豆芽生產(chǎn)過程中遇到的十四種問題解答

梅再勝++梅晗璐++戴馨怡

坐診專家：朱林耀

武漢市蔬菜技術(shù)服務(wù)總站副站長，正高職高級農(nóng)藝師，專業(yè)技術(shù)3級，碩士學(xué)位，從事蔬菜技術(shù)推廣工作30多年，是武漢市政府專項津貼、武漢市有突出貢獻(xiàn)中青年專家獲得者。湖北省農(nóng)科院《農(nóng)家顧問》“科技咨詢團(tuán)”咨詢專家，洪山菜薹產(chǎn)業(yè)協(xié)會專家，先后主持承擔(dān)并完成省、市多項重大科技項目，并獲得省、市科技進(jìn)步二、三等獎9項，出版書籍10部，其中主編出版《菜薹標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與產(chǎn)業(yè)研究》、《設(shè)施蔬菜實用技術(shù)》共50萬字專業(yè)書2部，發(fā)表論文30篇，制定無公害蔬菜栽培技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)16項，被湖北省聽眾（讀者）評為2012-2013年度“熱心公益優(yōu)秀咨詢專家”。

導(dǎo)讀：雖然豆芽生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)技術(shù)也較為簡單，但易出現(xiàn)的問題較多，如豆種不發(fā)芽，豆芽生長緩慢、長須根、紅根，根發(fā)黑、畸形、有異味等。文中總結(jié)了常遇到的14種問題，并對其發(fā)生原因進(jìn)行分析，同時提出了防治措施，以供參考。

1 豆種不發(fā)芽

1.1 原因分析

一是豆種存放時間過久，已喪失發(fā)芽能力；二是豆種保存不當(dāng)，保存于高溫、高濕環(huán)境，受潮霉變；三是嫩粒、碎粒、病粒、蟲粒豆種過多，這些豆種沒有發(fā)芽能力；四是浸種時間過長，或豆芽培育容器排水不良，豆種長期浸泡在水中，與空氣隔絕，因缺氧而影響發(fā)芽；五是環(huán)境溫度過低，沒有達(dá)到發(fā)芽的必需條件。

1.2 防治措施

一是選用合格豆種；二是將浸種時間控制在8～12 h；三是經(jīng)常檢查豆芽培育容器底部的排水情況，讓積水及時排出；四是氣溫過低時，采取保溫、升溫措施。

2 豆芽生長緩慢

2.1 原因分析

一是豆種未完全成熟，或存放時間偏長，導(dǎo)致生長勢不強；二是浸種時間偏短或偏長，豆芽生長速度減慢；三是生產(chǎn)豆芽時的氣溫和水溫偏低；四是生長過程中水分供應(yīng)不足。

2.2 防治措施

一是選用合格豆種；二是將浸種時間控制在8～12 h；三是氣溫過低時，采取保溫、升溫措施；四是及時合理淋澆水。

3 豆芽生長細(xì)弱

3.1 原因分析

一是生產(chǎn)時間過長，豆芽過于成熟老化，同時豆芽暴露在空氣中，與空氣接觸或見光時間太久；二是豆芽生長期間的溫度過高，豆芽生長過快、長度過長，胚軸細(xì)弱；三是水分供應(yīng)偏少，胚軸不能充分吸水生長。

3.2 防治措施

一是使胚軸充分伸長，子葉始露時及時采收；二是在豆芽培育容器上方用容器蓋、雨布等物遮蓋嚴(yán)密，避免豆芽與空氣直接接觸，淋水后及時將覆蓋物蓋上；三是氣溫過高時，用冷涼的井水淋澆；四是按時淋水，每次都要淋透、淋均勻。

4 豆芽長須根

4.1 原因分析

豆芽長出的須根又長、又多、又密，即使無根豆芽也不例外。其原因是淋澆的水溫太高，或每次淋澆水間隔時間太短，導(dǎo)致豆芽與空氣接觸時間偏多，造成只長根不長胚軸。

4.2 防治措施

一是按時淋澆水，水溫不超過35℃；二是將培育豆芽的容器放置在避光處，在豆芽培育容器上方用容器蓋、雨布等物遮蓋嚴(yán)實，盡量縮短豆芽與空氣接觸的時間；三是采用無根豆芽調(diào)節(jié)劑，抑制根的生長。

5 豆芽紅根

5.1 原因分析

豆芽紅根就是在豆芽胚軸下部出現(xiàn)紅棕色。其原因是在豆芽生長期間，不按時淋水、淋水量不足、淋水時間忽長忽短、水溫忽冷忽熱。

5.2 防治措施

豆芽生產(chǎn)過程中控制室內(nèi)溫度在15～35℃，最好為20～27℃；定時淋水；淋水量充足、均勻，切忌讓豆芽忽冷忽熱。

6 燒芽

6.1 原因分析

燒芽就是在生長初期，豆芽發(fā)紅發(fā)暗、生長停滯，隨后呈水漬狀霉?fàn)€。其原因是豆芽生長的環(huán)境溫度過高，淋水不及時、不均勻。

6.2 防治措施

豆芽生產(chǎn)過程中控制室溫不超過35℃，最好在20～27℃；夏季合理使用涼爽的井水，并按時淋水；淋水量充足、均勻，避免幼芽受熱。

7 豆芽根發(fā)黑

7.1 原因分析

冬季生產(chǎn)豆芽時，豆芽根部發(fā)暗、發(fā)黑、霉變，胚軸色澤不鮮艷，子葉也霉變，出現(xiàn)爛斑。其原因是豆芽生長中期，所用水的溫度太低。

7.2 防治措施

冬季生產(chǎn)豆芽時，要用溫水或溫暖的井水淋澆，以補充熱量，使豆芽正常生長。

8 豆芽畸形與異味

8.1 原因分析

豆芽長得特別肥胖，稍有酸味并伴有氨氣味。由生產(chǎn)過程中利用尿素或碳酸氫銨對豆芽催長所致。由于豆芽生長期短，尿素或碳酸氫銨本身不能完全分解，會產(chǎn)生亞硝酸銨、縮二脲、縮三脲、三聚氰胺等對人體有害的物質(zhì)。

