一碗米線

在云南，米線是各族人民喜愛的風味小吃，可謂風靡全省，遍及城鄉。20世紀80年代，在昆明有一首流行的民謠：看不見的戰線，打不盡的毛線，吃不完的米線……《看不見的戰線》，是一部從朝鮮進口的電影。在當時，人們的文化生活還比較單調，因此，如此的“進口大片”就被反反復復地看。打不盡的毛線是指昆明20世紀80年代大多數女同胞們不分季節、不分晝夜地織毛衣的生活場景。米線和這兩樣東西放在一起，就可以得知云南人對米線的癡迷程度了。

米線如水，文化源遠流長

米線的飲食起源，距今已有1500多年，是中國傳統飲食文化的重要組成部分，《齊民要術》《食次》《云南通志》《云南掌故》等典籍均對米線有過記載。鹿橋《未央歌》里關于云南米線的記述和汪曾祺寫的云南米線的文章，也讓我們最大限度地了解到米線的真實面貌。在云南，米線是普通老百姓每天都能接觸到的食物，已經成為當地飲食文化、民俗文化的一部分，它已經融入到了每個人的生活中，成為了個人記憶、個人情感的寄托。對于常年在異鄉打拼的云南人，他們想家、想云南的時候，都會情不自禁地想起米線，回到云南，第一件要做的事情就是吃一碗米線。

過橋米線

“過橋米線”的緣起，不過百余年。1920年，個舊人孫三在昆明開了家名叫“仁和園”的餐館專門經營過橋米線，后來通過幾代廚師的不斷改進與創新，過橋米線越做越美味，不僅風味獨特，內容物更加豐富，凡是來春城昆明的中外賓客，都會想嘗一嘗這云南的特色佳肴。

現在的過橋米線由3部分組成，即：湯、片和米線、作料，由此可見其用料考究、烹飪精湛、吃法特殊之處。米線制作：選用優質大米通過發酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等工序制作成線狀，再放入涼水中浸漬、漂洗后即可烹制食用。米線細長、潔白、柔韌，加料烹調，涼熱皆宜。用湯也比較講究：將豬大骨斬斷，與兩只老母雞、一只老鴨一同下鍋煮熟。先急火燒開，然后慢火煨煮。雞、鴨可早些撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續煮熬，以熬出骨油，溶出鈣質。在吃過橋米線時，需要一些特別的經驗：將滾開的湯盛入碗內，端上桌后，要先將鵪鶉蛋、生肉片、魚片、豬肝片、腰片等依次放入，再用筷子輕輕攪動，當肉片顏色變白時，再放入米線和各種蔬菜，稍等一會就可以享用滋味醇美的過橋米線了。切忌先喝湯，由于湯溫度特別高，很容易燙傷嘴巴。

小鍋米線

所謂小鍋米線就是用銅制小鍋（口徑約18cm），在鍋內加入排骨湯或肉湯煮沸，放入少許嫩韭菜、豌豆尖或白菜等配菜，待鍋內湯水再次煮沸時放入米線，加入適量的甜醬油、成醬油、精鹽、酸腌菜，再次煮沸后便可盛入碗中，最后依據個人口味加辣椒、蒜泥、花椒油等作料。小鍋米線味道鮮美，酸辣適口，深受人們喜愛。

涼拌米線

口味濃郁、吃起來清爽的涼拌米線也深受人們喜愛，尤其是在夏季。昆明的涼拌米線大多用酸漿米線，配料有爆香花生末、炒芝麻粒以及切塊土雞、燙熟的韭菜、木耳和豆芽菜、青筍絲，或是放一些用肉炒制而成的昆明人俗稱的“冒子”；作料有甜醬油、成醬油、蒜水、麻油、芝麻醬、酸醋、姜汁、辣椒油等，和潔白的米線拌在一起，新鮮又美味。

Tips

在云南，米線還包括“餌絲”

在云南，除了米線，還有一種同樣是大米做的“餌絲”，其形狀是扁平的，和米線的口感有點不同。不過，任何店家都是米線、餌絲齊備，價格、調料完全一樣，任憑顧客選擇。因此，云南人說米線，也包括了餌絲。

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摩登粑粑

乍一眼看上去像是傳統的小燒餅，其實你咬一口就會發現，其味道和口感都相當驚艷！這是一道昆明特色小吃，用牛奶和黃油和面，現煎現吃，奶香十足，又酥軟可口。據介紹，在云南素來有喜食黃油的習慣，所以這并不是借鑒西方的吃法。這道小吃的來歷也很特別：20世紀30年代的昆明有一對姐妹花，她們用牛奶、黃油和面，煎出一種特別好吃的餅，很受西南聯大女生的歡迎，就連參加抗戰的美國飛虎隊員都很愛吃。由于這對姐妹花長得漂亮，穿著時髦，所以這道小吃被稱為“摩登粑粑”。

麗江煎雞豆粉

雞豆粉是麗江特有的風味街邊小吃，麗江街頭幾乎人手一份。雞豆是麗江的特產，將雞豆泡透磨細過濾成漿，然后煮熟為灰白色，倒入各種容器冷卻成形，便是雞豆涼粉。麗江雞豆涼粉除涼拌外，還可熱吃。大街小巷賣涼粉的都有兩手準備，以適應顧客要求。在云海肴，也有涼拌跟香煎兩種做法，香煎使得雞豆粉味道更加濃郁、香醇，而涼拌則讓雞豆粉更加潤滑、爽口，成為盛夏必備的解暑佳品。

諾鄧火腿燜小麥瓜

食材選自云南特有的新鮮小麥瓜和內質鮮香的諾鄧火腿。小麥瓜又稱為姜柄瓜，是云南的一個地方優良南瓜品種，個頭嬌小，瓜形扁圓，下部為鍋底形，既像南瓜又像葵瓜，面甜適中，嫩瓜煮食、炒食均酥嫩爽口，風味獨特。其營養豐富，是一種優良的保健蔬菜。在云南最常見的做法是切成3cm見方的小塊，直接用清水煮，少放一點鹽即可，食瓜喝湯，美味健康。這道菜從外觀上就顯得特別新鮮、健康，讓人充滿食欲。小麥瓜的清香融入諾鄧火腿的味道，口感鮮甜，清新無此。

饞嘴丫說

云南菜一直是小編的最愛，云海肴此前也吃過幾次，但這次在西單老佛爺商場的云海肴用餐讓我對云南菜的評價又大有不同。原先我們一直以為云南菜是味重鮮辣，而這次卻有所不同，菜品在云南特色十足的同時，還讓我感覺到了些許小清新。經典的香茅草烤羅非魚自不必說，摩登粑粑、雞豆粉、小麥瓜、干巴炒藕絲等也都非常地道、獨特。而最值得一說的是得勝橋豆花米線，各種作料、新鮮的豆花與散發著米香的米線混合涼拌，各種風味浸透在米線里，讓每一根米線都風味十足、味道渾厚，真的是既解饞又過癮！對了，如果你不是云南人，對魚腥草的那種“特別風味”接受不了，可千萬不要輕易嘗試魚腥草哦！