謝嫣薇：法國醬汁之神（下）

Yannick Alleno開創的法國醬汁新時代，可說是廚房里的科學試驗，是千錘百煉后的成果。以“味道要精準”為核心理念，Yannick把低溫慢煮的方法套入到制作醬汁中，以他最新實驗成功的芹菜頭醬來舉例：首先，把切粒的芹菜頭真空包裝好，然后放進84華氏度（約合28.9℃，編者注）的水中，慢煮12個小時。接著，便是使用凍結濃縮法（cryoconcentration），把低溫慢煮過的芹菜頭粒冷卻和凍結，將所含的水分變為冰晶，再去除掉冰晶，從而提取母液可溶性固形物的濃度。Yannick說，所謂烹煮，都是以熱量“破壞”食物的分子才能成事，然而，熱量也容易令味道流失。用低溫慢煮真空包裝的食材，便可以破壞最少的食物分子，而保留最多的味道。再通過凍結濃縮法萃取汁液，得到的就是最天然最原始的滋味。Yannick說這樣制作醬汁，不止味道清晰又集中，而且口感順滑無比，亦符合健康理念，貼近這個年代的飲食趨勢。“然而，在上碟之前的那個烹煮步驟，我還是會加入少量牛油。”他頑皮地笑笑：“沒辦法，我就是喜歡牛油，牛油也是法國菜的靈魂。”

在臺北101的STAY，由他親自主理的“傳奇晚宴”，有好幾道菜都留下不俗的印象：法國Gillardeau生蠔浸在加入苦艾酒煮成的奶油汁，面層有少許的蒔蘿和龍蝦卵，再配上以白酒熬煮制成的晶凍，生蠔鮮昧絲毫無損之余，還有一股清洌芳馥，活泉似的水靈鮮甜。慢煮波士頓龍蝦伴香檳泡泡——這種泡泡在fine dining不是新鮮事，種種細節更能見真章：龍蝦擺在作為配菜的菠菜葉上，香檳泡泡用來突出龍蝦的味道，再用洋薊泥和洋薊泡牽連菠菜葉和龍蝦，很復雜也很美妙。而我最喜歡的是烤鹿架，表面焦脆，里頭是完美的medium rare，一刀切下去卻幾乎不見流血，肉汁依然緊鎖在內，贊嘆！原來廚師先把鹿架慢煮四小時，上碟之前才切下輕煎兩面表層至香脆。至于那個汁，則是“以鹿取鹿”，把鹿肉用白酒腌泡一晚，再熬煮兩個小時成醬汁，汁昧豐盈有淡淡酒香，鹿肉蘸著一起吃，似還原又似提升，暖暖內含。

然而，叫人感動的美味，并非最挖空心思的菜式，而是一味親情的懷念，向祖母致敬的“瓶中雞”，這是昔日祖母最拿手的菜肴，如今也成為他的招牌菜之一：將脫皮的雞肉、豬脯肉、鴨肝、黑松露等材料各別按照不同方式處理過以后，塞進特制的瓶子里煮熟，脫模以后切成圓型肉片。里頭的材料隔著瓶子燜煮而熟，互相入昧、滲浸交融，吃起來滋腴甘香，風味致密。哎有這樣的孫兒，祖母肯定引以為榮。（完）