警惕：食物不良反應(yīng) 關(guān)于食物那些除了營(yíng)養(yǎng)之外的不良饋贈(zèng)

你對(duì)米飯過(guò)敏嗎？真的，這不是玩笑！食物在提供我們營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，也可能帶給我們意想不到的傷害——食物不良反應(yīng)。全球大約有3%的過(guò)敏是由食物過(guò)敏引起的，這種過(guò)敏不僅與環(huán)境因素有關(guān)，更與吃有關(guān)。

機(jī)體對(duì)于某種物質(zhì)過(guò)度敏感從而出現(xiàn)應(yīng)急反應(yīng)是一種普遍的自然現(xiàn)象，不過(guò)，人體對(duì)于某些物質(zhì)作出的應(yīng)急反應(yīng)有時(shí)會(huì)影響身體健康，甚至危及生命。2005年，世界變態(tài)反應(yīng)組織對(duì)全球30個(gè)國(guó)家流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示，22%的人（總?cè)丝?2億人）患有不同種類過(guò)敏性疾病，包括過(guò)敏性鼻炎、哮喘、結(jié)膜炎、濕疹、食物過(guò)敏、藥物過(guò)敏等。法國(guó)免疫學(xué)家David Dombrowicz（見(jiàn)《nature reviews immunology》）認(rèn)為，過(guò)敏性疾病的發(fā)生雖然與生命早期缺少與微生物產(chǎn)物接觸有關(guān)，但也會(huì)受到生活方式改變的影響，飲食變化就是其中一項(xiàng)。食物過(guò)敏在過(guò)敏性疾病中屬于特殊一種，然而隨著食源性疾病發(fā)病率的增加，食物過(guò)敏已經(jīng)成為日常飲食中不得不面對(duì)的關(guān)鍵性問(wèn)題。

食物過(guò)敏，沒(méi)那么簡(jiǎn)單

食物過(guò)敏發(fā)病率在過(guò)去20年間呈逐年上升趨勢(shì)，美國(guó)相關(guān)研究表明，6%～8%的兒童及3.5%～4%的成人存在食物過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)，其中嬰幼兒和兒童是食物過(guò)敏的高發(fā)人群。然而，由于食物過(guò)敏機(jī)理相對(duì)復(fù)雜，絕大多數(shù)人對(duì)此缺乏必要認(rèn)識(shí)，經(jīng)常將食物中毒等食物不良反應(yīng)認(rèn)定為食物過(guò)敏。從病理學(xué)角度來(lái)看，常見(jiàn)的食物不良反應(yīng)是指由食物成分或食品添加劑引起的一切不良反應(yīng)，分為毒性反應(yīng)和非毒性反應(yīng)兩類。其中，毒性反應(yīng)即食物中毒，任何人只要攝入足夠量被細(xì)菌或化學(xué)物質(zhì)污染過(guò)的食物都會(huì)出現(xiàn)食物中毒。

非毒性反應(yīng)根據(jù)發(fā)病機(jī)制可分為食物不耐受和食物過(guò)敏。食物不耐受通常由于體內(nèi)消化酶缺乏所致，如乳糖不耐受。乳糖不耐受是指在攝入大量乳糖后因無(wú)法正常代謝乳糖而出現(xiàn)腹瀉、腹脹或腹絞痛等癥狀，是一種常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)吸收障礙。而食物過(guò)敏是指某些人在吃了某種食物后，可選擇性激活免疫細(xì)胞，誘導(dǎo)機(jī)體內(nèi)產(chǎn)生特異性抗體后，引起的消化系統(tǒng)或全身性變態(tài)反應(yīng)，以致出現(xiàn)各種機(jī)體功能障礙或組織損傷，臨床表現(xiàn)多樣，可引起口腔（如口腔過(guò)敏綜合征）、皮膚黏膜（如蕁麻疹、皮膚瘙癢、濕疹等）、胃腸道（如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉）、呼吸道（如噴嚏、哮喘）疾病及血管性水腫、血壓下降等全身性過(guò)敏反應(yīng)。由于食物不耐受與某些食物過(guò)敏癥的癥狀相似，所以人們常常將這兩者混淆，這兩種疾病的本質(zhì)區(qū)別在于，前者不需要免疫系統(tǒng)的參與。

