常溫酸奶，究竟好不好

鐘凱

其實常溫酸奶和傳統酸奶沒必要非要分個高下。和巴氏奶、常溫奶一樣，只要奶源過關、質控合格，它倆都是好產品，滿足不同市場需求而已乳制品因含有豐富的優質乳蛋白而受到消費者喜愛，但大多數中國人有不同程度的乳糖不耐受，因此酸奶成為很多人的首選。過去超市的酸奶都是擺在冷藏柜里，最近一兩年，以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛純甄為代表的“常溫酸奶”異軍突起。隨著網購、海淘的興起，原裝進口酸奶也越來越多。這些酸奶都是常溫酸奶，又叫“巴氏殺菌熱處理酸奶”。

但是關于常溫酸奶的安全性和營養性一直有所爭議，它們到底好不好呢？

巴氏奶是什么

巴氏殺菌您一定聽過，它以著名微生物學家巴斯德命名。它是利用相對較低的溫度殺死致病細菌，可以保持食物的營養與風味，常見的處理方式包括68℃30分鐘或72℃30秒，按照美國食品藥品監督局（FDA）的規定，最高可以到100度0.01秒。在中國，巴氏奶主要指72-85℃巴氏殺菌的鮮奶。

巴氏奶的問題在于，雖然它能殺死致病菌，但還不足以殺死所有細菌。經巴氏處理的奶在保存期內飲用沒有任何安全問題，但它保存期很短，需要冷藏。

和巴氏奶相對應的叫“常溫奶”，主要是指用超高溫滅菌技術（UHT）生產的利樂包裝的奶。UHT是130-140℃瞬時滅菌，結合無菌包裝，生產出來的奶可以常溫儲存半年以上，由此得名。在美國，FDA稱這種滅菌技術為“超巴氏法”（Ultra-Pasteurization），因此美國人認為他們90%以上的奶都是巴氏奶——剩下的大多是未經任何滅菌處理的生奶。生奶飲用存在安全風險，FDA并不推薦，但少數美國人仍然堅持飲用。

巴氏奶比常溫奶好嗎

很多人覺得巴氏奶比常溫奶好，這其實有一定的誤解成分。雖然高溫處理確實會損失少量維生素，但這個損耗完全可以接受，因為奶制品主要提供的是乳蛋白而非維生素。蛋白質變性更是笑談，牛奶變酸奶，煮雞蛋，做紅燒肉等都是蛋白質變性，蛋白質的消化吸收過程也離不開變性。

美國的有機牛奶多數都是高溫巴氏處理的——換言之，按我們的區分，算是常溫奶。這主要是為了耐存放，還能銷往較遠的地區。有機牛奶賣那么貴、消費量又小，萬一賣不出去就虧了。而超市里的普通牛奶，則多數是“普通”的巴氏奶。

國內圍繞“巴氏奶”和“常溫奶”的爭論其實是商戰的一部分，它倆都是好產品，適應不同的市場需求和市場環境而已。

“巴氏殺菌熱處理酸奶”怎么來的

做酸奶，首先需要對原奶進行巴氏殺菌。由于巴氏殺菌不能將所有細菌全部殺死，因此需要立即加入發酵用的乳酸菌菌種。乳酸菌憑借數量優勢可以迅速“占領陣地”，避免巴氏殺菌的漏網之魚繁殖壯大，導致牛奶變質。在乳酸菌發酵完成后，需要給酸奶降溫，讓乳酸菌停止生長和產酸，否則不斷產生的乳酸會把乳酸菌“噎死”，這也是為什么超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。

傳統的酸奶需要保持低溫，以此維持乳酸菌的活力。它們的保質期也很短，一般只有幾天至十幾天而已。在我國廣大農村和三四線城市，冷鏈不完善、物流相對不發達，傳統酸奶哪經得起這種折騰？于是“巴氏殺菌熱處理”酸奶應運而生，解決了這個問題。

其實“巴氏殺菌熱處理”是兩個工藝或工序的結合。巴氏殺菌是指發酵前對原奶滅菌，而熱處理指發酵完成后的再次滅菌。因此國家標準里面對酸奶中乳酸菌的量有明確規定，但特別注明巴氏殺菌熱處理酸奶除外。

由于殺死了“活的乳酸菌”，因此它的口味不會因儲存而改變，和UHT生產的盒裝奶一樣，它可以在常溫下存放數月。這不但使得產品可以長途運輸，也降低了倉儲、運輸和貨架期對冷鏈的要求，成本也就更低。所以“巴氏殺菌熱處理”和一般人理解的“巴氏奶”是兩碼事。

“巴氏殺菌熱處理酸奶”和傳統酸奶誰更好

常溫酸奶滿足了送禮需求，過去走親訪友、看望病人，提上一箱牛奶是很常見的，現在大家有了新的選擇。尤其是對于老人和恢復期的病人，喝酸奶更容易消化，腸胃刺激會小一些。

其次，它的食品安全風險更小，環境適應性更好，出行攜帶也更方便。對于廣大農村和三四線城市的消費者，它提供了一種更加安全可靠的酸奶產品。它也是“學生奶”的一個不錯選擇。曾經有學生因“乳糖不耐受”導致不適，結果引發群體性心因反應。要是當初有常溫酸奶，說不定就沒這么多事了呢。

當然，對于冷鏈比較完善的大城市，消費者如果是自己吃，在超市里選擇價格適中、出廠時間短、低溫冷藏的酸奶應該是最佳的。如果希望控制能量攝入，消費者可以選擇低脂或脫脂酸奶，也可以選擇添加阿斯巴甜等甜味劑的酸奶。

其實常溫酸奶和傳統酸奶沒必要非要分個高下。和巴氏奶、常溫奶一樣，只要奶源過關、質控合格，它倆都是好產品，滿足不同市場需求而已。但是，我不會為“零添加”、“零污染”等營銷噱頭買單，也不會為明星代言、起個外國名字、滿世界鋪廣告或者漂亮的牧場風光照花冤枉錢——簡單地講就是，產品要對得起價格。