保健型紅棗米酒發酵工藝研究初探

孫科

（徐州生物工程職業技術學院生物工程系，江蘇徐州221006）

保健型紅棗米酒發酵工藝研究初探

孫科

（徐州生物工程職業技術學院生物工程系，江蘇徐州221006）

以紅棗和糯米為原料進行發酵生產保健型紅棗米酒發酵工藝的研究，結果認為當紅棗原汁添加量為10%，紅棗原汁的添加方式為拌曲時添加，主發酵溫度為24℃最佳。發酵得到的紅棗米酒就具有紅棗特有的香氣，又具有米酒綿軟醇厚的口感，同時具有很強的保健功能。

紅棗；糯米；保健型；米酒；發酵工藝

紅棗具有很高的營養保健價值，其所含的營養成分既豐富又全面，素有“活維生素丸”之稱，紅棗中的營養成分見表1。

同時具有補血益、氣養胃健脾、和解藥毒、增強肌

米酒是一種低酒精度的飲料酒，適量飲用，有助于促進血液循環，增進新陳代謝，同時具有舒筋活血，補血養顏，強心健身，益壽延年[3-5]。現在國內有一些關于紅棗果酒的研究，紅棗米酒的研究很少，為了提高米酒的保健功能，本實驗采用紅棗和糯米為原料研究保健型紅棗米酒發酵生產。

1 材料與方法

1.1 主要材料

紅棗：市售；糯米：市售；葡萄酒酵母菌（Saccharomyces ellipsoideus）；小橢圓啤酒酵母菌（S.cerevisice var.）；果膠酶：食品級；酒曲：市售；馬鈴薯葡萄糖培養基：實驗室自配。

1.2 主要儀器設備

JH-841-TG型烘箱：吳江佳恒電熱設備有限公司；SW-CJ-2F超凈工作臺：上海陽光實驗儀器有限公司；MLS-3780高壓蒸汽滅菌鍋：杭州亞旭生物科技有限公司；TGL-18C高速臺式離心機：上海安亭科學儀器廠；723N可見分光光度計：上海儀電分析儀器有限公司；LC-100高效液相色譜：上海伍豐科學儀器有限公司；LRH-70生化培養箱：上海齊欣科學儀器有限公司；XSP-SG-63X顯微鏡：上海光學儀器廠；ZN-100真空減壓濃縮罐：溫州市雙鼎機械有限公司；HH-420型恒溫水浴鍋：西安予輝儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 工藝要點

1.3.2.1 原料的預處理

糯米的預處理：選擇乳白色、有光澤、顆粒飽滿大小均勻，無霉變，無蟲蛀，無變質，無異味的當年生產優質糯米。過篩除去石子等雜質和半粒米，用流水洗米，直到流出的水澄清。然后把米放在25℃水中浸泡48 h，要求浸泡過的米粒完整而酥，用手指圧攆即成粉狀。

紅棗的預處理[6-9]：選擇顆粒飽滿、大小均勻、成熟度一致，無霉變、蟲蛀的優質紅棗。清水淋洗，去除表面的灰塵，然后，破碎去核。瀝干水分，放在90℃～95℃的烘箱中烘烤2 h左右，要求微糊而不焦，目的增加紅棗米酒的棗香味和醇厚感。然后，加水浸泡。

1.3.2.2 棗汁浸提

紅棗在30℃清水中浸泡12 h后，打漿破碎。然后用0.8%的果膠酶在40℃的溫水中反應12 h，要求每隔半個小時攪拌一次。接著，再用85℃的熱水浸泡1 h，過濾除渣，真空濃縮汁液調整可溶性固形物含量（SSC）至20%。

1.3.2.3 蒸飯

用高壓鍋蒸米飯，蒸煮時間大約約15min～20min，蒸飯的目的是使米中的淀粉糊化，同時還有殺滅雜菌的作用。蒸出的米要求疏松不糊、透而不爛、熟而不粘，沒有生米，內無白心，軟硬適中為宜。