不為人知的另一面

一般情況下，食物過(guò)敏對(duì)健康的威脅往往鮮為人知。食物過(guò)敏按照癥狀不同可分為速發(fā)型和緩發(fā)型兩種。一般情況下，速發(fā)型過(guò)敏反應(yīng)表現(xiàn)為食用某些食物后數(shù)分鐘到數(shù)小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉，甚至嘔血、便血、過(guò)敏性休克等癥狀。速發(fā)型食物過(guò)敏，因?yàn)榉磻?yīng)迅速，所以對(duì)致敏食物的確認(rèn)相對(duì)容易；緩發(fā)型食物過(guò)敏初期癥狀模糊，一般表現(xiàn)為疲倦、失眠、焦慮、喉嚨痛、偏頭痛等，盡管這些表現(xiàn)表面上與食物過(guò)敏完全無(wú)關(guān)，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，人體在2～3天會(huì)逐漸出現(xiàn)蕁麻疹、血尿、哮喘等癥狀，嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)會(huì)伴隨著呼吸困難，甚至虛脫、休克，嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及生命。因此，如果懷疑存在食物過(guò)敏，應(yīng)該盡早確定致敏食物，有必要時(shí)咨詢變態(tài)科反應(yīng)（過(guò)敏反應(yīng)）醫(yī)生，找出過(guò)敏原，對(duì)癥治療。

為什么食物過(guò)敏的會(huì)是你？

盡管食物種類豐富為均衡營(yíng)養(yǎng)提供了更多可能，但也增加了食物過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)。以水果為例，盡管忙果、荔枝等水果在南方地區(qū)被普遍食用，但往往會(huì)成為很多北方人的食物過(guò)敏原。從流行病學(xué)角度來(lái)看，食物過(guò)敏的主要影響因素包括遺傳因素、食物因素和生活習(xí)慣因素3部分。

遺傳因素：遺傳因素是過(guò)敏性疾病發(fā)病的主要原因之一。父母中一方有過(guò)敏性病史，其子女食物過(guò)敏患病率為30%～40%；若父母雙方均患有過(guò)敏性疾病，其子女患病率則高達(dá)60%～80%。對(duì)于食物過(guò)敏的孕產(chǎn)婦而言，懷孕期間攝食致敏食物其新生兒發(fā)生食物過(guò)敏的危險(xiǎn)性會(huì)相應(yīng)增加；早產(chǎn)兒、足月小樣兒由于免疫屏障發(fā)育不完善，也易發(fā)生食物過(guò)敏。

食物因素：過(guò)敏原是食物過(guò)敏的真正源頭，食物中能使機(jī)體產(chǎn)生過(guò)敏的反應(yīng)抗原分子稱為食物過(guò)敏原，對(duì)人類健康構(gòu)成威脅的過(guò)敏原主要來(lái)自食物中含有的致敏蛋白質(zhì)、食品加工儲(chǔ)存中使用的食品添加劑和合有過(guò)敏原的轉(zhuǎn)基因食品。

盡管食物中90%的過(guò)敏原是蛋白質(zhì)，但并不意味著所有蛋白質(zhì)都會(huì)引起過(guò)敏，以牛奶為例，牛奶中合有的20余種蛋白質(zhì)中僅有5種可能引起過(guò)敏反應(yīng)，包括酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、牛血清蛋白和γ-球蛋白。臨床上90%以上的過(guò)敏反應(yīng)由8類高致敏性食物引起，這些食物包括：蛋、魚(yú)、貝類、奶、花生、大豆、堅(jiān)果和小麥，其中對(duì)魚(yú)和海鮮類（魚(yú)、貝類以外的其他海產(chǎn)品，如魷魚(yú)、海參等）過(guò)敏者最多，對(duì)貝類和牛奶過(guò)敏的占第二位，對(duì)花生、大豆、小麥和堅(jiān)果過(guò)敏的人數(shù)較少。

除食物本身過(guò)敏原致敏外，食品添加劑也會(huì)增加食物過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)，其中以人工色素、香料引起過(guò)敏反應(yīng)最為常見(jiàn)。而一些季節(jié)性明顯的食物，由于反季節(jié)種植、儲(chǔ)存過(guò)程中新技術(shù)材料的應(yīng)用，材料中的過(guò)敏原侵入食物，也會(huì)增加食物過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)。

另一類可能增加食物過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)的因素來(lái)自于轉(zhuǎn)基因食品，轉(zhuǎn)基因生物中有些含有來(lái)自致敏性物種和人類不曾食用過(guò)的生物物種基因，由于基因重組能夠使宿主植物產(chǎn)生新的蛋白質(zhì)，這些新蛋白質(zhì)有可能對(duì)人體產(chǎn)生包括致敏性在內(nèi)的毒性效應(yīng)。不過(guò)，檢查食物致敏性是轉(zhuǎn)基因食品安全檢查的一項(xiàng)重要內(nèi)容，任何新的轉(zhuǎn)基因食品商業(yè)化之前，都需要對(duì)其進(jìn)行包括致敏性在內(nèi)的安全性評(píng)估，因此轉(zhuǎn)基因食品的食物過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)主要源于非法轉(zhuǎn)基因食品。

