對GB 14881—2013標準主要變化內容的理解

陶運來　田素潤

摘要 GB14881是食品生產企業的基本規范，從新版標準的結構、法律法規的適宜性、標準的基礎性和食品安全預防為主的原則4個方面闡述了新版標準變化的內容和思路。通過闡述標準變化前后內容的理解有助于食品生產企業把握標準修訂的立意、宗旨和精髓。

關鍵詞 GB 14881-2013；理解；標準結構；適宜性；基礎性；預防為主

中圖分類號 S-01 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2015）19-268-02

GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》于2014年6月1日正式實施，通過對該標準的認真學習，筆者認為該標準結構合理，與我國現行的法律法規相適宜，充分體現了基礎標準的通用性，同時與現代企業的生產狀況和管理水平相適應。標準在內容上強調了食品安全生產的過程管理，體現了“預防為主”的食品安全管理原則，明確了控制食品安全危害發生的基本手段和要求。

1 標準結構

GB 14881-2013標準是依據GB/T 1.1-2000《標準化工作導則第1部分標準的結構與編寫規則》的要求編制，對94版標準的結構進行了全面調整，增加了“術語和定義”，明確了標準規范性的一般要素和技術要素，補充了資料性要素（即附錄A）。通過調整，2013版標準在內容和思路上“由遠及近、由外到內”，并按“由宏觀到微觀”的過程進行展開。標準首先規定了選址、廠區環境、廠房與車間、設施與設備，再談衛生管理、食品原材料及食品添加劑、生產過程管理、檢驗管理、貯存與運輸管理、產品召回等，通過調理，整個標準結構清晰、層次清楚，并保持與現行食品安全相關標準之間的協調性和一致性，如術語和定義與其他現行食品安全標準的統一性等。

2 標準內容與我國現行的法律法規的適宜性

2013版標準更改了名稱，定義為《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》，與《食品安全法》第三章“食品安全標準”中關于食品安全強制標準的要求相適應。同時標準將名稱“食品企業通用衛生規范”更改為“食品生產通用衛生規范”，明確了食品銷售的環節不在此標準的控制范圍，與標準的實際內容相一致。

標準對企業的生產過程要求、廠房布局、人員衛生等做出了明確規定，與《食品安全法》第四章“食品生產經營”中關于食品安全生產的基礎設施、人員等的要求相適應。

標準引入了以“預防為主”的HACCP管理模式對生產過程進行控制[1]，符合《食品安全法》第三十三條的要求。

標準增加了產品追溯與召回管理[2]、記錄和文件管理的要求[3]，與《食品安全法》第五十三條、《食品召回管理規定》、《生產許可證審查通則》等法律法規要求相適應。在記錄和文件管理的要求中，“鼓勵采用先進技術手段（如電子計算機信息系統），進行記錄和文件管理”。符合ISO9001質量管理體系和ISO22000食品安全管理體系的要求，保證了產品質量過程的可追溯性。

標準增加了查驗食品原料供應商資質和合格證明的要求，與《食品安全法》第三十六條、《生產許可證審查通則》等法律法規要求相適應。

3 標準的通用性

作為基礎性標準，GB 14881-2013充分體現了標準的通用性。因企業生產的產品、工藝不同，對人員、環境、設備和管理的要求也不完全相同，該標準改變了舊標準中的很多強制性要求，不僅體現了標準的通用性，也與我國現代企業的生產狀況和管理水平相適宜。現代企業的生產基礎設施與20年前的企業相比已經有了很大的進步，尤其是塑鋼、玻璃、不銹鋼等材料的廣泛使用，因此該標準對不適宜的要求進行了調整，弱化了基礎設施的硬性要求，提出了原則性、通用性要求，如取消了高度不低于1.50 m的墻裙；修改對地面的具體要求，改為原則性的“地面的結構應有利于排污和清洗的需要”、“適當的措施”；取消了廠房高度、占地面積和通道的要求；取消對“坑式廁所”的具體要求；取消了對洗手設施的水龍頭數量的具體要求，改為“與同班次食品加工人員數量相匹配”；取消淋浴室的具體數量要求和內部設置要求，改為“根據對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應可設置風淋室、淋浴室等設施”；此外，標準還取消了通風設施、照明設施的具體要求等。總之，這些修改不僅體現了基礎標準的通用性原則，也與我國現代企業的生產設施已經達到一個新的水平是相適應的。

