食品生產中微生物危害的分析與防治

Analysis and prevention ofmicrobiologicalhazards in food production

LUOYuan 1*　DONGChang 2

（ 1Guiyangflavour chun garden food CO.,LTD，Guizhou Guiyang 550601，China）

（ 2Guiyangsprings in yuan food co.，LTD，Guizhou Guiyang 550601，China）

Abstract This paper introduces some ways easy to cause microbial contamination in food production，analyzes the harm of microorganism in food production，and finally proposes solving the countermeasure of microbiological hazards in food production fromfood production environmental management and food production process management.

Keywords food production；microbial；hazard；prevention

文獻標識碼：A

文章編號：1673- 6044（2015）03- 0015- 03

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.03.005

*羅沅，女，1966年出生，1988年畢業于貴州工學院輕工系食品工程專業，高級工程師。

收稿日期：2015- 07- 06

1　食品生產中造成微生物污染的途徑

在食品的加工過程中有很多途徑可能會造成有害微生物污染食品，例如生產環境衛生沒有達標、生產工作人員沒有進行消毒或消毒不徹底等原因都可能造成食品中微生物大量繁殖。

1.1水源造成的微生物污染

大多情況下，由于生產用水沒有達到生產食品的標準而產生大量微生物。當生產食品的水源中菌類含量很高，食品中有害微生物的含量也會隨之升高。即使企業在生產食品時使用的是符合生產標準的水，如果消毒不徹底也會產生大量微生物。

除此之外，如果企業在生產食品時使用沒有經過消毒的天然水，食品中的微生物含量也會大大提升，甚至還可能會帶入其他雜質。

1.2生產環境造成的微生物污染

在食品的生產過程中，微生物總是隨著塵埃降落到食物或原料上。如果生產人員在生產的過程中沒有戴口罩，他們說活、打噴嚏、咳嗽都可能使微生物通過空氣散布在食品上。當有人接觸食品時，人也會成為產生微生物的媒介。例如工作人員加工食品時沒有戴手套，抑或工作人員的手套、工作服、工作帽沒有經常進行清洗和消毒，微生物都可能在生產時通過人體傳播到食品上。

除此之外，生產食品的環境衛生達標與否也是產生微生物多少的主要原因之一。如果食品廠經常有老鼠、蒼蠅、蟑螂出沒，那么食品被微生物污染的機率明顯增加。尤其是老鼠，因為沙門氏菌大多數是由老鼠傳播的，如果工廠經常有老鼠出沒，很可能會導致食物中毒。

1.3生產設備造成的微生物污染

生產食品的過程中，食品的加工設備和包裝設備都有可能會給食品帶來微生物污染。如果加工設備不經常消毒就會產生大量的微生物。即使食品在加工過程中進行了嚴密的消毒，但如果包裝時不夠精密或者選用了不適合儲存此類產品的包裝材料也會有微生物的產生。

2　食品生產中微生物的危害分析

在食品的生產過程中或多或少會產生一些微生物，而有害的微生物過量會對人體產生損傷。主要從以下幾個方面介紹食品中細菌、病毒和寄生蟲給人體帶來的危害。

2.1食品中細菌的危害

食品中的細菌是指從原材料、生產過程、包裝過程產生并且在食品中存活下來的微生物。細菌一般有兩種危害人體的方式，一種是通過活菌的攝入引起腸道感染，另一種是在食品生產中產生的細菌病毒引起的，并且會造成食物中毒。

調查顯示，食品衛生問題中由食品中微生物過多導致人類細菌中毒的案例占食品中微生物危害的第1位。常見的細菌性食物中毒有沙門氏菌、肉毒梭菌、葡萄球菌、副溶血性孤菌、致病性大腸菌等。夏季和秋季這種氣溫和濕度比較高的季節是細菌性食物中毒的高發期。細菌性食物中毒發病的癥狀以胃腸道癥狀為主，中毒深者會出現發熱的現象，而且細菌性食物中毒有很長的潛伏期，致死率比較低。