生活習(xí)慣：日常生活中飲食不規(guī)律、長(zhǎng)期食用刺激性食物造成腸內(nèi)菌群紊亂也會(huì)增加食物過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)。如果腸內(nèi)細(xì)菌長(zhǎng)期處于不平衡狀態(tài)，益生菌就會(huì)失去應(yīng)有作用，腸內(nèi)菌群暫時(shí)失去平衡時(shí)，人體可通過(guò)自我調(diào)節(jié)恢復(fù)平衡狀態(tài)。但如果腸內(nèi)菌群長(zhǎng)期失衡，有害細(xì)菌占據(jù)優(yōu)勢(shì)，就會(huì)使腸道免疫力下降，使致敏物質(zhì)有機(jī)可乘，從而導(dǎo)致過(guò)敏。

查查哪些才是你的菜

確定并避免進(jìn)食致敏食物是預(yù)防和治療食物過(guò)敏的第一步，通常情況下，可以采取“飲食日記法”進(jìn)行自我排查。以蕁麻疹為表征的食物過(guò)敏者為例，可對(duì)每日進(jìn)食的食物品種、數(shù)量與發(fā)病關(guān)系、頻次進(jìn)行記錄，看發(fā)病前吃了哪些食物，剔除這些食物后蕁麻疹癥狀是否仍然發(fā)生，逐步比照找出致敏食物。

過(guò)敏癥狀復(fù)雜的人群最好求助專業(yè)醫(yī)生。食物激發(fā)試驗(yàn)是確定過(guò)敏原的基本方法，其主要方法是通過(guò)觀察攝入某食物后是否出現(xiàn)相關(guān)過(guò)敏癥狀和體征來(lái)確定過(guò)敏性食物。激發(fā)試驗(yàn)分為開(kāi)放式激發(fā)試驗(yàn)、單盲激發(fā)試驗(yàn)及雙盲激發(fā)試驗(yàn)（后者多用于科研）。開(kāi)放式激發(fā)試驗(yàn)是在患者知曉情況下，食用可疑過(guò)敏食物，觀察是否出現(xiàn)過(guò)敏表現(xiàn)，如皮膚瘙癢、風(fēng)團(tuán)等，一般觀察20～30分鐘后，再加大劑量，并記錄癥狀、體征以及相關(guān)檢測(cè)，繼續(xù)增加劑量，當(dāng)總劑量≥日常攝入劑量時(shí)，停止試驗(yàn)。單盲激發(fā)試驗(yàn)時(shí)，患者不知曉進(jìn)食為何種食物，以排除心理影響因素。

除此而外，過(guò)敏原皮膚實(shí)驗(yàn)是初步篩選過(guò)敏性食物最常用的方法，該方法是用致敏原試劑在皮膚上作誘發(fā)試驗(yàn)，一般在上臂伸側(cè)進(jìn)行，可在15～20分鐘提供多種食物的皮試結(jié)果。另外一種被稱為白細(xì)胞反應(yīng)性實(shí)驗(yàn)的方法則是通過(guò)儀器觀察人體白細(xì)胞對(duì)過(guò)敏原的反應(yīng)變化，了解人體是否對(duì)其過(guò)敏。這種方法檢測(cè)的過(guò)敏原范圍更廣，甚至能檢測(cè)出香精、香料等添加物的過(guò)敏性。通過(guò)這些方法可以確定對(duì)你而言哪些是致敏食物，哪些才是你的菜。

過(guò)敏了，怎么辦才好？

目前食物過(guò)敏治療主要有以下幾種：

一是遠(yuǎn)離過(guò)敏原。目前，全世界對(duì)食物過(guò)敏采用的首選方法是“避食”，即在自我診斷或求助醫(yī)生確定致敏食物的基礎(chǔ)上，對(duì)飲食進(jìn)行必要調(diào)節(jié)，忌食致敏性食物。

二是藥物療法。即服用抗過(guò)敏藥物如抗組胺藥、肥大細(xì)胞穩(wěn)定劑等，這主要針對(duì)因食用致敏食物出現(xiàn)嚴(yán)重過(guò)敏癥狀的人群，且應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下服用。

三是脫敏治療。針對(duì)某些過(guò)敏癥狀較輕的人群，對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、經(jīng)常食用的食品可嘗試脫敏療法。具體步驟是將含有過(guò)敏原的食物稀釋1000～10000倍，食用一份，如果沒(méi)有癥狀發(fā)生則可以逐日或逐周增加使用的量。通過(guò)逐步適應(yīng)，以實(shí)現(xiàn)脫敏。

