剩菜為何越熱越咸？

山東讀者王先生問：昨天晚上的剩菜，今早上熱過后吃起來覺得比昨天更咸一些，是不是因為剩萊里產生了亞硝酸鹽？

北京市疾病預防控制中心主任醫師、原中國營養學會常務理事徐葛答：剩菜越熱越咸，主要是因為剛燒的菜很多鹽都在湯里，放置過夜使鹽更多地滲入到了菜中，咸味加重。而當再次加熱時，水分蒸發，湯的濃度增加，高濃度的鹽湯附著在菜上，就顯得更咸了。

剩菜尤其是葉類蔬菜硝酸鹽含量較高。放時間長了會產生亞硝酸鹽，雖然亞硝酸鹽微有咸味，但這種咸味不足以引起剩菜的咸度增加。需要提醒大家，亞硝酸鹽對人體有害，還會引起食物中毒，所以葉類剩菜最好現做現吃。

建議大家，為避免剩菜再次加熱時變咸，最重要的還是首次烹調時要少放鹽和醬油等咸味調料。對于普通的剩菜再次加熱時，可以棄去菜湯后加入少量清水。