4 強調食品安全生產的過程管理，體現以“預防為主”的食品安全管理原則

GB14881-2013標準改變了我國長期以來重檢驗、輕過程的食品安全管理模式，并明確了控制食品安全危害發生的基本手段和要求，通過過程管理達到控制食品安全危害的目的，主要體現在以下方面：

首先，標準堅持食品安全控制的“預防為主 科學管理”原則。科學分析食品生產中可能存在的食品安全風險，明確了控制食品安全危害發生的基本手段和要求，將《食品安全法》及生產許可證實施通則和細則中對食品生產過程管理的要求具體化，是實施食品安全生產監管的技術依據。如標準在選址方面增加了不應在“有害廢棄物、顯著污染區域、易發生洪澇災害地區”選擇建廠的總體要求，在廠房和車間方面企業應根據“廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業區，并采取有效分離或分隔”，并明確可劃分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區，或劃分為清潔作業區和一般作業區等。同時規定一般作業區應與其他作業區域分隔，如要求“清潔作業區和準清潔作業區與其他區域之間的門應能及時關閉”，增加了“檢驗室與生產區域分隔”的要求等。

其次，標準強調了對原料、加工過程、產品貯存和運輸等食品生產全過程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化學、物理污染的主要措施。通過對整個生產過程各環節的質量控制，實施過程管理，體現“預防為主”的食品安全管理原則。如將“原料和包裝材料的要求”改為“食品原料、食品添加劑和食品相關產品”，并詳細闡述了對“食品原料”、“食品添加劑”、“食品相關產品”的管理要求。

第三，標準修改了生產設備、設施有關內容，從防止生物、化學、物理污染的角度對生產設備及設施的布局、材質和設計提出了要求。這樣既體現了標準原則性、通用性，也反映了標準的預防性原則。標準要求企業通過對生產設備的質量控制來減少由于設備因素造成食品的生物、化學和物理污染風險，是預防措施的充分反映。在設施方面修改了對頂棚材料的要求，要求“頂棚應使用無毒、無味、與生產需求相適應、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內層噴涂涂料作為頂棚，應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。頂棚應易于清潔、消毒，在結構上不利于冷凝水垂直滴下，防止蟲害和霉菌孳生”等。在倉儲設施方面增加了“不易脫落”、“易于清潔和保養”和“在正常生產條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發生反應，并應保持完好無損”的要求。對門窗增加“窗戶玻璃應使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染”等。在供水設施方面細化了對生產用水的要求，增加了“對加工用水水質有特殊要求的食品應符合相應規定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產用水的水質應符合生產需要”等。

第四，標準增加了原料的采購、驗收、運輸和貯存等環節控制的相關要求。通過對原料的采購、驗收、運輸和貯存等關鍵食品生產過程的控制，保證原料不會對產品造成食品安全的風險，從而最終保證食品質量安全，是食品安全“預防為主”原則的體現之一。

第五，標準通過風險分析，認為食品加工過程中的微生物監控是確保食品安全的重要手段，是驗證或評估目標微生物控制程序的有效性、確保整個食品質量和安全體系持續改進的工具。標準規定了不同生產性質的企業在制定食品加工過程微生物監控程序時應考慮的要點。為促進企業對微生物的有效控制，標準增加了附錄A“食品加工環境微生物監控程序指南”，提出了具體的微生物監控程序和方法，即體現了標準要求通過對環境微生物的控制，實施預防措施，防止由于環境微生物污染對產品造成食品安全問題。

5 結語

總之，GB 14881-2013標準結合了現行食品安全衛生的要求，與時俱進，結構合理，內容完整，與現行的國家法律法規相適宜，充分體現了基礎標準的通用性和“預防為主”的食品安全管理原則，因此該標準更加系統化、科學化。

參考文獻

[1] 食品安全法[Z].2009.

[2] 食品召回管理規定[Z].2007.

[3] 生產許可證審查通則[Z].2010.