對山西省永濟市農民工外出經營飯店情況的調查

□常會敏　劉云鵬

(永濟市農經中心山西永濟044500)

對山西省永濟市農民工外出經營飯店情況的調查

□常會敏劉云鵬

(永濟市農經中心山西永濟044500)

農民增收難的癥結在于就業不充分遙黨的十八大報告要求袁引導勞動者轉變就業觀念袁鼓勵多渠道多形式就業袁促進創業帶動就業袁做好農村轉移勞動力就業工作遙著力促進農民增收袁保持農民收入持續較快增長遙

勞動力曰外出務工曰返鄉創業

農民增收難的癥結在于就業不充分。黨的十八大報告要求，引導勞動者轉變就業觀念，鼓勵多渠道多形式就業，促進創業帶動就業，做好農村轉移勞動力就業工作。著力促進農民增收，保持農民收入持續較快增長。近十余年來，山西省永濟市農民非農就業人數，尤其是外出開飯店人數快速遞增。特別是面對今年農產品價格低迷，農民收入減少的實際，永濟市仍有4萬余農民繼續堅持外出設鋪賣飯，收入呈現穩步增長的態勢，風景一邊獨好，說明永濟市農民設鋪賣飯、搞個體戶的創業精神、創業模式和創業能力，是令人敬佩、令人振奮的。在調查中，我們深深感受到，永濟市農民外出開飯店已不僅僅是一種謀生的手段，而更重要的是形成了一種產業，擁有了自己的特點。

1　基本特點

永濟市農民工外出開飯店從改革開放初期起步，到現在經久不衰，呈現出四大特點：

1.1經營模式家庭化

餐飲業對永濟市農民來說一點并不陌生。據資料標明，餐飲業在永濟市已有四千年的發展歷史，所以外出開飯店對永濟市農民來說是手到拈來的事情。目前永濟市外出農民工所開的飯店80%都是夫妻店，間或雇一個或兩三個人。男的主做飯菜，購買物品；女的負責收銀，端盤洗碗打掃衛生。

1.2踩點選擇親情化

永濟市農民工外出開飯店的地點和攤點的選擇，多是通過兄弟姐妹、親戚朋友等的指點后逐步選定的。這其中包括客流量、常客、散客、攤點方位及所居環境等等選定經驗貫穿在其中。如今方向不明、目標不準的選擇，幾乎在永濟市外出開飯店農民工中不存在，省時節財。

1.3消費對象大眾化

永濟市農民工外出開飯店經營的扯面、餃子和家常小菜，是外出農民工、打工仔、大中院校學生及普通工薪階層日常三餐的首選，簡單省時便利廉價實惠，讓人滿意。

1.4成本核算日常化

據核算每碗扯面純利潤為40%，每盤普通菜的利潤為60%，由于其規模小，人數少；成本小，利潤高，所以經營一天的人們每晚有精力、有能力、有時間核算當天的收益，一數紅票票、藍票票，人們的精神倍增，掃除了一天的疲勞。

2　帶動效應

扯面、餃子是永濟市人們的主食。生產經營所需生產力水平比較低。這與永濟市農民目前外出能力基本匹配，因此其帶動效應很明顯。

2.1轉移了大量的農村勞動力，有利于社會穩定

永濟市有8萬多農戶，23.8萬多農民，19萬農村勞動力。外出勞動力以6個月統計，有4.6萬多人。其中，外出開飯店2007年有1.1萬戶3.5萬農民，2015年新增870多戶，7 600多人，達到1.2萬戶4.3萬人。據了解，2015年在省外開飯店的有3萬多人，省內縣外有0.7萬人，本縣有0.06萬人。從事餐飲業人數占全市外出勞力總數的92%，成為永濟市農民外出的主流。這是由餐飲業服務技術含量低，勞動力人數密集的優勢決定的。扯面、餃子經營是永濟人的家常便飯，幾乎人人都會，外出經營大件只需冰箱等物件，成本小，投資少，很適宜永濟市農民外出就業。目前永濟市265個行政村村村都有外出開飯店的，其中栲栳鎮、張營鎮有4000多戶，1.2萬多人，足跡遍及全國108個市縣，年人均純收入上萬元。大量的農民外出，既減少了農村勞動力，又增加了農民的收入，非常有利于社會穩定。

