食在舌尖，美上心頭
——淺析《舌尖上的中國》選題與視聽語言藝術

□劉鳳

食在舌尖，美上心頭
——淺析《舌尖上的中國》選題與視聽語言藝術

□劉鳳

美食類電視欄目是以美食或廚藝為節目核心，為觀眾介紹美食資訊、廚藝技巧和飲食文化的一類生活服務節目。隨著人們生活水平不斷提高，人們對飲食的要求也越來越高，隨之而來的是美食類節目播出量不斷增加和節目內容涉及范圍的不斷擴大。本文一方面對美食紀錄片《舌尖上的中國》的播出平臺、播出方式、節目形態等多個角度進行分析，另一方面對該美食紀錄片的選題背景與意義、視聽語言藝術分析等方面進行闡述。

美食紀錄片；美食制作；視聽語言藝術

一、紀錄片《舌尖上的中國》獲得成功熱播的因素

(一)選題背景標新立異

燧人氏五萬年前發明了“鉆木取火”，從此人類開始烹飪，隨著時代的進步，飲食文化慢慢豐富。人們已經從果腹的基本需求,到饕餮的物質享受,再到養生的健康追求，對美食的態度不斷發生著變化。同樣美食電視節目也在短短30多年時間里迅速豐富起來，它既迎合了人們的飲食需求，又弘揚了中華美食文化。

從以往的影像素材看，中國美食多以“烹飪大師”或“美食名家”結構，展現美食制作的精湛廚藝和繁雜的工序。《舌尖上的中國》為中央電視臺制作播出的美食類紀錄片，其精巧細膩的畫面，一道道用心制作的食材，在中國這個“民以食為天”的國度里，國人賦予食物不再僅僅是溫飽的含義，更多是傳遞愛的味道、家的味道、情的味道。讓受眾體會到中華飲食文化的源遠流長的意蘊，通過美食來多角度反映所想傳達的意義所在。

(二)國內優秀美食類欄目現狀分析

紀錄片《舌尖上的中國》取得良好的收視率，在國內眾多關于美食的紀錄片中脫穎而出。它之所以能夠吸引大眾的眼球，首先是其巨大的投資與優良的制作水準，而最重要的原因在于它并不單純講述食材及美食的制作，而是通過美食，找到與之相關的、能夠令大眾熱情討論的東西，比如傳統價值觀念、人際關系、生存狀態等深層次的思考與探索。

《舌尖上的中國》是國內首次使用高清設備拍攝的大型美食類紀錄片，在攝像方式上采用微距攝像。攝像機近距離的拍攝，為觀眾呈現了食材本身的紋理構造，使天然的圖案表現得非常唯美。《舌尖上的中國》無論是攝像畫面，還是講述故事，都是與大眾相關的美食背后的人與事，散發著濃郁中國韻味的審美情趣，因此能引發人們的興趣。

（三）制作深度含義

“吃”作為滿足基本生活需求的本能，現階段物質文化生活豐富的今天，已不簡單將基本功能作為延續的本質，人們越來越講究食物深層次的含義，不再是“食肉”便是幸福的時代，“情”在美食中便賦予了更多的深層含義。

《舌尖上的中國》主要介紹的是物產豐富的祖國從南至北的舌尖上的誘惑。第二部分為《時節》《腳步》《心傳》《家常》《秘境》《相逢》《三餐》七集。其中將涵蓋四川、廣州、新疆、西北等各個地區的特色菜品。攝制組歷時半年時間，走訪拍攝近100個地點，遍訪祖國各地美食，積累了大量素材。

（四）精準定位解讀

《舌尖上的中國》旨在將食物傳遞給人的意義進行一個新的解讀，不再單一局限在一個年齡階層，老少皆宜。通過百姓化的角度傳遞食物的意義，養蜂人老譚一家，用養蜜蜂來維持生計，卻依舊在路上還不忘家鄉美食的味道，用食物拴住牽絆和思念。《舌尖上的中國》填補這種心理缺失是借助于將鄉村生活“他者”化的塑造，將美食背后的鄉村形象（如人、環境、人的活動等）按照城市人的心理需求進行剪裁，從而遮掩了鄉村生活中艱辛苦楚的一面。照顧到絕大多數國人的心理，這也是《舌尖上的中國》獲得成功的必要條件。

(五)品牌欄目價值分析

電視美食節目是一個投資小、影響大、收益高的項目。節目以美食為載體,以服務為表現形式,將飲食文化、實用信息、生活情趣、健康安全等元素有機融合,可以滿足觀眾的各種收視需求。《舌尖上的中國》正是契合電視美食類節目的基本要求。

它的節目宗旨是使受眾了解一些當地的美食，同時感受到家的親切與溫暖，通過本紀錄片，使全國人民更深入了解一些不為人知的特色美食，使外來人口敢于嘗試并愛上當地美食，從而對這個地方產生美好的心理情愫。