1.3.2.4 拌曲

米飯蒸煮好后，迅速用冷水淋冷至30℃～31℃，然后加入0.1%～0.4%酒曲，用手翻拌使酒曲和米粒混合均勻。

1.3.2.5 加入紅棗原汁

紅棗原汁在添加酒曲時，連同酒曲一起加入蒸熟的糯米中，翻拌拌勻，和米飯一起進行糖化。

1.3.2.6 菌種活化

1.3.2.7 發酵

在27℃～28℃糖化約2 d，品溫升至32℃～34℃，糖液達到酒窩4/5時加入活化后的葡萄酒酵母，同時用紅棗原汁進行沖缸，充分翻拌均勻，并在20℃溫度下保溫發酵7 d。

1.3.2.8 陳釀

經過主發酵一段時間后，發酵逐漸緩慢，這事就可以把酒醪轉入后發酵罐，室溫控制在20℃以下，約經3個月～5個月的緩慢后酵，使醪液中殘留的淀粉和糖分繼續糖化發酵，轉化成酒精，同時產生各種酯類產物，使酒成熟增香，酒體更趨于綿軟醇厚。

1.3.2.9 殺菌

130℃殺菌3 s～4 s。

1.3.2.10 澄清

選用殼聚糖（CTS）作為澄清劑，CTS是一種強陽離子型天然生物絮凝劑，無毒無味、安全高效，加入量（干重）為酒液的0.04‰（w/w）[10-13]。

1.3.3 成分測定

可溶性固形物（SSC）測定：手持折光儀法；酒度測定：酒精比重計法；還原糖測定：斐林試劑法；甲醇測定：氣相色譜法；透光率測定：用分光光度計在635 nm測定。色值測定：用分光光度計在425 nm測定吸光值，吸光值即為色值。

2 結果與分析

2.1 確定保健型紅棗米酒的最佳生產條件

影響保健型紅棗米酒生產的主要因素有紅棗原汁的添加量、發酵溫度、紅棗原汁添加方式。因此，我們采用三因素三水平正交試驗，以15人評分小組按感官評分的方法確定紅棗米酒最佳發酵條件，正交因素水平見表2。

由表3可知，各因素對保健型紅棗米酒感覺評價影響順序依次為B>C>A。最佳配比組合A2B1C2，即紅棗原汁添加量為10%，紅棗原汁的添加方式為拌曲時添加，主發酵溫度為24℃最佳。

2.2 感官指標

感官指標見表4。

2.3 理化指標[14]

理化指標見表5。

2.4 衛生指標[15]

衛生指標見表6。

3 結論

1）從正交試驗的結果可知，保健型紅棗米酒的最佳發酵工藝為紅棗原汁添加量為10%，紅棗原汁的添加方式為拌曲時添加，主發酵溫度為24℃最佳。

2）該生產工藝簡便易行、技術成熟，成本低廉，同時生產出的米酒除了具有糯米酒的香醇綿柔的特點，還具有紅棗的香氣和特有的棗香味，并且具有很強的保健作用。

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空壓機就位→安裝通風管(通風管末端安放在采空區頂板處)→料斗就位→送壓、注砂→停機、量測→拔出通風管→安裝砂泵→充填→封堵孔口。

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Study on Healthy Rice Wine Fermentation Technology of Jujude

SUN Ke
（Xuzhou Engineering Vocational and Technical College Department of Bioengineering，Xuzhou 221006，Jiangsu，China）

With red dates and stichy rice as raw material for fermentation study on the production of healthy ricewine fermentation technology of jujube，add the conclusion that when the jujube juice content of 15，when youadd a way to mix songs of jujube juice added，the primary fermentation temperature for the best.jujube rice winefermentaton by date-specific odor，and rice wine mellow taste，and has a strong and healthy function.

jujube；sticky；health；rice wine；the fermentation process

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.018

孫科（1977—），男（漢），講師，碩士，研究方向：生物發酵。力、抗癌、養肝護肝、抗過敏、抗疲勞、安神益氣和養顏等功效，還可以止咳、潤肺、養胃、治虛。《本草綱目》記載：“大棗味甘，無毒，安中養脾，平胃氣，通九竅。”所以，紅棗是一種集食用、保健、藥用等多作用于一體果中“補品王”[1-2]。

2013-12-13