豆腐頌

◎ 林海音

豆腐頌

◎ 林海音

有中國人的地方就有豆腐。做湯做菜，配葷搭素，無不適宜。“它潔白，是視覺上的美；它柔軟，是觸覺上的美；它淡香，是味覺上的美。”女作家孟瑤說，“它可以和各種佳肴同烹，吸收眾長，集美味于一身；它也可以自成一格，卻更具有一種令人難忘的吸引力。”

豆腐可以和各種鮮艷的顏色、奇異的香味相配合，使櫻桃更紅，木耳更黑，菠菜更綠。當你忙碌或食欲不振的時候，做一味香椿拌豆腐或是皮蛋拌豆腐，都十分可口。

若時間允許，做一味麻、辣、燙三者兼備的麻婆豆腐或是毛豆燒豆腐，令人想之就胃口大開。豆腐和配菜搭檔，使綠的碧綠，白的潔白，只顏色就令人醉倒了。假如就一碗蒸得松松軟軟的白米飯，只此一味，不令人百嘗不厭么？

江蘇有句諺語：“吃肉不如吃豆腐，又省錢又滋補。”豆腐的蛋白質含量是牛肉和豬肉的一半，但是價錢卻便宜多了。豆腐的脂肪是植物性的，和肉類所含的動物性脂肪不同，吃了不會引起血管硬化或心臟病等毛病，難怪有許多人說豆腐是“植物肉”了。又因為它含極少量碳水化合物，所以也適宜減肥的人吃。豆腐中的鈣質含量和牛奶相同，特別適合孕婦和發育中的嬰幼兒吃。

豆腐烹調技巧最有名的人要算是成都的麻婆了。麻婆排行第七，小名巧巧，美麗出眾，臉上雖有一些白麻子但仍不減她的美貌。17歲那年，她嫁給順記木材行四掌柜陳志灝。在光緒二十七年，四掌柜不幸翻船。一月之間，本來健美的巧巧就形銷骨立。小姑淑華看她孤苦伶仃，加上十年相依的感情，舍不得自行出嫁，便決定和她相依為命。姑嫂倆為了生活不得不面對現實，打開門戶做買賣。

不料巧巧做的臊子豆腐因味道極美而聲名遠播。凡是認得女掌柜的總是想方設法前來攀親敘舊，目的僅在想嘗嘗她做的豆腐。來者是客，怎好往外推？于是巧巧便以豆腐作為小店金字招牌，嫂嫂剁肉燒菜，小姑擦桌洗碗，年復一年，麻婆豆腐成了四川出色的名菜！

（摘自《中國豆腐》廣西師范大學出版社 圖/一礫）