開春刀魚第一鮮

徐躍雄

刀魚的食法很多，可用紅燒、清蒸、煮湯諸法，尤其以清蒸最佳。清蒸時(shí)除放蔥、姜、酒、鹽等調(diào)料外，再放上幾片肥肉，其味道更鮮美腴滑。由于刀魚苦于“鱭不過斤，肉中多刺”。食用不便，故廚師治昧多施刀工去刺：先將刀魚刮鱗，絞去內(nèi)臟、洗凈，用刀刮下魚肉，然后放在墊有鮮豬肉皮的砧板上，輕輕剁成細(xì)茸。這樣魚刺就會(huì)粘在肉皮上，取得凈魚肉茸，再行制作，省去了嘗食刀魚時(shí)剔骨的麻煩，使刀魚美味更為廣大食者所喜愛。在此介紹幾款以刀魚茸制作的佳肴美饌，有興趣的話，您不妨一試。

翡翠刀魚面

原料：刀魚茸300克，雞蛋清三個(gè)，薺菜200克，精鹽3克，蔥姜汁150克，雞湯400克，火腿屑、生粉適量。

制法：將刀魚茸加精鹽、蔥姜汁、紹酒、蛋清、生粉攪和拌勻，裝入牛皮紙卷成的漏斗中，在漏斗底端剪一小孔。鍋置中火上燒熱，舀入清油750克，燒至2成熱時(shí)，將魚茸順小孔徐徐擠入油鍋成面條狀，慢火加熱至成熟；倒入漏勺。薺菜摘洗干凈，入沸水中燙至翠綠，撈起擠凈水份，剁成細(xì)末。鍋內(nèi)換入雞湯至沸，以紹酒、精鹽、味精調(diào)味適口，用水淀粉勾稀芡。放入魚面、薺菜末輕輕推勻，淋芝麻油、撤上火腿屑。即可起鍋盛入湯碗。

特點(diǎn)：魚面細(xì)膩滑嫩，薺菜青香怡人，綠白相間，賞心悅目。

春筍刀魚卷

原料：嫩春筍500克，刀魚茸200克，菠菜葉50克，胡蘿卜1根，精鹽、味精、紹酒、水淀粉、生粉、雞油適量。

制法：把菠菜葉、胡蘿卜洗凈，分別剁成菠菜泥、胡蘿卜末；刀魚茸置碗中，以適量精鹽、味精、紹酒調(diào)味拌勻。春筍剝殼，削去老根，入冷水鍋中，焯去澀味取出晾涼，施批刀法，將其片成約8厘米長(zhǎng)、3.5厘米寬的大薄片數(shù)張，鋪于盤內(nèi)，拍上生粉，抹上刀魚茸，在沿口兩側(cè)分別放上菠菜泥、胡蘿卜末，對(duì)卷成如意卷，上籠以中火蒸熟取出，切成厚片，似風(fēng)車狀擺入盤中，并澆上用清湯、精鹽、味精、水淀粉制作的芡汁，淋上雞油。盤邊點(diǎn)綴香菜、櫻桃即成。

特點(diǎn)：形態(tài)美觀，清淡脆嫩，鮮美可口。

刀魚吐司

原料：刀魚茸100克，豬肥膘50克，蔥姜汁50克，雞蛋清一個(gè)，精鹽2克，咸面包200克，紹酒、味精、生粉適量。

制法：將豬肥膘剁成茸，與刀魚茸同置碗內(nèi)，加紹酒、蔥姜汁、蛋清、精鹽、味精、生粉攪拌上勁。

面包切成長(zhǎng)8厘米、厚6毫米的等腰三角形(20片)。再修圓兩底角成“心形”，拍上生粉，將魚茸分20份抹于“心形”面包片上。涂光邊緣(有條件中間可嵌半粒櫻桃)制成吐司生坯。

鍋中加清油750克，燒至5成熱，放入吐司。炸至成熟(先炸魚茸面，后炸另一面)，撈起擺入盤邊，中間放上消毒的生菜葉并倒上少量番茄沙司即成。

特點(diǎn)：面包酥脆，刀魚肥嫩，西餐風(fēng)味。

灌湯刀魚圓

原料：刀魚肉茸300克，豬鮮肉皮200克。熟火腿50克，香蔥25克，凍熟豬油50克，嫩菜心10棵，熟筍片50克，水發(fā)木耳50克，精鹽10克，姜汁酒(生姜泡制的紹酒)25克。

制法：將鮮肉皮刮凈置高壓鍋內(nèi)加適量清水、紹酒燜至肉皮溶化，倒入盤中晾涼。置冰箱凍結(jié)，取出剁成碎末；火腿、香蔥亦同剁成碎末，三者混合伴入凍熟豬油攪和，做成蓮子般小丸作餡。

把刀魚茸放入碗中，加清水(150克)、姜汁酒、精鹽(4克)、味精拌勻，順同一方向攪打上勁。用手抓起一份魚茸，塞人小丸一顆，擠成魚圓，下入冷水鍋中。做完，將鍋置小火上，燒至魚圓成熟，撈入清水中待用。

鍋重置旺火，舀入雞清湯(650克)，加精鹽、菜心、筍片、木耳燒沸，放入魚圓，撇去浮沫，起鍋盛入湯碗即成。

特點(diǎn)：魚圓白嫩而有彈性。湯汁鮮香肥腴。