（六）選題出發與落腳

飲食發展到今日，各種價位、各種地域乃至跨國界的美食比比皆是。商家絞盡腦汁渴望從美食行業脫穎而出。食客也尋尋覓覓，力圖享受到有特色、有內涵的絕妙美食。

《舌尖上的中國》這檔美食節目，就是搭建一個交流的平臺，優秀的商家可以盡展所長，以此為基礎展示自身特色。而美食愛好者則可以通過節目的推介，節省大量的時間精力，了解到平時踏破鐵鞋無覓處，只能通過口口相傳卻難辨優劣，隱藏在街頭巷尾的各種美食，然后憑借節目的推廣慕名尋找并盡興而歸。

片子強調美食的意義不僅在于食物，而且還是一種生活方式與生活態度，甚至是人與人之間的情感紐帶，將情感寄托在食物中。因為電視節目的兩大特點就是傳遞信息、娛樂大眾，這兩點都較好地在紀錄片《舌尖上的中國》里體現。

二、美食類紀錄片《舌尖上的中國》視聽語言藝術分析

視聽語言作為電視的載體，有著舉足輕重的作用。一檔節目的制作流程是繁瑣的，在紀錄片《舌尖上的中國》拍攝中，我們通過攝影師的鏡頭推拉搖移，慢慢地進入角色，跟隨鏡頭的頻率找到屬于自己的“舌尖上的中國”。

(一)拍攝手法藝術分析

畫面是影片構圖的基礎，影片中的影像都被圈在銀幕的畫框之內，畫家與影片攝像師以畫面適應構圖。美食紀錄片《舌尖上的中國》的鏡頭構造，采用的是碎片式的剪輯方式，進行了不同地域之間的組合和嫁接，講述同一食材在天南地北之間的變化，用紀錄片的方式營造出一個一個真實的故事。美食節目要求畫面簡潔明了，這樣用以突出拍攝的主體，但是也不能低估了觀眾的水平，在保證突出主體的前提下，還要盡量讓畫面內容更加豐富。

美食節目畫面的美感和表現力要為主體內容服務，主要突出主體的美味，在創作過程中對美食著重采用了特寫，通過特寫帶給觀眾在視覺上強烈的沖擊，讓她們對美食有一個更深的印象，利用特寫鏡頭調動觀眾味蕾，使他們更好的與節目融合。

（二）聲音藝術分析

聲音可以創造出節奏感，《舌尖上的中國》里面加入了不少音效，為節目增加一定的活潑感，音效的加入使原本冗長的鏡頭增加一些快樂的旋律，增加節目趣味。

本片中的聲音多是同期聲自然音響，因為外景的拍攝環境原因，音效可以傳達環境信息，有著豐富的聽覺感，在片子前半部分戶外搜索美食的情形中烘托出片子的意境。

（三）解說詞藝術分析

解說詞紀錄片作為使用影像記錄外在客觀世界的一種影視作品，單純運用鏡頭畫面難以達到記錄世界的目的，電視又是聲畫并茂的媒介載體，鏡頭往往只是從現象上繼續而無法使人更深層次的理解，作為紀錄片的解說詞，它不僅僅是配合畫面而存在，更是為了使受眾不在其中仿佛置身其中之感，把需要理解表達的通過文字傳遞，《舌尖上的中國》的解說詞也成為觀賞性極佳的藝術手段。

紀錄片具有敘事功能，交代事情的起因、經過、結尾，所涉及的事件有時用畫面不好表達，就用聲音和文字進行補償說明，敘事是解說詞的基本功能。《舌尖上的中國》，記錄故事化的情節，又將情節細分化，將每一個有關聯的細碎的鏡頭進行串聯組接，引發觀眾興趣，提高可視性。

(四)音樂藝術分析

本片雖說屬于紀錄片題材，卻不能只有單一的只是人物之間的采訪對白，這樣會造成節目的過度冗長和疲乏的感覺，這時音樂的加入就起到了重要的作用，在片頭的音樂，要能夠一下吸引住觀眾。

音樂的選擇也要符合紀錄片的主題，用聲音烘托意境，聲音連接畫面，突出電視媒體聲畫并茂的特點。

（五）畫面造型藝術分析

畫面的造型風格涉及到片子的各個方面，景別、焦點、角度、試點、構圖、用光、色調每一個鏡頭之間的組接，春夏秋冬季節轉換的自然過渡、光線的選擇、明暗的運用，能夠折射出整個片子索要傳達的意境以及表現手法，多采用自然光線，營造出真實，貼近生活的畫面內容。

結語

這部紀錄片的思路可以歸結為：就地取材、就材而食、就食品人、就人化文。《舌尖上的中國》正是試圖通過視覺、味覺、感覺的針對性來吸引受眾。將美食和歷史巧妙地融為一體，通過美食展現歷史的醇厚，這也正是為什么很多人表示邊看邊流淚的原因。一道道美食除了勾起觀眾的食欲，也勾起了濃濃的思鄉之情。由此可見，這也就是《舌尖上的中國》獲得成功的各方面原因。

1.王麗娟.視聽語言傳播藝術[M].北京：中國廣播電視出版社，2006:58

2.徐舫州.電視解說詞寫作[M].北京師范大學出版社，2001:60

3.陳小娟.國內電視美食節目發展存在的問題及對策研究[J].合肥工業大學學院學報，2013（04）

4.王麗.簡談電視美食節目的平民化之路——以“香香美食之舌尖上的河南”為例[J].重慶科技學院學報.2013(05)

（作者系河南大學新聞傳播學院碩士研究生）