油炸食品幾宗罪

昨天有個(gè)女生問我：爸媽特別愛吃油炸食品，家里幾乎每周都要做兩次油炸菜肴。你總說油炸不健康，到底有多壞呢？不是自古就吃油炸東西嗎？

的確，除了誘人的口感和香味之外，人們對油炸食品還有深厚的感情因素。

兩干多年前，國人還不懂得油炸，食物以蒸煮為主，黃豆、芝麻、花生等含油種子都是和主食一起直接吃掉的。在漢墓考古發(fā)掘當(dāng)中，也發(fā)現(xiàn)了隨葬的五谷，它們是麻、黍、稷、麥、菽，其中的麻就是大麻的種籽，菽就是黃豆，它們都是今天用來榨油的原料。直到宋代的時(shí)候，才有市井油炸小吃的記載。

此后直到30多年前，對百姓而言，油炸食品過年過節(jié)才能吃到，因?yàn)楦母镩_放前每人每月只供應(yīng)半斤油，每天平均只有8克，1湯匙而已，做菜都不夠，哪里舍得油炸？那時(shí)候，制作油炸食品意味著過節(jié)，豐足、歡聚、幸福感……

那時(shí)候，人們體力活動(dòng)非常多，膳食能量卻相對不足，無須擔(dān)心發(fā)胖，食物中多點(diǎn)脂肪毋寧說是大受歡迎的事情。那時(shí)候百姓中冠心病、糖尿病、腸癌之類的病幾乎聞所未聞，也沒有醫(yī)生忠告要限制脂肪攝入量。

如今飲食極大豐富了。油炸食品也就泛濫成災(zāi)了。天天過年的吃法顯然不利健康，油炸食品的害處也就顯現(xiàn)出來一

1、油炸食品脂肪含量太高。油炸會(huì)把低脂肪的糧食、薯類、蔬菜等統(tǒng)統(tǒng)改造成脂肪含量20%以上甚至超過30%的高脂肪高熱量食品，促進(jìn)發(fā)胖。1克油脂就是9千卡熱量，運(yùn)動(dòng)量和其他飲食量不變的情況下，每天多吃進(jìn)去10克油脂，一年就是3650克，會(huì)給身體增加7斤多肥肉。

2、油炸過程中會(huì)破壞絕大多數(shù)維生素。其中維生素B₁幾乎可以全軍覆沒，維生素B₂也損失過半。維生素c、維生素A、維生素K、胡蘿卜素、番茄紅素，還有魚里面的omega-3脂肪酸，在油炸之后都會(huì)大打折扣，根據(jù)切塊的大小和煎炸的程度，損失從30%到80%不等。

3、油炸過程中，油脂持續(xù)受熱，會(huì)發(fā)生水解、氧化、聚合、環(huán)化、熱解等各種化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量油脂氧化聚合產(chǎn)物。其中多環(huán)芳烴類致癌物就是油脂長時(shí)間加熱的代表性物質(zhì)，最有名的當(dāng)屬“苯并芘”，它有強(qiáng)烈的接觸致瘤性，會(huì)增加胃癌、腸癌等消化道癌癥的危險(xiǎn)。油炸過程中還會(huì)產(chǎn)生少量的反式脂肪酸，而它對心臟健康十分有害。氧化聚合后吃起來有點(diǎn)發(fā)黏的油脂還會(huì)損害血管、肝臟和消化道。

4、油炸過程中不可避免地會(huì)產(chǎn)生油煙，而吸入油煙是確認(rèn)的致癌因素。國內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，女性從事烹調(diào)的年頭越長，每天炒菜的次數(shù)越多，患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)就越大。女性患肺癌的危險(xiǎn)性，除了和室外空氣污染及二手煙有關(guān)，和吸入烹調(diào)油煙也有密切關(guān)系。當(dāng)然，油煙對皮膚的保養(yǎng)也十分有害，你懂的。

5、油炸過程會(huì)使食品中產(chǎn)生大量的有毒物質(zhì)和致衰老物質(zhì)，其中包括有致癌嫌疑的“丙烯酰胺”，還有促進(jìn)衰老的“晚期糖基化末端產(chǎn)物”（AGEs）。新鮮食物中，這些物質(zhì)的含量是微乎其微的，油炸后就會(huì)迅猛上升。

