山楂綜合開發利用研究進展

畢韜韜，吳廣輝

（漯河食品職業學院，河南漯河462300）

山楂綜合開發利用研究進展

畢韜韜，吳廣輝

（漯河食品職業學院，河南漯河462300）

著重歸納并總結了山楂在食品、醫藥、工業中的綜合開發利用研究進展，為進一步開發和利用山楂提供一定的參考。

山楂；綜合開發利用；研究進展

山楂（Crataegus pinnatifida），藥食兩用，作為中藥歷史悠久，是常用的消食導滯類藥［1］。山楂又名紅果、山里紅，屬薔薇科山楂屬，是我國特有的水果。山楂酸甜可口，有消食健胃、行氣散淤的功能，且含有大量黃酮類物質，能增強機體免疫力，預防心腦血管疾病，具有防衰老、抗癌等功效［2］。山楂主產于我國北方，是傳統常用的藥食同源中藥材，為歷版《中國藥典》所收載的山楂藥材來源之一［3］。

1山楂渾身都是寶

山楂果實中含有豐富的有機酸（酒石酸、蘋果酸、山楂酸、檸檬酸）、果膠、維生素、黃酮類物質、內酯、蛋白質、三萜類、糖類、原花色素、VC、膳食纖維、脂肪和鈣、磷、鐵等礦物質，其中的三萜類、黃酮類、甾體類等藥物成分，具有調節血脂，擴張血管及降壓作用［4］。

山楂葉片中含有與果實相近的營養及藥用成分，有黃酮類、低聚黃烷類、有機酸類，另外還含有三萜類、甾體類和有機胺、芳香族化合物類等，特別是總黃酮含量遠高于果實［5］。

山楂核可以用來做活性炭、木板、提取抗腫瘤有效成分、制備煙熏制劑、制備山楂核餾油等作用［6］。

自本世紀20年代以來發現山楂花、葉、果的提取物可以治療某些心血管疾病。現代研究發現野山楂根有一定的增強生育作用［7］。

2山楂在食品方面的應用

王英超等［8］對棗粉、山楂粉、發酵棗粉進行了研制并對其總糖含量、還原糖含量、多糖含量、黃酮含量進行了測定。結果表明：（1）未發酵棗粉的總糖含量（66.70%）要高于山楂粉（39.79%）和發酵棗粉（42.93%），發酵棗粉的總糖含量比未發酵棗粉的總糖含量降低23.77%。（2）未發酵棗粉還原糖含量達到26.32%，其次是發酵棗粉、山楂粉。添加酵母發酵的棗粉相對未添加酵母發酵的棗粉的還原糖含量降低10.58%。（3）未發酵棗粉的多糖含量最高為40.38%，發酵棗粉的多糖量為27.19%，山楂粉的多糖含量為35.24%。（4）山楂粉的黃酮含量最高，達到7.22%，發酵棗與未發酵棗粉的黃酮含量分別為0.43%和0.78%。復合棗粉黃酮含量為1.37%。

張井印等［9］以山楂、紅棗為基本原料，烘干、磨成粉，過篩，分選出不同粒度的原料，同時添加適量白糖，研制出酸甜適口的袋泡茶工藝。

陳成等［10］以山楂、石榴為原料，用釀酒活性干酵母作為發酵菌，對山楂石榴復合果酒發酵工藝進行了研究。試驗結果表明，山楂石榴復合果酒的最佳工藝為：山楂汁與石榴汁配比為1∶1（體積比），初發酵溫度25℃，后發酵溫度18℃，酵母接種量0.2%，加糖量10%。

劉月英等［11］利用微波-鹽酸-鹽析法對山楂殘次果果膠的提取工藝進行研究。采用單因素試驗研究鹽酸濃度、液料比、微波比功率、微波時間、鹽析條件對果膠得率的影響，在單因素試驗基礎上，根據中心組合（Box-Behnken）試驗設計原理設計三因素三水平的響應面分析法，依據回歸分析各影響因素，建立二次多項式回歸方程的預測模型。以果膠得率為響應值作響應面和等高線，得出山楂殘次果果膠提取的最佳工藝條件為鹽酸濃度0.10 mol/L，微波比功率167 W/g，液料比16∶1（體積質量比），飽和硫酸鋁溶液用量7 mL，微波時間50 s，在優化條件下果膠得率為6.17%。

