡瓦的瓶中發酵時間不得少于9個月，至于葡萄品種，則以帕雷達（Pamllada）、沙雷洛（XamMo）及馬家婆（Macabeo）使用最為廣泛，不過現在，許多具有實驗意識的西班牙卡瓦酒廠也開始嘗試著將霞多麗葡萄引入卡瓦的釀造過程，做出的產品品質也相當出色。

與香檳、卡瓦所使用的“香檳釀造法”頗為接近的還有在新世界國家里常見到的“轉移法。和需要一瓶一瓶進行發酵的香檳、卡瓦不同，轉移法將所有需要二次發酵的酒液集中裝入罐中進行發酵，避免了傳統方法中復雜的轉瓶和吐酒泥過程，在發酵完成之后，酒廠會將酒液在壓力環境下進行成批過濾，之后再裝入酒瓶中進行銷售。這種方法生產出的起泡酒品質穩定而價格便宜，雖然看上去不夠精致，但口感相當不錯。

除此之外，產自法國香檳區以外地方的起泡酒（Crdmant）、意大利的普羅塞克（Prosecco）、阿斯蒂（Asti）、德國的塞克特（Sekt）等作為各產區起泡葡萄酒的代表，都是值得嘗試的選擇。