臺北如意宴

臺北行，重頭戲之一是吃“如意宴”，由法國頂級瓷器品牌“麗固”的合伙人之一張聰所創，動機有幾分浪漫主義色彩：成長于瓷器世家，家族經營的瓷器產品供應給世界各地不同五星酒店的餐廳，自小與美食結緣。見透不同城市不同文化不同料理的餐桌風景以后，他不禁感慨：中菜在料理界的重要性、認可性，與法國菜、日本菜并駕齊驅，藝術文化底蘊亦深遠流長，但為何不能像這兩者，能夠擁有具有代表性的食器去呈現菜品，好讓中菜的地位，得以跟國際接軌呢？于是跟身在倫敦的著名瓷器設計師Peter Ting進行討論，最后，一套根據中國不同朝代的瓷器歷史、特質所研發的瓷器“如意系列”因此誕生。

食器是載體，食物才是靈魂，為了推廣自己的理念，張聰分別跟香港、上海好些知名食府攜手合作，均獲得不俗回響。這兩年，我已在香港吃過三場“如意宴”，盡管是同一套食器，但因為裝載的食物內容各異，體會自然迥然有別。第四次的經驗，來到臺北場，大量地道食材的融入，有了在地人文的結合，印象更為深刻。以“九宮格”小碟亮麗開場，元末的釉里紅裝載的是烏魚子、手繪鉑金是曼波魚、宋朝天青色鈞窯則是龍膽石斑，九個小碟均代表中國歷史燒瓷技藝在不同時期的面貌。主菜方面，關東刺參配紅薏米，刺參需三天發制，吃起來集爽糯于一身，菜品不勾芡，濃稠汁液全是廚師的收汁功夫了得。紅薏米來自彰化一個叫二林的地方，炸過以后成為爆米花的口感，一顆顆蘸上醬汁一起吃，很是美味，而且毫不浪費菜肴濃縮的精華。

東石青蚵客家菜脯粥，此菜靈感來自潮州的蠔仔粥，以及臺灣人愛吃的臺式咸粥。庶民美食華麗上桌，一如灰姑娘變身為公主，靠的不是玻璃鞋，而是青瓷茶杯和如意茶壺，絲瓜來自澎湖，米飯是池上米，菜脯則是天然生曬，只經過陽光、海風和海鹽的溫柔親吻。侍應介紹每一道菜品的來龍去脈時，語氣里總帶著驕傲，像是為著自己國家有著這些優質食材自豪，也非常滿足于客人對于食器的精美及文化故事聲聲的贊美。這點倒是令我有點感慨，因為文化土壤的豐饒，這種人文情懷，臺灣人的確遠遠勝于香港人。

甜點一共有兩道，煙熏威士忌伴焦糖蘋果和大溪地香草慕思，用上的是臺灣本土的Kavalan威士忌作煙熏效果，視覺是夢幻的，嗅覺是威士忌的，味覺是焦糖蘋果和云尼拉的香甜，口感則是先剛后柔，接著是這各種滋味難舍難離的交纏，余韻綿長。最后的最后，來了“petite nine”，原來是想要前呼后應，九宮格開場，九小碟收場，這點心思倒是前三場的香港“如意宴”所沒有的，感覺更為圓滿！