董道順［12］為開發出兼有木瓜、山楂特有果香味的營養、健康的新型發酵酸乳，以新鮮木瓜和山楂為主要原料，開發果汁復合型保健酸奶，通過試驗確定復合酸奶的最佳制作工藝參數。結果表明，木瓜汁（料水比1∶2）和山楂汁（料水比1∶3）的比例為6∶4，復合果汁添加量40%，奶液濃度13%，白砂糖的添加量6%，乳酸菌接種量3%，40℃發酵20 h。該工藝條件下的產品兼有木瓜、山楂的特有果香味和發酵乳風味，酸甜適中、爽口滑潤。

梁錦麗等［13］以濃縮石榴汁、山楂干為原料，進行了石榴、山楂復合飲料的研制。結果表明，濃縮石榴汁的最佳稀釋倍數為3.5，山楂干的最佳浸提工藝為：稱取10.0 g的山楂干，常溫（均溫20℃），山楂干加200 mL水，浸泡12 h；石榴、山楂復合飲料的最佳配方為：石榴汁和山楂汁的比例為9∶1（g∶g），加糖量為4%，檸檬酸為0.1%。

孟凡蕾等［14］以5個山楂品種為原料提取山楂紅色素，并對色素最穩定的pH范圍和受熱變化及一些金屬離子、氧化劑、還原劑、酸類、糖類等食品中常見物質對山楂紅色素的穩定性影響進行了研究。結果表明：5個山楂品種中天寶紅色素含量最高。山楂紅色素在酸性條件下性能穩定；在強堿條件下，色素會發生改變。在60℃以下具有良好的熱穩定性，高溫加熱會使其色暗、渾濁。氧化劑和還原劑對色素有降解作用。檸檬酸、草酸對色素有明顯的增色作用，而抗壞血酸能減弱色素吸光值。對于糖類和金屬離子K+、Ca2+、Al3+等較為穩定，Fe3+有明顯增色作用。

韓文風等［15］以山楂、白砂糖、蘋果酸為主要原料，在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗研究制作天然山楂果凍的最佳工藝配方。結果表明，按1 500 g山楂+ 1 500 g白砂糖+6 g蘋果酸配方所制成的果凍具有天然山楂獨特的風味與色澤，口感爽滑，酸甜適度，富有彈性，凍體完整，是一種新型不含人工色素和香精的天然營養果凍。

王璐等［16］以藥食兩用的山楂中混合有機酸研制新型豆腐凝固劑。超聲輔助水浴法提取山楂中總酸成分，通過旋轉蒸發濃縮提取液，作為新型豆腐凝固劑。以感官評價及凝膠強度為指標，通過單因素試驗和正交試驗優化該凝固劑的添加工藝。最佳工藝條件為凝固劑總酸添加量為0.25 g/100 mL豆漿、豆漿濃度為1∶7、點漿溫度為60℃，在此條件下制備的豆腐具有山楂香氣，豆香濃郁，凝膠結構穩定。凝膠強度，感官指標均可與市售豆腐相媲美，為開發新型天然豆腐凝固劑打下理論基礎。

林標聲等［17］以蛹蟲草-山楂發酵培養液為原料，加入蔗糖、檸檬酸、穩定劑調味，研制具有山楂風味的蛹蟲草保健飲料，并采用響應面分析法優化其各調配參數比例。結果表明：最佳工藝條件為蛹蟲草山楂發酵醪液添加量74.49%、蔗糖添加量6.06 g/100 mL、檸檬酸添加量0.11 g/100 mL、穩定劑添加量0.15 g/100 mL，此條件下，復合保健飲料外觀形態、色澤、口感等均為最佳，綜合評分最高達97.38分，且符合食品安全國家標準。經保質期試驗，該產品保質期能達到1年。

許金國等［18］以葛根作為組方基礎，配伍枸杞、山楂，采用生物發酵工藝生產山楂、葛根、枸杞營養保健酒，研究并確定適宜的工藝條件，正交試驗結果表明：蔗糖的加入量為30%，最佳主發酵為9 d，葛根液∶山楂汁∶枸杞汁最佳配比為100∶50∶125。成品酒色棕紅，色澤清亮，酒味醇香，酸甜適口，該產品不僅具有枸杞、山楂等的香味，而且保留了中藥材的活性成分，具有很好的營養與醫學保健作用。風味獨特，極具開發價值。

