酒與明清晉商

張舒++正明

酒是人類生活中歷史悠久的一種食品，它隨著人們的需求得以不斷發(fā)展。

《漢書·食貨志》稱：酒為“天之美祿”。就是說，酒是大自然賜給人類的優(yōu)美享受。而且以祿字講，是有福之人才能享受。我國以谷物為原料釀酒，約始于新石器時(shí)代晚期，商周時(shí)期以谷物釀酒已經(jīng)普遍，周代曾設(shè)專門管理酒的官吏——酒正。春秋戰(zhàn)國時(shí)期已發(fā)明用曲（酒母）釀酒之法，歐洲19世紀(jì)才在酒精工藝上建立起淀粉發(fā)酵法。

山西地處黃河中游，是我國古代經(jīng)濟(jì)文化最早發(fā)達(dá)地區(qū)之一，堯都平陽（今臨汾），舜都蒲坂（今永濟(jì)），禹都翼城、夏縣一帶，都在山西境內(nèi)。隨著釀酒工藝提高，山西歷史上出現(xiàn)過許多名酒，如桑落酒、河?xùn)|酒、蒲州酒、汾酒、葡萄酒、襄陵酒、潞州珍珠紅等，都名震一時(shí)。桑落酒最早產(chǎn)于蒲坂，約在北魏時(shí)期（386-584年），北魏酈道元《水經(jīng)注》有記載。河?xùn)|酒即白墮酒，是河?xùn)|人劉白墮創(chuàng)制。葡萄酒，傳說山西鄉(xiāng)寧縣春秋時(shí)為戎狄部族所在地，戎狄族有女，名叫戎子，嫁晉獻(xiàn)公，生重耳（晉文公），曾以葛藟（葡萄古稱）制早期葡萄酒。漢代絲綢之路開通后，西域與中原交往擴(kuò)大，張騫曾攜回西域葡萄品種。唐代在山西居住著許多由中亞來的很善于經(jīng)商的粟特人（今塔吉克斯坦、烏茲別克斯坦、吉爾吉斯坦），蒲州（今永濟(jì)）盛產(chǎn)名酒，粟特人開的酒店在當(dāng)?shù)孛熬萍液薄Ｓ腥丝甲C，崔鶯鶯實(shí)為“酒家胡”之女。明代并州（今太原）葡萄酒是特產(chǎn)，為名聞天下的貢酒。

汾酒，北齊稱汾清，宋代汾州甘露堂酒、元代汾州乾和酒、明代羊羔酒都是汾酒的別名。唐以后，汾酒由黃酒發(fā)展成白酒，以純凈郁香聞名。闖王李自成飲后贊曰：天下酒無此村之善美，故杏花村曾名盡善村。創(chuàng)辦于光緒元年（1875年）的義泉涌酒坊所制汾酒1915年獲巴拿馬賽會(huì)一等大獎(jiǎng)。這里順便說一下，據(jù)時(shí)任中國代表團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)陳琪《我國參與巴拿馬太平洋萬國博覽會(huì)紀(jì)實(shí)》稱：巴拿馬賽會(huì)獎(jiǎng)共分六等：一等大獎(jiǎng)，二等名譽(yù)大獎(jiǎng)，三等金獎(jiǎng)，四等銀獎(jiǎng)，五等銅獎(jiǎng)，六等獎(jiǎng)詞（無獎(jiǎng)證）。貴州酒當(dāng)時(shí)獲銀獎(jiǎng)，在一等大獎(jiǎng)中并無其名。但是有人說，茅臺(tái)酒因當(dāng)時(shí)瓶子打碎酒香撲鼻，故而補(bǔ)發(fā)大獎(jiǎng)，這只能作為故事姑妄聽之，還應(yīng)以代表團(tuán)長(zhǎng)陳琪所說為準(zhǔn)。

明清晉商足跡遍天下，各商埠集鎮(zhèn)都有晉商會(huì)館。

首先，晉商祭祀、聚餐都要用家鄉(xiāng)的名酒——汾酒，如河南社旗山陜會(huì)館創(chuàng)建春秋樓所掛“浩然正氣”匾，落款為“酒仙社同叩”，下面刻有當(dāng)時(shí)晉商的十大酒坊之名：永隆統(tǒng)、永祿美、玉泉美、興隆美、光澤公、永興盛、德順和、英盛涌、義誠和、榮盛大。在漢口，汾州幫為當(dāng)?shù)貢x商19個(gè)商幫之一。湖北襄樊山西會(huì)館，乾隆三十九年（1774年）興建三官廟，捐款名錄首位就是汾酒幫。北京臨襄會(huì)館，乾隆八年（1743年）重修，捐款晉商商號(hào)414家，其中晉商酒店17家。

