甜咸酸

◎ 景子芮

甜咸酸

◎ 景子芮

魚(yú)香肉絲您愛(ài)吃吧？醬爆雞丁您常點(diǎn)吧？這些略帶甜咸口味的菜品通常很對(duì)大家的胃口，可是您知道這背后隱藏著怎樣高鹽的陷阱嗎？

記得不久前看過(guò)一檔做菜的節(jié)目，巧主婦需要在十分鐘內(nèi)做出四個(gè)菜。這四道菜中有一道是醬爆咸菜絲，為了使泡過(guò)的咸菜絲色澤好看，巧主婦加了些醬油。巧主婦邊炒邊說(shuō)：“如果怕吃的時(shí)候太咸就加點(diǎn)糖，吃起來(lái)就不咸了。”吃起來(lái)不咸了，那么鹽真的減少了嗎？

實(shí)驗(yàn)證明，在1%～2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。于是，糖讓咸的感覺(jué)變得模糊，也變成做菜時(shí)鹽加多了的最佳補(bǔ)救之方。在很多咸甜口味的菜里，真正攝入的食鹽量要比味覺(jué)感受到的水平高，比如魚(yú)香肉絲、醬爆雞丁以及很多甜咸口味的臘腸、香腸等，吃起來(lái)咸中帶甜、甜中帶咸，入口的感覺(jué)是咸味適當(dāng)，但此時(shí)往往已經(jīng)是含有過(guò)多的鹽了。

糖可以減輕咸味的秘訣同樣被食品廠(chǎng)家所利用。大家都知道鹽可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，還可以防止細(xì)菌的繁殖，生產(chǎn)廠(chǎng)家在制造加工食品時(shí)恨不得加入更多的鹽。鹽太多了，口味就過(guò)咸了，消費(fèi)者會(huì)不買(mǎi)賬的啊，怎么辦？這個(gè)時(shí)候糖就登場(chǎng)了。糖不僅能減輕咸味，讓加工食品吃起來(lái)不那么“齁”，而且有防腐的功效呢，真是“一舉兩得”啊。

您有沒(méi)有這樣的經(jīng)驗(yàn)，在吃完這些帶有甜咸口味的加工食品后會(huì)很容易口渴，這是因?yàn)槟呀?jīng)吃進(jìn)去太多的鹽了。

食物之間的相互作用非常奇妙。既然咸味有減弱劑，那么必然也會(huì)有它的增強(qiáng)劑了，這個(gè)增強(qiáng)劑便是酸。

實(shí)驗(yàn)證明，在1%～2%的食鹽溶液中添加0.01%的醋酸就可以使人感覺(jué)到咸味更強(qiáng)。在烹調(diào)過(guò)程中加入適量的醋再放鹽，會(huì)讓咸的口感提升。這不僅減少了食鹽的用量，醋還起到了保護(hù)蔬菜中水溶性維生素C和多數(shù)B族維生素的作用，這才是真正的一舉兩得。如果有朋友不喜歡醋的味道，可以用檸檬汁或者用番茄醬來(lái)調(diào)味，同樣可以起到以酸制咸的作用。夏天，大家不妨做幾道略帶酸味的涼拌菜，焯過(guò)水的葉子菜或者根莖類(lèi)的蔬菜都是不錯(cuò)的選擇。滴幾滴檸檬汁或者直接倒入醋，再佐以蒜泥、芝麻醬、番茄醬等不同風(fēng)味的調(diào)味料，就能制作出美味又低鹽的菜肴。

酸味不僅可以減少鹽的用量，還能讓夏日里疲憊的味蕾為之一振，在提高食欲的同時(shí)又促進(jìn)了消化。另外，酸還能增加礦物質(zhì)的吸收，減少維生素的損失。

（摘自《大眾健康》2015年第5期 圖/樂(lè)芙）