含鋁添加劑的是是非非

含鋁添加劑主要用在哪些食物中？

說(shuō)到含鋁的食品添加劑，大家首先想到的是明礬，油條里一直都在使用明礬。其實(shí)，除了油條之外，豆類、糖果、膨化食品、乳粉、食糖、調(diào)味料等，甚至饅頭、面條等許多食品中都有含鋁添加劑的身影。

此次標(biāo)準(zhǔn)修訂之前，含鋁添加劑可以作為膨松劑用于面制食品中，目的是為了讓面食更加蓬松、口感更好。我們吃的油條、油餅可以繼續(xù)用，常用的有硫酸鋁鉀（鉀明礬）、硫酸鋁銨（銨明礬）、酸性磷酸鋁鈉；還可以作為抗結(jié)劑用于白糖、調(diào)味料等食品中，主要作用是防止結(jié)塊，常用的有辛烯基琥珀酸鋁淀粉、硅鋁酸鈉；另外，一些作為著色劑的鋁色淀，包括赤蘚紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)、檸檬黃、日落黃、胭脂紅、誘惑紅等，可用于膨化食品、糖果等的染色。

鋁對(duì)健康有哪些潛在危害？

說(shuō)到鋁的危害，最常見(jiàn)的說(shuō)法就是鋁會(huì)致癌，還會(huì)引起阿爾茨海默病。是不是真的這樣呢？

鋁是地殼中含量最豐富的金屬元素。它用途廣泛，可用于制造炊具、食物包裝材料等。在食物中也可能存在鋁。有研究指出，在動(dòng)物試驗(yàn)中，鋁化合物經(jīng)口服途徑的急性毒性很低，半數(shù)致死量（LD50）為每千克體重鋁由數(shù)百毫克到1 000 mg。雖然通過(guò)飲食和水會(huì)攝入一些鋁，但是，目前并沒(méi)有報(bào)告顯示普通人通過(guò)食物攝入鋁會(huì)引起急性中毒。

此外，食物中的鋁并不存在致癌性和遺傳毒性。雖然鋁可以和DNA結(jié)合生成復(fù)合物，還可以使染色體蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)作用，但并沒(méi)有研究顯示鋁會(huì)誘發(fā)細(xì)菌和動(dòng)物細(xì)胞發(fā)生突變。而且，現(xiàn)在也沒(méi)有研究顯示鋁進(jìn)入人體后具有致癌性。因此，大家也不用太擔(dān)心吃了含鋁的食物就會(huì)得癌癥。

那么，鋁會(huì)不會(huì)導(dǎo)致阿爾茨海默病呢？盡管有部分研究提示過(guò)量攝入鋁與阿爾茨海默病的發(fā)生存在一定相關(guān)，但歐洲食品安全局（EFSA）在2008年時(shí)對(duì)膳食中的鋁進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估認(rèn)為，基于現(xiàn)有的科學(xué)數(shù)據(jù)，他們不認(rèn)為從食物中攝入的鋁會(huì)有導(dǎo)致阿爾茨海默病的風(fēng)險(xiǎn)。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）在2006年和2011年進(jìn)行的評(píng)估，也都認(rèn)為目前的流行病學(xué)研究很少有研究食物中鋁與神經(jīng)系統(tǒng)健康的資料，目前的研究也不能得出鋁會(huì)導(dǎo)致阿爾茨海默病的結(jié)論。所以，鋁與阿爾茨海默病的關(guān)系并不能確定。

目前學(xué)界較一致的看法是，過(guò)量的鋁主要會(huì)影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康，另外也可能影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育。由于鋁可能對(duì)健康產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）于2011年6月在JECFA的第74次大會(huì)上將鋁的“暫定每周耐受攝入量”（PTWI）確定為每周每千克體重2 mg，這相當(dāng)于一個(gè)60 kg重的成年人每周吃進(jìn)去120 mg鋁不會(huì)導(dǎo)致鋁的蓄積或引起健康損害。需要提醒的是，造成健康影響所需要的鋁遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)JECFA設(shè)定的“暫定每周耐受攝入量”（PTWI），一般人也不用太擔(dān)心；如果消費(fèi)者吃進(jìn)去的鋁只是偶而超過(guò)這個(gè)量，并非持續(xù)超出該水平，也不會(huì)影響健康。