其次，晉商大力外銷汾酒。按照當(dāng)時(shí)的交通區(qū)位，基本上形成了三條汾酒外銷商路。1、通往北方各個(gè)方向的商路，具體又可分為通往山西正北的內(nèi)外蒙古和中俄貿(mào)易城——恰克圖，通往東北的關(guān)東地區(qū)，通往西北的陜、甘、寧、青、新；2、以京杭大運(yùn)河為縱貫?zāi)媳敝鞲删€，連通江淮流域眾多河道水路，包括北京、河北、豫東、山東、安徽、江蘇、浙江、江西、福建、廣東、廣西、臺(tái)灣等省；3、以漢水縱貫?zāi)媳敝鞲删€，連通江漢流域眾多河道水路，包括豫西、湖北、湖南、四川、云南、貴州、西藏等地（見侯文正《清香飄萬里》）。

第三，晉商在當(dāng)?shù)卦O(shè)坊釀酒或傳授釀酒技藝。清代張家口缸坊巷，是晉商釀酒最集中之地。歸化（今呼市）六陳行，就包括釀酒。民國《徐溝縣志》載：清代“東三省、山東、察、綏、甘各省地方，凡產(chǎn)有高粱、豆、米原料者，無不多有晉師制酒店，謂之燒鍋”。西安萬壽酒店是山西臨猗人開辦，所制太白酒久負(fù)盛名。鳳翔西鳳酒，工藝是在清香型白酒基礎(chǔ)上演化而來，傳說“山西客戶遷入，始創(chuàng)西鳳酒。后客返原籍，土著始自釀酒”。在天水，晉商開的元興恒商號(hào)，專門生產(chǎn)汾酒。青海西寧威遠(yuǎn)堡青稞酒，傳是晉商以汾酒工藝始創(chuàng)，致“威遠(yuǎn)燒酒，聞名遠(yuǎn)近”。河南是晉商貿(mào)易重點(diǎn)地區(qū)，設(shè)有制曲作坊，“每至收成，西商攜其厚資，在各碼頭集鎮(zhèn)開坊踩曲”。江蘇《泗洪縣志》載，乾隆時(shí)，山西太谷釀酒師賀德全，以杏花村釀酒法，釀得雙溝大曲。清代小說家《二十年目睹之怪現(xiàn)狀》作者吳趼人說：“吾向飲汾酒，譚譚有味。”光緒三十年（1904年）孫中山由法赴日，黃興在東京的餐館接風(fēng)，特別點(diǎn)了孫中山愛喝的汾酒，稱“今日共飲祖國名酒，他日必推翻帝制”。《湖北通志》載：“武昌酒近通行者惟汾酒、南酒。”江西名酒“四特酒”，清光緒年間，江西樟樹婁源隆酒店，融汾酒工藝釀出優(yōu)質(zhì)白酒，在酒缸書四個(gè)“特”字，形成“四特酒”。貴州茅臺(tái)酒與汾酒也有淵源，民國二十八年編《貴州經(jīng)濟(jì)》載：“茅臺(tái)酒之沿革及制造，在清朝咸豐以前，有山西鹽商郭某來茅臺(tái)地方，仿照汾酒制法，用小麥為曲，以高粱為原料，釀成一種燒酒。”《祖國的貴州》（貴州人民出版社1955年版）稱：茅臺(tái)酒“清朝時(shí)山西人經(jīng)商于茅臺(tái)鎮(zhèn)，依汾酒制法而興”。《中國大百科全書》之《中國地理》載：“山西鹽商利用汾酒釀造方法在茅臺(tái)釀酒成功。”當(dāng)然，茅臺(tái)酒自有其特色。不過1949年三次國宴酒并非茅臺(tái)酒而是山西汾酒。山西汾酒廠是1949年6月1日解放并恢復(fù)生產(chǎn)的，有關(guān)資料都證明當(dāng)時(shí)國宴喝的都是汾酒。因?yàn)橘F州茅臺(tái)鎮(zhèn)1950年2月才解放，當(dāng)時(shí)茅臺(tái)酒已停產(chǎn)多時(shí)。當(dāng)然，茅臺(tái)酒與汾酒類型不同，各有千秋。endprint