龍巖濕考咸酥花生制作技術

吳文祥

摘 要 利用秋花生加工龍巖濕考咸酥花生，經濟效益高，筆者經過二十年來探索，總結形成了從品種選擇→播種與大田管理→病蟲害防治技術→加工流程等一整套操作規程，并應用于生產，目前，已成為龍巖市農民秋冬增收的重要途徑。

關鍵詞 花生；栽培技術；龍巖濕考咸酥花生；加工工藝

中圖分類號：S565.2 文獻標志碼：B 文章編號：1673-890X（2015）03--02

近年來，龍巖濕烤花生由于天然、環保、口感好等原因，受到市場的熱捧，價格逐年上漲，已經成為龍巖市部分地區特別是新羅區及上杭、長汀等地農民秋季增收的重要途徑。現將龍巖濕考咸酥花生操作規程介紹如下。

1 品種選擇

龍巖秋花生種植目的以加工濕烤花生為目的，因此，在品種的選擇上，以高蛋白、高產、抗病蟲、中果為宜。目前，比較適合的品種有：龍花243、泉花6號、泉花7號、泉花10號等。播前曬果3～5 d以打破休眠期，選擇果實飽滿的雙仁果剝好備用。

2 播種前準備

2.1 耕地選擇

前茬作物為水生作物如水稻等，全土層厚50 cm以上，耕作層30 cm以上，土壤pH值6.5～7.0，沙質土、沙壤土或者壤土，田間排灌方便。

2.2 播種時間

在新羅區海拔500 m以下地區，8月4日前播種，海拔500～600 m的地區，7月中下旬（立秋前5～15 d）播種；海拔600～800 m地區，時間6月下旬-7月上旬（以當地第一場霜往前推120 d播種）播種。

2.3 整地做畦

整地前有條件的先測pH值，若低于6.5，則施150 kg/667 m2新鮮熟石灰，若在6.5～6.8區間，施100 kg/667 m2熟石灰，若在7.0左右，可不施石灰。犁后未做畦前施有機肥1 000 kg/667 m2。整畦面寬1～1.2 m、溝深15～20 cm，3～5 d后播種。

3 播種及大田肥水管理

3.1 播種

播種前用50%多菌靈或敵克松可濕性粉劑拌種。播種時先施50～100 kg/667 m2鈣鎂磷肥后開穴，穴深5～7 cm、株行距18 cm×24 cm，每穴2粒種。播后蓋土并噴施丁草胺、乙草胺等芽前除草劑。

3.2 苗期管理

水分管理保持畦面不變白、溝底不留水。齊苗后第一次追肥尿素10 kg/667 m2、過鈣15 kg/667 m2澆施。7 d后，追加一次，可結合多菌靈、甲基托布津等灌根。

3.3 中耕培土

根據土壤肥力及花生長勢，用進口復混肥50～75 kg/667 m2撒施，去除葉面上粘連肥料，然后鋤草培土至溝深25～30 cm。

3.4 葉面追肥

花期用磷酸二氫鉀、鉬肥、硼砂每7 d噴施一次，共2次。

4 病蟲害防治

4.1 青枯病

侵犯花生維管束，始花后至收獲前發生，病株失水，葉色暗綠干枯，為花生主要病害。物理防治方法：選用抗病品種，水旱輪作，清潔水源，及時拔除病株并消毒。藥物防治：乙蒜素、農用鏈霉素、琥珀肥膠銅，噴霧結合灌根。

4.2 根腐病

莖基病水漬狀、植株矮黃、主側根腐爛鼠尾狀。防治：多菌靈拌種，敵克松、甲基托布津灌根防治。

4.3 葉斑病

多發于莢果飽滿期（10-11月），導致花生減產，為花生后期主要病害。有褐斑病和黑斑病兩種：褐斑病病斑近圓形有黃色暈圈而黑斑病無黃色暈圈。藥物防治：75%百菌清、晴菌唑噴霧防治。

