咖啡

李玉竹

作為世界三大無酒精飲料之一，咖啡這一發源于非洲的飲品，于17世紀迅速在歐洲普及，此后風靡全世界。咖啡進入中國的時間，通常被認為是20世紀初。近些年，我國的年輕人越來越青睞咖啡這一舶來品，“咖啡文化”漸盛。無論商務會談、好友小聚，或消磨時光，環境優雅的咖啡館都是不錯的選擇。

如同咱們的茶和豆漿，咖啡在歐美國家是一款非常大眾化的飲品。但那些由白砂糖、植脂末和僅占13%左右的咖啡粉組成的速溶咖啡并不是真正的咖啡——頂多可以被叫做是含有咖啡的飲品。將咖啡豆根據其產地及品種可以分為很多種，如埃塞俄比亞的耶加雪啡、牙買加的藍山、印尼的曼特寧、危地馬拉的安提瓜等等。從咖啡與奶的配比及制作方式上劃分，咖啡又有拿鐵、卡布奇諾、美式、意式濃縮等。

一說起咖啡的味道，大多數人首先想到的是“苦”。不過，咖啡中的苦味來源于什么呢？真如大家所認為的來自于其中的咖啡因嗎？實際上，咖啡因只占苦味成分的10%。喝過低因咖啡的朋友們可以回想一下，是不是也能品嘗到苦味？因此可以肯定，咖啡因不是造成苦味的全部原因。那么剩下的90%的苦味，是由什么物質帶來的呢？

我們看到的褐色、帶有香氣的咖啡豆，是咖啡樹果實中的種子經過高溫烘焙而成的。輕度烘焙、肉桂式烘焙、中度烘焙、中深度烘焙等不同的烘焙程度，會令咖啡豆的風味和顏色出現很大區別。隨著烘焙程度的加深，咖啡豆中一種叫褐色色素的物質會增加，大分子褐色色素（分子越大則苦味越強）的比例也會增加。所以，深度烘焙的咖啡豆顏色更深，苦味和質感更強。

咖啡除了苦味外，還有酸味。我們品嘗到的咖啡酸味，主要是來自于咖啡豆烘焙過程中產生的酸，比如咖啡豆中的綠原酸分解后產生的奎寧酸，低聚糖分解后產生的甲酸。生咖啡豆在烘焙過程中，酸味會隨著烘焙程度的加深而增強，但是這些酸遇到高溫后又開始分解。所以烘焙程度繼續加深時，酸味又會逐漸變淡。除了奎寧酸外，咖啡中還含有檸檬酸、醋酸、蘋果酸等。不同品種咖啡成分不同，而每個人的味覺也有區別，這就形成了咖啡復雜而豐富的口感。

有些人喜歡苦味更強的咖啡，而有些人則偏愛咖啡所帶來的果酸味道。怎么樣選到令自己滿意的咖啡呢？

烘焙度的選擇：選擇中深度或深度烘焙的咖啡，苦味會增強，而酸味會變弱。

水溫的選擇：有研究顯示，用溫度較高的水沖泡出的咖啡酸味較弱、苦味較強，反之酸味會比較強，比如冷萃咖啡或冰咖啡。

品種的選擇：不同品種的咖啡豆味道區別較大，比如卡內弗拉種咖啡豆即便只是經過輕度烘焙，酸味也不會很明顯。

咖啡的喝法并不只有一種。咖啡可以與熱紅酒、各種茶、各種果汁、冰可樂、茴香酒或黃酒搭配，還可以與巧克力、冰激凌搭配。只要你敢想，就可以讓充滿醇香苦味和芳香酸味的咖啡變幻出更多元的味道。