至鮮茭白

茭白，原產于我國南方地區，是地地道道的本土水生食材，它與莼菜、鱸魚并稱為江南三大名菜，因其白芽似筍，嫩若皎玉，故而得名，被看作是6月至鮮食材。

每逢6月，位于浙江南部腹地的麗水小城縉云突然熱鬧起來，大批客商和美食愛好者紛至沓來，一邊贊嘆鼎湖峰（仙都旅游區景點之一，相傳為黃帝升天成仙之地）峰奇石異，一邊又忙不迭沖進餐館酒肆，呼喊著只為嘗鮮而來。縉云6月之“鮮”來源于一種相傳擁有3000年本土歷史的獨特食材——茭白。由于種植量大，品質優良，小城縉云素有“茭白之鄉”的響亮名號，也因此成為美食家眼中的神圣之地。

不期而遇的美麗發現

作為至鮮美味，茭白的發現可能是最大的不期而遇。古代中國，“菰米”如同今天的大米一樣是餐桌上的主要食物。“菰”是一種生長在淺水里的草本植物，原產于我國，葉子形如蒲葦，其子實被稱為“菰米”。菰米外形呈圓柱狀，兩端漸尖，表面棕褐色，折斷面呈灰白色，米質堅硬而脆，富有油質，用于煮飯，軟糯綿甜，香味撲鼻。東漢經學大師鄭玄在《周禮·天官·膳夫》中將“稻、黍、稷、粱、麥、菰”并稱為“六谷”，可見至少在戰國時期菰米就已經成為我國重要糧食作物之一。事實上，直至西晉初年，菰米都是我國重要的糧食作物，公元5世紀左右，菰米逐漸走下神壇，唐代末期，隨著水稻的大面積推廣，菰米開始由重要食糧轉化為救濟糧，徹底失去珍貴的歷史地位。

“菰米”失勢一方面是谷類作物品類豐富的結果，另一方面則是自身進化的結果。

公元5世紀左右，人們發現一種奇特現象，一些菰苗在生長過程中植株莖部變得異常膨大，剝開外皮后莖肉肥大白嫩、質地鮮滑，于是有好事者將其采下，剝皮洗凈后當作蔬菜烹制食用，無意間發現其味道清甜、美味異常，從此菰由產糧植物異化為一種蔬菜植物，其名稱也由“菰”變成了“茭白”。

至鮮美味 六月最應時

從植物學看，茭白的產生是“菰”生長過程中植株受細菌感染的結果。根據其食用部位“菰”可分為分菰米、茭兒菜、茭白3部分，其中菰米和茭兒菜分別是菰的種子和正常生長的短縮莖，而茭白則是受黑粉菌侵染膨大的肉質莖。盡管史書對于菰米有著明確的食用記載，但茭兒菜的食用歷史或早于菰米，這是因為，我國古人素有采食野菜的習慣，茭兒菜是茭白的原始種，如今湖北、江蘇等地仍有初夏采食茭兒菜的習慣。由此推測，茭兒菜，甚至茭白的實際采食歷史或早于菰米。

如果真如我們推測，當時的“嘗鮮者”可能就稱不上“冒險”了。相傳西晉時期，著名文學家張翰為人縱放不羈、才名俱佳，被朝廷派往洛陽為官時，由于思念家鄉，曾嘆曰：“因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾”，于是棄官還鄉，回浙江隱居，從而成就“莼鱸之思”的經典歷史。其中張翰提到的菰菜便指茭白，這說明茭白在西晉時期就開始被作為蔬菜食用了。與現在不同的是，當時的茭白一般在秋季收獲，如今隨著茭白種植方式的改良，茭白在我國南北各地均有種植，按種植方式可分為“單季一茬二收”和“雙季茭白”兩種，單季茭白一般9月中下旬栽種，第2年5月底到6月中旬采收夏茭，9月中旬到10月中旬采收秋茭；雙季茭白每年5～6月、10～11月采收。無論是從氣候條件還是采收集中度來看，茭白都是6月時鮮中最值得期待的食材。

美食是最好的價值證明

走進江浙小城的某間小館，耳邊吱吱作響，鮮味四處彌漫，如果是6月，毫無疑問，這是茭白的滋味。油燜茭白是浙江一帶的傳統名菜，當地人就地取材，將鮮嫩茭白以重油、重糖方式進行烹制，鮮咸帶甜百吃不厭。面對上好食材，食客們總能找到恰當的烹制方法，四川人喜歡干煸茭白，江蘇人愛吃素炒茭絲，北方人則更崇拜鮮的味覺感受，他們經常把蝦和茭白共同熗炒，制作獨具特色的北方美食。鮮嫩的茭白剝去外皮后，肉質爽口、味淡清香，烹調時切成塊、片、丁、條、絲等多種形狀，適宜拌、熗、炒、燒和做湯等多種烹調方法。

上好的茭白嫩莖肥大、肉色潔白、新鮮柔嫩，略帶甜味。中國人認為“藥食同源”，每一種食材本質上亦食亦藥，明代倪朱謨在《本草匯言》中說茭白：“味甘、淡，氣冷，性滑”。中醫認為，寒可清熱，故茭白可清熱除煩，消渴、熱淋，胃熱者皆宜食之。從生理學角度來看，茭白富合碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、脂肪、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素，營養豐富，堪稱至鮮至美。

時鮮美食推薦

營養解讀：油燜是南方菜的傳統做法，上海本幫菜尤其推崇，菜品濃油赤醬，咸甜并重。

油燜茭白

材料：茭白4根，香蔥適量，生抽兩勺，老抽半勺，香油一勺，糖、鹽適量，雞精少許。

做法：

1.嫩茭白剝皮去根，切成滾刀塊，香蔥切成小段備用。

2.鍋內放油燒熱，將茭白下鍋小火翻炒至表皮微黃，加入生抽、老抽、鹽、糖翻炒均勻。

3.加入適量熱水，燒開后調中火，蓋上鍋蓋燜至茭白入味。

4.大火收汁，加入適量雞精和香油調味，出鍋后撒上香蔥點綴即可。

營養解讀：清炒能最大限度保存新鮮食材的營養價值，炒制時由于茭白本身含水量大，而且不吸油，所以不需要加水，中間多放入黃酒炒制即可。

清炒三絲

材料：茭白400g，胡蘿卜200g，青椒1根，油、鹽、香菜、黃酒適量。

做法：

1.嫩茭白剝皮去根洗凈，茭白、胡蘿卜、青椒切絲，香菜切段備用。

2.鍋里放油，油燒熱后先倒入胡蘿卜絲煸炒至變色，放入茭白絲、青椒絲煸妙均勻。

3.放入適量鹽，烹入黃酒，炒至發軟，再烹入一次黃酒炒勻。

4.等茭白熟透后放入香菜炒勻出鍋。