四是補(bǔ)充過(guò)敏益生菌。通常情況下，胃腸道的微生物占了人體微生物總量的78.62%，腸道菌群的平衡和穩(wěn)定對(duì)機(jī)體生理功能具有重要影響。抗過(guò)敏益生菌是一類對(duì)宿主有益的活性微生物，是定植于人體腸道、生殖系統(tǒng)內(nèi)，能產(chǎn)生確切健康功效從而改善宿主微生態(tài)平衡、發(fā)揮抗過(guò)敏作用的活性有益微生物的總稱，其中唾液乳桿菌、格氏乳桿菌、約氏乳桿菌等組合的抗過(guò)敏制品被廣泛使用。大多數(shù)益生菌如雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌等多屬于腸道有益菌，主要起腸道消化功能的調(diào)節(jié)。

食物過(guò)敏怎么“挑食”最健康

和其他過(guò)敏反應(yīng)一樣，食物過(guò)敏癥也是免疫系統(tǒng)將原本無(wú)害的物質(zhì)當(dāng)成有害物質(zhì)加以攻擊，并釋放出組織胺造成的。因此，食物過(guò)敏人群在飲食上需要進(jìn)行必要調(diào)節(jié)。

一是忌食致敏食物

理論上，任何食物都可以觸發(fā)過(guò)敏反應(yīng)。但實(shí)際上，90%的食物過(guò)敏癥都由乳制品、蛋類、小麥、大豆、花生、堅(jiān)果（杏仁、腰果等）、魚(yú)類以及貝類食物引起。在確認(rèn)個(gè)人致敏食物的基礎(chǔ)上，忌食致敏食物是預(yù)防食物過(guò)敏的基本途徑。

這種防治方法聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單，但最難實(shí)施。戒絕鐘愛(ài)食物對(duì)于任何人而言都是極大考驗(yàn)，更何況還要避免攝入某些不容易發(fā)現(xiàn)的過(guò)敏原食物。例如，可能很難想象，金槍魚(yú)罐頭對(duì)于一個(gè)牛奶過(guò)敏患者也可能是危險(xiǎn)食品，這是因?yàn)槟承┙饦岕~(yú)罐頭中含有與牛奶一樣的過(guò)敏蛋白——酪蛋白。

二是多食新鮮食物

新鮮食物不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，同時(shí)也可最大限度避免引發(fā)食物過(guò)敏，以海鮮類食品為例，不新鮮的海鮮會(huì)產(chǎn)生大量組織胺，而組織胺屬致敏物質(zhì)。此外，加工食品中某些添加劑對(duì)于特定人群也可能是致敏原。據(jù)了解，目前我國(guó)食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)管理還處于起步階段，相關(guān)的預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則雖規(guī)定了應(yīng)標(biāo)注食品致敏原種類，但僅作為推薦性標(biāo)識(shí)使用，因此建議有食物過(guò)敏史者盡量多食新鮮食物，少食加工食品。

三是清潔可能污染

細(xì)菌及農(nóng)藥殘留是導(dǎo)致食物過(guò)敏的因素之一，想最大限度減少其危害，可以采用以下方法：

去除外皮。大部分農(nóng)藥殘留或污物最容易殘留在蔬菜表面，而表面凹凸的蔬果比表面光滑的更容易附著農(nóng)藥，去皮是清除農(nóng)藥殘留的有效方式。

清水沖洗。葉菜類要?jiǎng)冮_(kāi)葉片并用大量清水沖洗，不需要用鹽水浸泡，因?yàn)檫@樣去除農(nóng)藥的效果有限，也不要用清洗劑，以免二次污染。

氽燙食物。將食物放入沸水中燙1～3分鐘后取出，但要注意，氽燙時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，尤其是蔬菜類，以免養(yǎng)分因高溫烹煮而流失。

酸堿中和。使用酸性有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑的農(nóng)產(chǎn)品清洗時(shí)可在水中加入小蘇打粉，再把食物放在小蘇打水中浸泡1～2分鐘，以酸堿中和的方式溶出農(nóng)藥，之后再用清水洗凈。

四是攝取定量的維生素

研究證明，維生素C不足的人，特別容易發(fā)生過(guò)敏，這是因?yàn)榫S生素C可以協(xié)助人體組織的完整性，使過(guò)敏原不易侵入體內(nèi)，誘發(fā)過(guò)敏。多吃含維生素C的水果，能夠讓氣喘者的癥狀獲得舒緩，預(yù)防過(guò)敏發(fā)生。此外，提高腸道免疫力對(duì)防止食物過(guò)敏來(lái)說(shuō)也十分重要，喝酸奶或者富含乳酸菌的飲料，都有助于提高腸道黏膜的免疫力。