6、食品安全監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，餐飲店和路邊攤銷售的油炸食品大多含有過量的鋁。幾百年以來，為了改善口感，油炸食品時(shí)幾乎都要添加明礬（硫酸鋁鉀）和小蘇打，讓油炸食品口感更加酥脆可口。但是，過多的鋁對預(yù)防老年癡呆不利，也有害骨骼健康。雖然我國在2014年7月1日開始實(shí)施新法規(guī)，要求面食品中不得添加任何含鋁添加劑，但油炸面食品和油炸拖面糊不在禁用之列。

油炸損營養(yǎng)也就罷了，說到致癌物，說到毀皮膚，說到致肥，說到有害大腦，女生便有些花容失色。于是急忙問我，媽媽的壞習(xí)慣實(shí)在勸不動(dòng)，用“空氣炸鍋”之類的產(chǎn)品來替代，不知能不能好一些？

我說：空氣炸鍋不用放油，解決了脂肪增加和熱量提高的問題，也省了脂肪氧化聚合的麻煩，比直接油炸好一些。但是，畢竟是接近200攝氏度高溫烘烤，如果加熱過度、顏色焦黃，還是會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺類毒物和AGEs類物質(zhì)的。所以，空氣炸也要注意控制時(shí)間和溫度哦！

人人都愛油炸食品，這個(gè)事實(shí)幾乎成了真理，無論是路過夜市的飄香攤位，還是看到超市貨架上誘人的薯片薯?xiàng)l，只要聞到它醇香的油香氣，品嘗到它過癮的口感，明知油炸食品有一萬個(gè)不健康，內(nèi)心卻是一億個(gè)無法拒絕。殊不知，油炸食品當(dāng)真是害處多多，不知不覺中“蠶食”著你的健康。油炸食品究竟有哪些危害，如何有效避免？還是看看WH為你羅列的油炸食品“N宗罪”吧。

油炸食品可致病

致癌

油脂在高溫情況下被反復(fù)加熱，其中不飽和脂肪酸產(chǎn)生毒性極強(qiáng)的丙二醛，在國際癌癥中心的指南中，屬于3類致癌物；而在薯?xiàng)l、薯片、雞翅等油炸淀粉類食物中，含有濃度極高的丙烯酰胺，而且隨著加工溫度的升高，其含量也越高。年輕人和小孩子愛吃街邊的油炸食品，其中炊具多為鋁鍋，鋁制炊具烹制出的食物，長期食用也具有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

肥胖

眾所周知，常吃油炸食品，會(huì)導(dǎo)致機(jī)體攝入超量油脂，日久積聚，逐漸就成為你身上令人憂傷的“贅肉”。但你是否知道，油炸食品還會(huì)從基因上改變你，讓你變得“容易發(fā)胖”嗎？哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院以及美國波士頓哈佛醫(yī)學(xué)院一項(xiàng)對于37000名參加者的研究發(fā)現(xiàn)：一個(gè)星期吃4次或以上的油炸食品，對肥胖基因分?jǐn)?shù)最高者體重的影響是肥胖基因分?jǐn)?shù)最低者的2倍，甚至每星期吃1～2次的油炸食物，也會(huì)增加有肥胖遺傳傾向的人的肥胖風(fēng)險(xiǎn)。家里有肥胖者的人們需要小心了，多吃油炸食物，你也很有可能難逃肥胖的厄運(yùn)。

心腦血管疾病

油炸食品用油多為反式脂肪酸，除了節(jié)約成本，還可以令成品口味更佳。除了傳統(tǒng)意義上的油炸食品如炸雞、薯?xiàng)l之外，餅干、面包、曲奇等也可歸為“油炸食品”范疇。反式脂肪酸攝入過量，會(huì)增加機(jī)體中“壞脂肪酸”低密度脂蛋白，降低“好脂肪酸”高密度脂蛋白水平，同時(shí)誘導(dǎo)血栓形成。研究顯示：大約35%的心臟病發(fā)作和油炸食品有關(guān)，油炸食品堪稱心臟病，乃至心臟病導(dǎo)致猝死的“罪魁禍?zhǔn)住薄?/p>

胃腸道疾病endprint

油脂不容易被順利消化，長期食用會(huì)對胃腸道造成嚴(yán)重負(fù)擔(dān)。由于油炸食品普遍較硬，容易刺激損傷胃黏膜，久而久之，會(huì)誘發(fā)包括慢性胃炎、胃潰瘍、消化不良等在內(nèi)的胃腸道疾病。