2.2食品中病毒的危害

我國肝炎病毒危害占食品病毒性危害的主體地位。其中以甲型肝炎、戊型肝炎為肝炎病毒危害的主要致病癥狀。其他的病毒危害食品造成食源性疾病的報道比較少。

2.2.1甲型肝炎

甲型肝炎一種通過腸道傳播的急性傳染病，主要由甲型肝炎病毒引起。它的傳播途徑是糞和口，潛伏期不長，很少會轉化成慢性甲型肝炎。甲型肝炎病毒具有耐溫、耐寒、耐酸的特性，所以它也是所有腸道病毒性感染中非常強的病毒之一。而且在自然條件下，它可以在毛旰消化腺內生存3～4個月。食品生產過程中生產員工雖然是無病狀態，但是可能會是處于病毒潛伏期，如果員工在生產之前不做好必要的消毒措施很有可能就會把病毒帶到食物中。另外，水源干凈與否也是造成甲型肝炎病毒的主要因素。

2.2.2戊型肝炎

戊型肝炎是由戊肝病菌引起的，和甲型肝炎一樣口和糞是其主要傳播途徑。食品中可能造成戊型肝炎的主要途徑是水源，這種病毒很容易被破壞。

2.2.3其他病毒

雖然除了甲型肝炎和戊型肝炎這2種病毒之外還有很多種其他類型的病毒，可是相對于這2種病毒而言，其他的病毒比較少見，如脊髓灰質炎、混合病毒、春夏腦炎病毒、貝氏立克次病毒等都可能造成食品病毒性危害。

2.3食品中寄生蟲的危害

姜片吸蟲、肉源性寄生蟲、弓形蟲、螺源性寄生蟲、肺吸蟲、肝吸蟲等寄生蟲在生產時對原料消毒不徹底都會造成食品微生物的危害。肉類食品中，囊尾蚴、旋毛蟲、弓形體、肝片型吸蟲都是較為常見的；海鮮類中異體吸蟲、無飾線蟲、華支睪吸蟲等比較多見。食品中寄生蟲會給人體帶來肝吸蟲病、肺吸蟲病等危害。

3　食品生產中微生物危害的防治

3.1食品生產環境管理

3.1.1加強食品企業生產環境衛生管理

食品加工廠環境衛生的干凈與否，很大程度上影響了食品的衛生質量。工廠經常消毒，環境衛生好，那么食品中微生物的含量也會大大下降；可是一旦工廠的環境衛生很惡劣，食品中微生物的數量就會增加，甚至會引起食物中毒。由此可見，食品生產工廠的環境衛生對食品的衛生安全起著重要的作用。

3.1.1.1加強工廠水源衛生管理工作

污水被劃分為生活污水和工業污水這兩大類。大量有機物質和腸道病原菌寄居于生活污水中；而工業污水中則含有大量的有毒物質。想要降低食品中微生物的含量，污水的消毒處理工作就顯得尤為重要。當今社會高科技手段層出不窮，所以處理污水的手段也有很多，而最常用也是最好用的污水處理方法是用活性污泥的曝氣來處理。

3.1.1.2加強工廠周邊垃圾的清理工作

從垃圾的處理方法上可以把垃圾分為有機垃圾和無機垃圾。瓜果皮、菜葉、動植物尸體等易于腐敗的垃圾被稱為有機垃圾。有機垃圾中微生物的含量很多，危害也比較大，所以工廠需要定時對這些垃圾做無害化的消毒處理。無機垃圾中微生物的含量較少，所以工廠只需定期做一些簡單的垃圾處理就可以了。

3.1.2加強企業食品生產衛生和人員的衛生管理

在食品的生產過程中，企業應該加強各個環節的衛生管理工作，盡可能的降低生產環境中微生物的含量，降低食品微生物危害的機會。

3.1.2.1加強生產衛生管理工作

在食品廠的選址上要盡可能的遠離污染源，而且廠房和員工的生活區要有一定的距離。對于肉制品廠，屠宰場要盡量遠離生產廠房，而且廠房的周圍也要做好綠化工作，降低工廠周邊空氣中的灰塵和污染物中微生物的含量。