為什么要修改含鋁添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)？

這得從鋁的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估說(shuō)起。1988年，JECFA對(duì)鋁的評(píng)估認(rèn)為鋁的安全參考值PTWI 為7 mg/kg體重。按照這個(gè)參考值，人們每天的攝入量很難超標(biāo)，因此也不用擔(dān)心。

但是，隨著科學(xué)研究的推進(jìn)，人們發(fā)現(xiàn)，膳食中鋁過(guò)高會(huì)存在一些健康風(fēng)險(xiǎn)，包括骨骼疾病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病等，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估就需要更新。2006年，JECFA評(píng)估后，將PTWI修訂為1 mg/kg體重；2011年繼續(xù)評(píng)估后，將PTWI定為2 mg/kg體重。這就意味著，鋁的安全參考值降低了好多。那么，人們從食物中攝入的鋁會(huì)不會(huì)超過(guò)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)呢？這就需要對(duì)我國(guó)居民的鋁攝入量進(jìn)行評(píng)估。

2012年，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心對(duì)我國(guó)居民通過(guò)食品攝入的鋁進(jìn)行了全面的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。評(píng)估結(jié)果顯示，我國(guó)居民吃進(jìn)去的鋁，按平均值算，低于JECFA提出的參考值每周2 mg/kg體重，但地域差異十分明顯：喜歡吃面食的北方人平均攝入量超過(guò)了PTWI； 14歲以下兒童以及一些經(jīng)常食用含鋁量較高食物的消費(fèi)者，有一定的健康風(fēng)險(xiǎn)。具體來(lái)說(shuō)，我國(guó)居民吃的鋁主要來(lái)自饅頭、油條和面條等面制品；7～14歲兒童吃進(jìn)去的鋁主要來(lái)自膨化食品；雖然一般居民從海蜇里吃進(jìn)去的鋁并不多，但由于海蜇中鋁殘留量較高，因此經(jīng)常食用海蜇的人需要引起注意。

根據(jù)此結(jié)果，國(guó)家對(duì)含鋁添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）作出了較大調(diào)整。自2014年7月1日起，酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉這3種添加劑不能再用于食品加工和生產(chǎn)，因?yàn)橐呀?jīng)有很好的替代品了；饅頭、發(fā)糕等面制品（油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉除外）不得添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨；膨化食品中不再允許使用任何含鋁食品添加劑。如果嚴(yán)格執(zhí)行新標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)居民鋁的平均攝入量可下降至每周每千克體重0.258 mg，比標(biāo)準(zhǔn)修訂前下降了85.6%，僅占JECFA參考值的12.92%。因此，這一修訂對(duì)于降低鋁對(duì)民眾的健康風(fēng)險(xiǎn)有十分重要的意義。

除了政府對(duì)含鋁添加劑的使用作出重要調(diào)整外，廣大消費(fèi)者也應(yīng)該掌握如何降低自身的鋁攝入量。首先，大家應(yīng)該盡量保持均衡飲食，比如不要每天早餐都是油條、油餅等面食，可以面食、米飯、雜糧搭配吃，以免因膳食單一而攝入過(guò)多的鋁，評(píng)估顯示，少吃一根油條（50 g），鋁攝入量能減少0.39 mg/kg體重；喜歡海蜇等海產(chǎn)品的消費(fèi)者也要減少海蜇的食用頻次，吃之前也要反復(fù)浸泡、清洗。同時(shí)，在選購(gòu)食品時(shí)，注意看食品標(biāo)簽是否有含鋁添加劑，如果有，就盡量少買少吃。另外，由于兒童可能要面臨更高的鋁超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，作為家長(zhǎng)和老師，要正確引導(dǎo)兒童的飲食習(xí)慣，盡量減少含鋁食品的食用。