老年癡呆

為了追求膨松的口感，不少商家在制作油炸食品時(shí)，都會(huì)加入硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨之類的膨松劑，這一類食品添加劑會(huì)嚴(yán)重?fù)p害腦組織，同時(shí)破壞B族維生素，增加老年癡呆癥的發(fā)病率。

細(xì)菌感染

部分不法商家使用烹制油炸食品的油來源相當(dāng)可疑，除了劣質(zhì)、接近過期的食用油之外，還有許多街頭攤販炸制食品時(shí)采用“地溝油”。地溝油中的大量污水、垃圾在提煉過程中顯然無法被去除，導(dǎo)致地溝油的細(xì)菌和有害化學(xué)成分嚴(yán)重超標(biāo)，長期食用除了因細(xì)菌感染導(dǎo)致腸道疾病之外，還增加了癌癥和重金屬中毒的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

營養(yǎng)不良

油炸食品普遍采用高溫、大火快炒的方式進(jìn)行烹飪，雖然這樣制作的食物更加美味，但包括維生素B₁、C等在內(nèi)的維生素會(huì)因高溫而分解，溫度越高、烹飪時(shí)間越長，營養(yǎng)損失就越嚴(yán)重。而蛋白質(zhì)經(jīng)過高溫油炸，也會(huì)發(fā)生變性，喪失其原有的營養(yǎng)價(jià)值。

性早熟

據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國學(xué)生的青春期已經(jīng)由過去的12歲左右提前至10歲左右。兒童性早熟會(huì)影響孩子的生長發(fā)育，導(dǎo)致其提早終止長個(gè)子；過早的性腺發(fā)育往往影響兒童的心理狀態(tài)，增加兒童抑郁癥的發(fā)病率。已知肥胖是性早熟的第一病因，而近年來，孩子們對于油炸食品的大量攝入，導(dǎo)致其油脂、糖分和蛋白質(zhì)水平嚴(yán)重超標(biāo)，如此這般，都促進(jìn)了兒童肥胖癥和性早熟的發(fā)展。

如何抵制“油炸殺手”

除了減少油炸食品的攝入，對于追求美食的你，還有哪些方法，能健康和美食兼顧呢？

改善烹飪方式

建議你采用蒸、煲、燉、焯等相對用油較少、溫度較低的烹飪方式，這些烹飪方法除了避免溫度驟升、破壞食物營養(yǎng)之外，因其油脂需求較少，同時(shí)可以較好地保證食物的“原汁原味”，被營養(yǎng)專家所推崇。上述烹飪時(shí)，建議少量多次放入食材，避免溫度變化過大，導(dǎo)致不必要的營養(yǎng)流失。

給食品加層“保護(hù)膜”

給原材料進(jìn)行“掛糊”，可以有效避免食物直接接觸高溫的油，進(jìn)而通過外面的保護(hù)層，保持原材料的營養(yǎng)成分，同時(shí)達(dá)到外焦里嫩的美味口感。研究顯示：食物黏上一層生粉漿（水及玉米淀粉比例1：1）再炸，丙烯酰胺含量可減少55%～65%。

把食材切成大塊

由于食物越薄，其在接受油炸時(shí)溫度就越高，進(jìn)而產(chǎn)生更多的包括丙烯酰胺在內(nèi)的有毒有害物質(zhì)。舉例說明，炸饅頭時(shí)需要的油溫約為180℃，而炸薯片時(shí)需要的溫度超過200℃。由此可以推得，如薄脆餅干、干層酥等食品，其有害物質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于油條、炸饅頭片等。

多用吸油紙

食物炸完之后，先將其放在吸油紙上1～2分鐘，以便盡量吸走多余油脂。

逐漸減少油炸食品攝入

英國《新科學(xué)家》雜志刊登的一項(xiàng)研究表明，炸薯?xiàng)l、炸薯片等食品可引起體內(nèi)瘦素的變化，瘦素是控制人體飲食行為的激素，這是很多人吃油炸食品越來越上癮的重要原因。事實(shí)證明，不少人對于油炸食品存在“心癮”，短時(shí)間內(nèi)不吃覺得渾身難受，一段時(shí)間不吃似乎也沒有什么不妥。對于一時(shí)間內(nèi)難以戒除油炸食品的你來說，可以先適當(dāng)延長攝入油炸食品的間隔時(shí)間，最終達(dá)到完全“脫癮”。endprint