親歷三家法國米其林餐廳：感覺貴、值、美國人沒素質(zhì)

鹵煮小小發(fā)自法國加昂編輯_趙冰燃供圖_新華 CFP

1900年，米其林的創(chuàng)始人出了本免費(fèi)的紅色小冊子《米其林指南》，告訴大家去哪兒吃、到哪兒住，從吃喝住行到修車常識應(yīng)有盡有，以美食誘惑人們開車去旅游，間接鼓勵(lì)大家多買輪胎。而原本進(jìn)入飲食旅游界的米其林代言人黑胖子彼本頓（Bibendum）就逐漸變成了今天的白胖子。

跨界高手“白胖子”

500多頁的指南，整理起來非常不易，但免費(fèi)的《米其林指南》被越來越多的人用來墊了桌角，米其林兄弟怎能容忍自己的心血如此被忽略，他們在懊惱之后，直接將《米其林指南》改為了付費(fèi)版，后來反而越賣越火，成為世界級指南。市場證明：高價(jià)才是鉆石，免費(fèi)的那是二氧化硅。

“白胖子”后來越發(fā)的火，不僅介紹吃，還推薦各類玩兒法。不僅有紅色書皮的“紅色指南（Le Guide Rouge）”專門介紹吃飯、食宿。后來還有綠色書皮的““綠色指南（Le Guide Vert）”內(nèi)容為旅游行程的規(guī)劃、景點(diǎn)推薦、道路導(dǎo)引等等。目前也有旅行網(wǎng)站http：//www.viamichelin.com/，和http：//www.michelintravel.com/，前者類似于國內(nèi)的攜程網(wǎng)，后者像國家地理。隨著時(shí)代發(fā)展，白胖子還推出了相應(yīng)的手機(jī)APP。

“白胖子”紅火的這一百年來，一直在輪胎、賽車、旅行指南間被跨界地經(jīng)營著。雖然輪胎經(jīng)營的市場，這幾年生意不盡人意;但旅游指南，尤其是吃這方面，米其林一直霸占著頭把交椅，且越坐越穩(wěn)，已成為行業(yè)內(nèi)難以逾越的標(biāo)準(zhǔn)。

成為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)并非易事，《米其林指南》從1926年開始評價(jià)餐廳旅店，逐步建立起嚴(yán)格的評審制度。評審每年都在更新，堅(jiān)持無廣告，啟用專業(yè)密探，自行付費(fèi)訪問店面，以維護(hù)評選的公正客觀。據(jù)說賣輪胎的盈利，經(jīng)常拿來填補(bǔ)密探吃飯的飯費(fèi)。

如何看懂《米其林指南》的星星和刀叉

《米其林指南》不光有著名的“星星”，還有“刀叉”。“刀叉”是最初的評定圖案，在1931年之后才發(fā)明了長得像花一樣的“星星”。

“刀叉”主要評定的是基本的硬件，包括設(shè)施、家具用品、服務(wù)、清潔程度和周圍環(huán)境的維護(hù)，表明餐館的舒適度，從1副刀叉到5副刀叉，各代表從基本舒適到傳統(tǒng)的奢華不同的標(biāo)準(zhǔn)。指南上的刀叉一般為黑色，當(dāng)餐廳的環(huán)境特別令客人感到愉悅悠閑時(shí)，刀叉才會用紅色標(biāo)明。

傳統(tǒng)奢華

絕對舒適

非常舒適

舒適

基本舒適

而從1931年才開始出現(xiàn)的“星星”，評定的則是烹飪水平。

三星代表最高等級，就是值得你打飛的來此餐廳吃飯的意思。所以有“一星開車，二星坐火車，三星搭飛機(jī)”的說法。

同類餐廳中特別好的

非常好，值得繞路

出類拔萃，值得特別安排一趟旅行去

由于“星星”和“刀叉”指的不是同樣的評分內(nèi)容，因此同一餐館可能會出現(xiàn)刀叉、星星都有的情況。但有時(shí)候環(huán)境舒適并不代表餐飲卓越，因此有“刀叉”的餐廳，又未必有“星星”。