2.2拓寬了農民致富的渠道，增加了農民收入

我市農民傳統收入的渠道主要有：種植業、養殖業、外出打工、商業、服務業，如今又增添了餐飲業，且參加人數之多，逐年呈增長態勢。該產業主要經營扯面、餃子。扯面、餃子是永濟市逢年過節的傳統佳肴；也是我們這里的特色食品，爽口、味好。這與永濟的土壤、水質及硬質白小麥密不可分。硬質白小麥面粉筋道好、有彈性，拉力高于全國其他優質小麥26%。據測算，餐飲業增長率高出其它行業的10%以上，勢頭發展強勁。據了解去年永濟市農民工外出開飯店戶均收入12萬元左右。農民收入相對穩定的增加，有利于新農村建設和諧發展。

2.3對相關產業具有很強的帶動作用

餐飲業已成為我市農民增收的重要支柱型產業。該產業的發展帶動了永濟市種植業、養殖業、加工業、手工業等產業的發展，比如花椒種植，花椒葉、花椒殼都是上好的調料。一般情況下500g花椒葉和顆粒賣到7、8元錢。2015年，500g葉子賣到12元錢，500g花椒顆粒賣到3、4元錢，帶動該項種植業適度發展。同時還帶動了調料等等產業的發展。

2.4具有靈活機動的應變特點

永濟市農民外出經營飯店，由于其規模小和管理的到位，顯現出了靈活機動的游擊特點，95%都是穩賺不賠的。該產業不僅帶動了農民從業，讓農民有活干；最主要的是有效地增加了農民的收入，有利于拉動內需。

3　存在問題

雖然永濟市農民外出經營永濟扯面、餃子，品牌響亮，很有氣勢，但沒有一家自己的商標，“上不得席面”，屬于“小菜體系”。這是因為：

3.1發展模式落后

永濟市農民工外出開飯店主要靠的是經驗在經營。早在十年前，永濟市在太原和天津等地成立了飯店管理協會，扯面協會，有效地遏制了不正當的競爭，增長了品牌對市場的影響力，但改變不了粗放型和模糊型的經營方式。

3.2存在著盲目無序和低水平發展問題

永濟市外出農民工所有飯店總體上處于小散弱狀態，存有經營規模小、環境不佳、服務不到位等問題，缺失農業、牧業、農副產品食品初加工物流配送一體化。

4　幾點建議

任何事物都是相對的。永濟市扯面、餃子飲食業具有就業門檻低，從業范圍廣的特征，是永濟市農民，特別是年青夫婦外出的首選，從事餐飲業，不僅給他們帶來工作和不菲的收入，同時，也為他們今后的返鄉創業和再就業提供了過渡平臺。這樣的產業，缺失品位，穩定性是相對的。為此建議：

4.1摸清底子，加強領導

永濟市農民工外出開飯店人數較多，遍及全市十個鎮街道，是一支產業大軍。為此，各鎮街道要加強對這支隊伍的組織和管理，及時了解和掌握各種信息資料，比如：掌握外出人口的年齡、文化程度、技藝、愿望等等，建檔立案，以備不虞，提供服務。

4.2強化培訓，完善體系

由于其現有經營的局限性，決定了該產業初級產品的生產、加工、銷售缺乏經營一體化，為此，必須加強有組織化的系統運營，形成便捷快速安全衛生的經營方式。市鄉村三級每年在冬季農閑季節和春節期間，由有關職能部門和培訓機構有目的、有計劃、分片區組織農民工進行培訓，培訓面點做法，并進行各種考試、評比，給受訓人員頒發技術證書。并開展各種比賽，挖掘民間潛力，選拔技術人才，在全市范圍內形成一種熱愛烹飪的風氣，努力使之形成制度，促進這一品牌的發展。同時，在原料供給、餐具保潔、食品包裝、調料配方及商標注冊等方面完善配套措施，形成體系，促進產業一體化發展。

4.3挖掘潛力，拓展空間

我們在鞏固現有消費群體的同時，要不斷提高消費檔次和水平，適應各種消費人群，讓他們經常光顧我們的飯店，滿足其需求，促進餐飲業的發展，努力靚麗自己的品牌。

1004-7026（2015）05-0030-02中國圖書分類號：F316.5

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