等一枚鴨蛋的變化

何世春

離端午還有一個月，房友斌夫婦已經迎來一年中最忙的時節。10多歲時房友斌就從父母那學會了腌制高郵地道咸鴨蛋的手藝，一做幾十年，到現在仍是夫妻倆謀生的手段之一。

有話說：“未識高郵人，先識高郵蛋”，汪曾祺對此不大高興，“好像我們那窮地方只出鴨蛋似的！”不過他也承認，走過那么多地方，高郵咸鴨蛋確是最好。但在工業化機器生產線的包圍下，以純手工方式制作咸鴨蛋的人已鮮少能找到，而高郵鎮上的房友斌算是最典型的一家。

高郵鴨蛋獨一出

房友斌的作坊在鎮上一所矮房子里，說到咸鴨蛋，他有爛熟于心的訣竅：只挑選個頭大的鴨蛋用來腌制。普通鴨蛋每枚重量大約在60克左右，而高郵鴨蛋平均每枚重量有100克左右，有的更達到130克。這得益于高郵地區溝壑多、水網密、水草肥美，高郵的大麻鴨平時都以小魚、小蝦、螺螄為食，營養豐富，所以產的蛋也特別大。高郵鴨蛋還有一個特殊的地方，就是雙黃蛋多，“水草好的地方養出來的鴨子，產的蛋每十個當中，就能有一個雙黃蛋?！狈坑驯笳f。事實上在高郵，“三黃蛋”、“四黃蛋”也是屢有出現。

那么，評判咸鴨蛋好壞的標準是怎樣的呢？筷子頭扎下去，“吱”——紅油就順著筷子冒了出來。必須有油，這已經成為高郵人評判咸鴨蛋的共識。但在高郵人眼里，還不夠。純正地道的高郵鴨蛋，還講究紅彤彤的色澤以及入口的綿沙感。汪曾祺在北京吃咸鴨蛋，切開一看淡黃色，當即不高興：“這叫什么咸鴨蛋呢！……