親自體驗(yàn)法國的三星和一星餐廳

在全球，法國并不是米其林星級餐廳最多的國家，其實(shí)是日本第一，法國第二。2015年最新評分結(jié)果顯示，法國有26家三星，80家二星，503家一星，價(jià)格平均在115歐/人起。而在法國這609家星級餐廳中我有幸嘗試了兩家巴黎的三星，一家波爾多的一星。巴黎的那兩家三星米其林餐廳都特別有名，一家在巴爾扎克大街街旁的Pierre Gagnaire（皮埃爾·加涅爾），一家在盧浮宮附近的le Meurice Alain Ducasse（莫里斯·阿蘭·杜卡斯）。一家清靜悠雅，一家頂級奢華。

想清靜悠雅

去Pierre Gagnaire餐廳

《米其林指南》2015年對Pierre Gagnaire餐廳的評分為：三星飲食，4刀叉環(huán)境。密探們對這里的評價(jià)是：現(xiàn)代、時(shí)尚、舒適，但這些在食品前，創(chuàng)造力、好奇心、開放的思維，爵士樂和偉大的藝術(shù)愛好者皮埃爾·加涅爾所譜寫的味道、顏色、質(zhì)感，更勝食物一籌。好一個(gè)偉大的感官盛宴。我對米其林的這段評價(jià)是：難道密探都是詩人么？

去清靜悠雅的Pierre Gagnaire那次屬于臨時(shí)上陣，去巴黎出差的我當(dāng)時(shí)只有球鞋和仔褲，突然被通知需要正裝出席晚宴，很是慌張。時(shí)間緊，隨便沖進(jìn)商店買了襯衫、短裙、絲襪，還有不合腳的靴子。還好Pierre Gagnaire餐廳燈光昏暗，基本上看不出我的不妥與狼狽。餐廳將我們一行人安排在了一個(gè)單獨(dú)的包間，讓不熟悉法國用餐環(huán)境的國內(nèi)友人放松不少。這家清靜悠雅的Pierre Gagnaire，就餐環(huán)境指數(shù)可是4刀叉。

餐是預(yù)訂好的套餐，共六道，分為開胃菜、前菜兩道、主菜兩道、餐后甜點(diǎn)，并且相應(yīng)地搭配了香檳、白葡萄酒和紅葡萄酒。米其林餐廳善于將一道菜賦予相當(dāng)多的細(xì)節(jié)，比如開胃菜里面就有4小碟不同的美食。滿嘴意大利口音的法語侍者很體貼很溫柔，跟我詳細(xì)解釋了每一個(gè)小碟子里面的美食是什么，怎么做的，再等我慢慢用中文翻譯給友人。喝著香檳，聽著意大利口音的法語，再把法語菜名和佐料名搞清楚，再翻譯成中文，當(dāng)時(shí)實(shí)在是有點(diǎn)酒不醉人人自醉。

Pierre Gagnaire有一道前菜令人印象深刻，一小塊方糖大小的白巧克力放在綠油油的配菜之中。我當(dāng)時(shí)想，難道前菜就上甜點(diǎn)了么？翻開巧克力的背面，里面竟然是香滑的鵝肝。雖然味道已消失在腦海中，但當(dāng)時(shí)的第一感覺就是好吃，并且滿腦子都是技術(shù)問題，如何給一個(gè)小立方體的鵝肝裹上5面白巧克力，而不是6面？

接下來，最讓人長見識的不是菜，是大米，用松茸熏過的大米。服務(wù)生特地叫來餐廳主管給大家講解了松茸熏過的大米有多么的香。套餐不含，需要單點(diǎn)。當(dāng)然價(jià)錢很可觀，120歐/人一碗。我們謝絕了餐廳的好意，用力聞了聞生大米被松茸熏過的香氣，覺得學(xué)識又淵博了很多。