張雪等［19］采用感官評定和正交試驗法對山楂、何首烏功能性飲料的工藝和配方進行了研究。山楂、何首烏降血脂功能性飲料的最佳配方為山楂澄清汁400 mL、何首烏提取液250 mL、蜂蜜0.02 g/mL、蔗糖0.06 g/mL該產品為酒紅色、澄清液體，可溶性固形物為16 Brix，pH 3.2，糖酸比為15∶1。其中主要的降血脂成分為總黃酮和二苯乙烯甙，含量分別為0.16%和0.007%。

3山楂在醫藥方面的應用

陳洪雨等［20］研究山楂膳食纖維的改善功能性便秘及預防鉛中毒功效。結果表明：山楂膳食纖維在500 mg/（kg·d）的劑量條件下對小鼠具有顯著的潤腸通便和驅鉛功效，可有效改善功能性便秘，預防鉛中毒。

張春霞等［21］研究超微粉碎后山楂不溶性膳食纖維對高血脂癥小鼠血脂水平的影響。試驗結果表明：超微粉碎后山楂不溶性膳食纖維對高血脂癥小鼠血脂水平的效果更好。

王偉等［22］觀察丹參-山楂提取物（水浸膏）單用及合用對大鼠動脈粥樣硬化模型的干預，探討兩藥間的交互協同作用。結果表明：山楂丹參具有協同作用，二者聯用效果更明顯。

楊立志等［23］觀察食品類中藥組方決明山楂燕麥對脂肪肝患者的治療和保健作用。結果表明：決明山楂燕麥膠囊具有較強的保護肝功能、清除肝細胞脂肪堆積以及降低血脂的功效。

顧軍等［24］研究了山楂核中黃酮類物質的提取工藝，并報道了所提黃酮類化合物的調節血脂的保健功能。結果表明，山楂核中所提黃酮具有明顯的調節血脂的功能。

寇云云等［25］利用響應面分析法優化山楂核三萜的提取工藝。以山楂核三萜的得率為考核指標，研究甲醇體積分數、液料比、微波功率、微波時間對山楂核三萜提取的影響，在單因素試驗的基礎上，根據Box-Benhnken設計原理，設計四因素三水平響應面分析法，建立二次多項式回歸方程的預測模型，獲得最佳工藝參數：液料比17 mL/g、甲醇體積分數60%、微波功率640 W、微波時間97 s。在此條件下獲得山楂核三菇的理論得率為1.12%，實際測得山楂核三萜得率為（1.143±0.008）%，與理論預測值基本相符。

4山楂在工業方面的應用

韓富榮等［26］利用金礦實際生產的礦漿同時測定了山楂核活性炭和美國椰殼炭的吸金速度、吸金回收率、載金量、耐磨強度和解吸，結果表明山楂核活性炭具有椰殼炭相同的吸附動力學模型，其吸金速度和回收金的效率都不亞于椰殼炭；而在礦槳中的攪拌磨損強度和球磨強度試驗結果均顯示出山楂核活性炭強度高于美國黃金生產用椰殼炭；雖然由于山楂核活性炭粒度大于椰殼炭而使解吸速度略慢，但可以用和椰殼炭相同的工藝實現載金炭的解吸。

5結論與展望

總之，開展山楂深加工產品的研究工作，可為山楂利用價值尋找新的途徑，減少環境污染，利用山楂為人類生產出更多有用的東西，變廢為寶，是我們食品深加工工作者的一項任務，也具有深遠的意義。

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Research Progress of Comprehensive Development and Utilization of Hawthorn

BI Tao-tao，WU Guang-hui
（Luohe Vocational College of Food，Luohe 462300，Henan，China）

The research progress of comprehensive development and utilization of hawthorn in food，medicine and industry is summarized，and some

are provided for the further development and utilization of hawthorn.

hawthorn；comprehensive development and utilization；research progress

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.15.038

2014-03-17

畢韜韜（1983—），女（漢），講師，碩士，研究方向：農副產品深加工。