米成為飯

荔枝成熟的那幾天，和朋友去廣州增城吃了幾顆掛綠。朋友說，母樹的掛綠已經是天價也難尋了，這幾顆只是掛綠母樹繁殖的第三代。吃了味道不錯，果肉爽脆如梨，汁甜味美，算是和嶺南佳果有了一番親密接觸。

增城之行給我留下深刻印象的不是掛綠荔枝，卻是在朋友家吃的那一煲煲仔飯。臘肉、臘腸、臘鴨的香氣自不待說，只是那浸潤了油脂后米飯的香氣就足以讓我這個吃面食長大的北方人歡喜。米粒長于常吃的東北大米，細長晶瑩，飯粒油質豐富、香潤可口，不由得多吃了一碗。

朋友告訴我，飯是用增城絲苗米做的。增城絲苗米晶瑩潔白，因油質豐富而略泛絲光，自然清香，有“米中碧玉”的雅譽，清朝末年已經名揚海外，與增城掛綠荔枝齊名，是增城揚名于外的兩大名產之一。

秦嶺向東連上淮河直到海濱，這一條不算明顯的東西走向的連線，把中國糧食種植大致分為稻麥兩個區域，線北為麥，人們的飯食以面食為主，稻米只是輔助且少見;線南為稻，飯食多是在稻米上做文章，沒吃米就等于沒吃飯。南方雖盛產稻米，但多是秈米;北方雖然稻米的產量遠遠小于南方，但由于生長期長，所產多是粳米。

作為一個北方人，在我的記憶里粳米的口感和味道要好過秈米，吃過增城絲苗米做成的煲仔飯，才知道南方的秈米也是有好味道、好口感的。

就稻說米，不同地區、不同時期、不同加工方法而產生的大米可以分出很多種，比較常見的有中國南方的秈米、東北地區大米，泰國的香米、日本大米、意大利大米以及黏度很高的糯米。品種的不同造成了大米口感和香氣的不同，在同等的煮飯水準下，大米的價格也讓我們能夠感受到的香氣、口感是成正比的。

米生來就是要做成飯的，米到飯是米的升華與涅槃。米成為飯，也就被賦予了更豐富、更崇高的意味。粵式的煲仔飯是燜米飯的升級版，無論是臘味煲仔飯、滑雞煲仔飯、排骨煲仔飯，無一例外的是米在成為飯的過程中，被動物油脂充分包裹、滋潤，水與火的交互作用，讓油脂浸潤著潔白晶瑩的米粒，離火之際，米粒已經變身為香噴噴的米飯，慰藉著人們的味蕾、腸胃，這已不是解決食欲那么簡單，而是讓人感動的一件事情了。

從隋朝時期的碎金飯（蛋炒飯）發展到今天加入蝦仁、雞蛋、火腿末、豌豆等輔料的揚州炒飯，算是米飯家族中的名品了，更是一碗白米飯的龍門躍身。炒好的米飯色彩豐富，飯粒潤而不膩，透不浮油，飯要炒得透，蔥花要煸得香，輔料的香氣和米飯的氣息密切結合，每一個飯粒都有滋味，蔥香、蛋香、米飯煸炒過的焦香融為一體，成為炒飯家族中的經典。

夜晚歸家，車上廣播放著庾澄慶的《蛋炒飯》：“嘿，蛋炒飯，最簡單也最困難，飯要粒粒分開，還要沾著蛋/嘿，蛋炒飯，最簡單也最困難，鐵鍋翻不夠快，保證砸了招牌……”香氣從歌聲中飛出來，直直地撲向盼望著夜宵的胃……