4.4 銹病

發生于盛花期至收獲，先發于底葉，后擴展至全株，嚴重的田塊葉片發黃干枯脫落。藥物防治：75%百菌清噴霧防治。

4.5 蚜蟲

蚍蟲啉、啶蟲脒、敵殺死、殺滅菊酯任選1～2種噴霧防治。

4.6 地下害蟲

主要是地老虎和蠐螬。可用高效氯氰菊酯拌沙土撒施，或者于收獲前2個月用益舒寶顆粒劑撒施。

4.7 斜紋夜蛾

全生育期都可發生，主要危害嫩葉導致缺刻，為近年來龍巖市秋花生主要蟲害。藥物防治：甲基阿維菌素、毒死蜱、4.5%滅多威、任選1～2種噴霧防治，或者單用多角體病毒噴霧防治。

4.8 病毒病

齊苗期至盛花末期均可發生，主要癥狀：葉脈清晰、葉片暗綠肥厚且脆、全株明顯矮化。物理防治：選用抗病品種水旱輪作、及時拔除病株。藥物防治：乙酸銅、鹽酸馬啉胍噴霧防治。

5 注意事項

5.1 多效唑的使用

田間進入莢果飽滿期、地下莢果果殼有3～5粒以上網紋，且田間植株地面部大于25 cm以上。符合以上2個條件的，方可使用多效唑。

5.2 氣候對秋花生種植的影響

龍巖市6-9月上旬多為臺風雨季節，此時花生處于播種至盛花期間，田間應做好排澇；同時，及時查苗補苗。9月上旬-10月中下旬多為秋旱，此時多為盛花期至下針結莢結束，田間水分不足易導致下針結莢量少，此時應勤灌跑馬水，做到畦面不干、溝底無水。10月中下旬-11月上中旬氣候多變，此時處于莢果飽滿期，水分不足則莢果空癟粒多、嚴重影響花生質量。

5.3 晾曬

春花生收獲后，應及時翻曬2～3 d后，方可種植。

6 適時收獲

時間接近當地霜期，田間葉片轉黃主莖保留3～4片綠葉，地下莢果80%以上飽滿，即可拔收。

7 濕考咸酥花生加工

7.1 流程

初選—水洗—鹽煮—曬胚—再選—烘焙—精選—包裝。

7.2 初選

已收獲的花生篩去沙土，去空癟粒，按果形果色分級分袋。

7.3 水洗

立即用清潔的自來水浸泡沖洗干凈已初選好的花生。

7.4 鹽煮

沖洗好的新鮮花生立即倒入95～100 ℃含食用鹽量約2%～4%的鹽液中，水煮5～10 min，立即撈起瀝干。水煮的目的有二：一是使鹽入味；二是通過高溫殺青防止果殼褐變。

7.5 曬胚

已瀝干的濕花生胚立即放入40～60 ℃的烤爐中或者于晴日下暴曬至水分含量25%～30%，然后裝袋待選。曬胚的目的有二：一是通過及時的曬胚防霉變；二是通過曬胚防止果殼褐變。

7.6 再選

已曬好鹽胚挑去空粒癟粒和部分殘余果梗，按果殼顏色和果實大小再次分級裝袋待烤。

7.7 烘焙

已經挑選好的鹽胚需要事先放置10～15 d，使其袋內各粒鹽胚之間水分含量均勻一致以提高花生成品質量。烘焙時間一般5 d左右，溫度控制在40～70 ℃，烘焙材料可用優質無煙煤或者竹木碳。烘焙過程要注意溫度控制，過高的溫度容易使得產品焦化而不適口，過低溫度則不利于果實內部蛋白質分解為氨基酸。在烘焙過程中，應該每隔6～12 h翻動一次，其目的是使上下層花生胚在一定時間段內的溫度均勻一致，以確保起爐后的成品上下層質量一致。花生烘焙至果仁顏色由白色轉為微黃、果殼不變色、水份含量低于12%，口感酥脆香甜即可起爐。起爐后的花生因果殼過于酥脆，如果馬上裝袋，果殼之間因為摩擦產生的粉末影響裝袋質量和外觀，正確的做法是放置于干燥環境，待果仁和果殼溫度降至常溫后包裝。

7.8 包裝

根據客戶需要，按一定重量，用聚乙烯袋分裝（嚴禁使用聚氯乙烯袋）。

（責任編輯：劉昀）