除此之外，食品生產車間要時刻保持清潔，定時的對生產車間和生產設備進行全方面的消毒。食品廠內最好備有空氣消毒的設備，以此來降低食品生產時微生物的危害。

在食品的加工過程中，工人要確保每一環節的衛生質量，盡可能地實行自動而封閉的生產流程，當食品與空氣接觸的時間短了，食品中的微生物自然會少很多。

任何食物的制作都需要水的參與，而生產所用的水源是否達標是致使食品中微生物含量多少的主要原因。很多食品的生產中雖然每一步都達到了食品生產衛生標準，可是食品中仍然含有大量的微生物，其主要原因是水源。有的企業在生產食品的過程中，所使用的水源衛生質量并沒有達到國家規定的衛生標準，這樣的水源需經過處理才能在生產中使用。

3.1.2.2加強生產人員的衛生管理

很多食品生產企業會在員工進入車間時對他們用體積濃度為75%的酒精進行噴灑消毒。然而這種消毒方式只能殺死部分病毒，而芽孢和部分真菌和酵母菌不能夠全部被殺死，這樣的消毒方法實際作用不大。

工廠每天要對生產車間進行空氣噴霧消毒，就可以有效的殺死工作人員帶進車間的微生物，而且在生產時，工作人員進行洗手消毒并帶上消毒的無菌手套可以降低微生物的含量。

3.2食品生產流程管理

3.2.1控制pH

不同的微生物具有不同的適合其生長的pH值。就像是酵母菌和霉菌，適合它們生長pH值就非常低，當它們生活的條件的pH在4.6以下，它們的生長就會被抑制；可是有些病原體生存在pH為4.6以下的環境中雖然會被抑制，可是還會存活很長時間。因此，很多食品生產商利用酸化和發酵這2種控制pH的方式來抑制食品中微生物的生長。

3.2.1.1酸化

食品的酸化就是把低酸的食品變成酸性食品的過程。

直接酸化法：在生產低酸性食品時，在生產過程中向生產原料里加入一定量的酸。在加酸的過程中，工作人員要嚴格控制加酸和食品的比例。

批量酸化法：把酸大批量的加入生產原料中，讓其達到特有的平衡。其中最常用的有醋酸、乳酸、檸檬酸。

當食品進行酸化后，必須要把食品進行充分的加熱處理來消滅活的腐敗微生物和病原體，防止食物加快腐敗造成經濟損失。

3.2.1.2發酵

適量的乙醇具有防腐的作用。泡菜、香腸、奶酪、橄欖等食品都是通過發酵來進行滅菌處理的，因為在其發酵過程中微生物產生了大量的乳酸，因而抑制了微生物的生長和繁殖。可是雖然抑制了微生物的生長，但是并沒有消滅它們，因此很多發酵產品在發酵之后要進行冷藏處理來消滅微生物。

3.2.2食品包裝控制

3.2.2.1選擇適合食品包裝的氣體

現在很多廠家選擇真空包裝食品。真空包裝是把食品放在低透氧性的包裝袋中，然后用真空機把包裝袋中的空氣抽出去，進行熱封，減少食品與氧氣的接觸，就可以延長食品的保質期。現在常用的包裝氣體有氧氣、二氧化碳、氮氣，并且各有不同的優點。氧氣用于厭氧腐敗生物的食品包裝中，包裝時，包裝袋中的氧氣濃度在2%~4%之間，當氣體對食品中的微生物進行腐蝕時，包裝袋中的氧氣濃度也會下降，直到下降到2%以下的安全氧氣濃度，食品的保質期較短。在包裝袋中充入二氧化碳可以殺死大多數微生物，延長食品的保質期。在包裝袋中充入氮氣可以抑制或殺死需氧的微生物。因此，廠家可以依照食品的不同類型來選擇不同的包裝類型。

3.2.2.2選擇適合產品儲存的包裝類型

不只是氣體，不同的包裝膜　　（下轉第32頁）