最后的甜點(diǎn)也令人難以忘懷。在粗國五道菜之后，服務(wù)生看出全體客人基本已經(jīng)只能看不能吃了，就體貼地對我說：“最后了，馬上結(jié)束，就剩下6種甜點(diǎn)了”。哥，你在開玩笑么？溫柔帥氣有口音的服務(wù)生說沒開玩笑，真的有6種。別問我具體包含哪6種甜品了，只曉得當(dāng)時(shí)每個(gè)人面前刷刷刷地出現(xiàn)6個(gè)小盤子、小杯子、小碗，具體內(nèi)容有固體、液體，顏色有白、綠、粉、棕，且味道大概都是甜的。

在Pierre Gagnaire的全套米其林餐吃得很長，從晚上7點(diǎn)半開始到12點(diǎn)結(jié)束，吃完后眼睛已經(jīng)睜不開了，吃過什么已不重要了，重要的是“神奇、好吃、檔次高”的暈眩感和站不起來只能平鋪的胃。

想感受頂級奢華

去Le Meurice Alain Ducasse餐廳

第二次體驗(yàn)米其林是在著名的頂級奢華的三星5刀叉（5紅叉），全法國人民都知道的Le Meurice Alain Ducasse（莫里斯·阿蘭·杜卡斯）餐廳，一個(gè)全世界名流都愛去的莫里斯。

Le Meurice Alain Ducasse要求全體客人著正裝，當(dāng)天同去的男性朋友們覺得穿西裝外套吃飯?zhí)皇孢m，因此襯衫西褲赴宴。女服務(wù)員觀察了我的襯衫短裙高跟鞋后過關(guān)，而男生的襯衫西褲就被攔下了，還好頂級奢華的餐廳為諸位男士準(zhǔn)備了用餐的西裝外套，雖然大小將就，但男士必須穿有外套。

莫里斯的餐單符合米其林高檔餐廳的標(biāo)準(zhǔn)，很短。據(jù)說米其林的密探會嫌棄餐單過長的餐廳，直接視他們?yōu)椴粚I(yè)，會覺得每項(xiàng)菜準(zhǔn)備不夠精致。

在這家三星5紅刀叉的全球頂級奢華餐廳，我們吃了魚、菜、蝦，及其他肉類。而當(dāng)天旁邊桌吵得要命的客人，實(shí)在很影響我們的心情。說著英語的十二人大圓桌，是美國學(xué)生和他們的老師，六個(gè)人共點(diǎn)了魚、六個(gè)漢堡，不僅沒穿正裝，而且火速吃完，火速撤退。一同就餐的朋友問我，你確定我們和隔壁桌是在同一個(gè)餐廳吃飯么，確定不是在倫敦吃魚炸薯?xiàng)l么？而斜對面的一對情侶，看起來特別眼熟，很像是三流美國女演員和她的干哥哥，姑娘的重點(diǎn)一直不在吃，基本在酒、干哥哥和照鏡子上。后來她醉了，看著她，我也醉了。期間，我們的酒撒了，服務(wù)生迅速鋪上幾塊白色餐巾掩蓋，而總管那天看起來很不開心，嫌服務(wù)生動作不夠精準(zhǔn)。

《米其林指南》是這樣評價(jià)頂級奢華的莫里斯的：“在著名的宮殿的心臟地帶，這個(gè)地方體現(xiàn)了法式大餐廳的頂級豪華裝飾，吸收凡爾賽宮皇室家居及服務(wù)的精華。在阿蘭·杜卡斯的領(lǐng)導(dǎo)下，修整放大了產(chǎn)品的純粹，培育卓越和重塑古典。這是什么樣藝術(shù)，什么樣的風(fēng)格！”我想，您這究竟是在評價(jià)吃喝，還是在說酒店裝修？