8.2 防治措施

豆芽生產(chǎn)必須杜絕使用尿素、碳酸氫銨等有毒有害化學(xué)物質(zhì)。

9 豆芽折腰

9.1 原因分析

豆芽折腰表現(xiàn)為豆芽兩頭正常、中間腐爛。其原因是生長時間過長，豆芽長得太長，后期淋水溫度過高。

9.2 防治措施

一是豆芽生產(chǎn)過程中要控制室內(nèi)溫度在15～35℃，最好為20～27℃；二是使胚軸充分伸長，子葉始露時及時采收；三是最后3～5次淋水的水溫不可過高。

10 豆芽花腳、爛根

10.1 原因分析

豆芽呈紅褐色，胚軸下部出現(xiàn)紅斑，有根豆芽根部短、無須根，甚至爛根。其原因是豆芽生長初期至中期冷熱大起大落，以3～4月最多見。

有時豆芽的胚芽生長受到抑制，胚軸短粗，無根尖長出，根部呈橢圓形。其原因是EN-609、NE-109等無根藥劑的使用濃度過高或噴施量過大。

10.2 防治措施

一是淋水時保持水溫相對穩(wěn)定，不能忽冷忽熱；二是無根藥劑的使用濃度和使用量要按照說明書的要求執(zhí)行。

11 豆芽爛糊陷窩

11.1 原因分析

豆芽生長過程中，出現(xiàn)一團(tuán)團(tuán)的爛糊陷窩，嚴(yán)重時大面積豆芽塌陷，甚至整個容器豆芽塌陷。原因一是在豆芽生長初期，熱量沒有完全散盡，造成生長中期爛糊陷窩，如黃豆芽胚軸粗、豆瓣大，豆芽之間的間隙大，熱量比較容易散發(fā)，而綠豆芽的芽頭和胚軸粗細(xì)相當(dāng)，間隙小，熱量較難散發(fā)，特別是夏天熱量更難散發(fā)；二是病豆、蟲豆、秕豆、破碎豆、腐爛豆等不合格豆種過多，含大量細(xì)菌，吸水膨脹后易腐爛。

11.2 防治措施

一是選擇豆種時，嚴(yán)格剔除病豆、蟲豆、秕豆、破碎豆、腐爛豆等不合格豆種；二是對豆種進(jìn)行合理的消毒和浸種處理；三是淋澆用的水要干凈衛(wèi)生，水溫適當(dāng)；四是在初期淋澆水時，可用干凈的手輕輕攪拌豆種，以免霉?fàn)€豆粒成團(tuán)，并進(jìn)一步清除問題豆種；五是及時清除爛糊陷窩豆芽，以防止擴散蔓延。

12 豆芽傷水

12.1 原因分析

豆芽傷水表現(xiàn)為根較長，顏色呈糙米色，發(fā)脆易斷，芽體出現(xiàn)水漬斑。其原因是在豆芽生長至2 cm后，室溫過低或澆水過多、過頻，導(dǎo)致達(dá)不到豆芽生長所需的正常溫度。

12.2 防治措施

一是豆芽在生產(chǎn)過程中要控制室內(nèi)溫度在15℃以上，最好為20～27℃；二是當(dāng)環(huán)境溫度較低時，用溫水或溫暖的井水淋澆豆芽，并適當(dāng)減少澆水次數(shù)。

13 豆芽僵化

13.1 原因分析

豆芽僵化表現(xiàn)為豆瓣大、胚軸瘦短，生長無力，容器下面30%～50%的豆芽發(fā)酸、發(fā)臭，容器底部出水口流出白漿水。其原因一是浸種時間過長，致使子葉變形增大；二是容器內(nèi)的積水沒有及時排出。

13.2 防治措施

一是浸種時間要控制在8～12 h；二是經(jīng)常檢查豆芽培育容器底部的排水情況，保證積水及時排出。

14 豆芽長勢不均

14.1 原因分析

一是冬季氣溫低，容器四周溫度比中間低，四周豆芽生長比中間慢，夏季則相反；二是容器上層的豆芽因沒有壓力，較為松散，且易直接接觸外界空氣，致使容器上層的豆芽長得快、細(xì)弱、修長、粗纖維多，有的還長出子葉，根部比例擴大。

14.2 防治措施

一是將培育豆芽的容器四周填實保溫物；二是合理利用溫水和井水調(diào)節(jié)溫度；三是均勻透徹淋水；四是保證生產(chǎn)場地空氣流通并遮光；五是在豆芽培育容器上方用容器蓋、雨布等物遮蓋嚴(yán)密，盡量避免豆芽與空氣直接接觸，淋水后及時將覆蓋物蓋上；六是可合理利用高效助壯無葉劑，以抑制根、葉生長，促進(jìn)胚軸生長。

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