我們看到了頂級豪華裝飾的Le Meurice Alain Ducasse，以及來吃飯的人們臉上的榮幸，但無奈藝術(shù)和風(fēng)格沒有體會到。彩蛋在最后，臨走時(shí)莫里斯送了每位女士一袋高級食用海鹽，全桌給了兩小盒高檔巧克力，意外之驚喜。后來我將巧克力送給了法國親友，他們覺得特別好吃，的確頂級。

驚喜都在細(xì)節(jié)中最愛路邊的宮殿Le Pavillon des boulevards餐廳

在波爾多感受米其林一星餐廳的服務(wù)是一次極美好的回憶，且波爾多就這一家米其林星級餐廳，餐廳名字叫做Le Pavillon des boulevards（大街旁的宮殿）。

Le Pavillon des boulevards餐廳的大門淹沒在挖開的馬路旁，沒有門牌號碼，名字基本看不到。進(jìn)門之后覺得豁然開朗，一共就5張桌子，其中一張圓桌在半封閉的包間里，小巧、明亮、干凈、溫馨。

而套餐的名字就叫做“驚喜”，服務(wù)生的意思是吃了你就知道了，肯定有驚喜。侍酒師很專業(yè)，因菜的種類不同，最好白葡萄酒、紅葡萄酒都有，但我們?nèi)松伲繕影肫考纯桑统韵聛砣司?00歐左右。

此次用餐的過程很輕松，沒有了三星的拘謹(jǐn)，朋友沒穿西裝外套，問了服務(wù)生很多問題，比如封閉的鵝肝罐子里怎樣灌入干冰煙霧。服務(wù)生和主管都很開心地回答我們的問題，他們做得費(fèi)心，我們吃得用心，驚喜都在細(xì)節(jié)中，需要慢慢體會。雖然很難一一敘述每道菜的精美，但能夠體會廚師的用心良苦，這次吃的不是食材，而是藝術(shù)品。

Le Pavillon des boulevards里有位廚師是日本人，主菜的魚有個(gè)日本名字，法國小伙子念原料名很順，具體再問就困惑了，說就是一種魚，沒有法文名字。問到此處，不禁感嘆日本廚藝的精巧、雕琢與米其林星級餐廳追求創(chuàng)新完美的文化倒是極度吻合。

《米其林指南》2015年對Le Pavillon des boulevards的評分是：一星飲食，很舒適的3刀叉環(huán)境，有很好的酒單。

米其林有接地氣的餐廳推薦嗎？看貪吃人頭指 南！

追求完美意味著價(jià)格高昂，米其林星級餐廳的一頓飯人均費(fèi)用等于法國普通人家4口一周的伙食費(fèi)。歐洲人近年來也越來越追求實(shí)惠，《米其林指南》的影響力有下降的趨勢，因此米其林開始開拓海外新市場，例如美國與日本。2007年3月，米其林推出了日文與英文版的《米其林指南-東京篇》，日本成為亞洲第一個(gè)納入《米其林指南》評選的國家，然后瞬間成為星級餐廳最多的國家。

吃飯不能永遠(yuǎn)都端著，人不可能永遠(yuǎn)都保持完美。為滿足普通美食愛好者接地氣的要求，米其林在指南中推出了貪吃人頭指南（Bibendum），可愛的白胖子用自己的萌臉向大家推薦各地的地道小館，這類餐館叫做“貪吃的彼本（Bib Gourmand）”物美價(jià)合理。2015年指南人頭餐廳的價(jià)格為巴黎之內(nèi)36歐/人之內(nèi)，巴黎之外人均32歐之內(nèi)。

如今，米其林的“星星”已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了飲食的概念，更多代表著一種苛求完美的態(tài)度，和一種美食即文化即藝術(shù)的追求。米其林兄弟1900年出指南時(shí)就鼓勵(lì)大家邁開腿張開嘴，吃吧。