香菇復合功能飲料的研究進展及市場開發

張梅

（遼東學院城市建設學院，遼寧丹東118003）

香菇復合功能飲料的研究進展及市場開發

張梅

（遼東學院城市建設學院，遼寧丹東118003）

利用香菇的營養生物活性成分研制功能保健型飲料，能有效促進香菇營養開發和應用。概述香菇復合功能飲料的特點、研究現狀和生產技術及存在問題等，并對未來香菇功能飲料的研究和開發提出了建議。

香菇；復合飲料；功能性

香菇營養豐富保健功效明顯，富含B族維生素、鐵、鉀和維生素D原等，能促進人體新陳代謝，含香菇多糖、β葡萄糖苷酶能增強人體免疫功能，具有降脂、抗栓、抗血小板聚集及抗腫瘤特性［1-2］，對人乳腺癌、肝癌、胃癌均有抑制生長作用，可顯著降低腫瘤重量［3-4］。目前，市場上香菇產品大多為鮮售及初加工產品為主，大大制約了香菇的高端市場發展及經濟效益的提升。香菇是我國第一大食用菌，開發菌類功能性飲料及食品，將香菇中多種生理活性物質進行科學組合開發，用其子實體或菌絲發酵液開發出香菇多糖飲料、香菇營養酒、保健茶和香菇酸奶等復合功能飲品，滿足人們對于食用菌深加工食品的需要，符合當今人們對于營養健康的追求［5］。同時，香菇功能性食品的研發、生產及銷售有效地延長了食用菌產業鏈，強化了深加工領域，提高了產品附加值，對食用菌企業轉型升級和產業可持續發展具有重要的意義，對于世界食用菌產品開發具有較好的示范作用，其產業將有著良好的應用開發前景。

1香菇功能飲料市場開發概況

目前，碳酸飲料在國際市場已近飽和，礦泉水和天然果汁繼續發展，而功能性飲料則以其具營養免疫、調整代謝、防病保健、有助復元及抑制老化等而愈受消費者歡迎。功能性飲料已經與果汁飲料、健康養生飲料形成三足鼎立的飲料市場格局。香菇具有強身健體的功效，對某些疾病有一定的免疫力。把香菇烘干、粉碎，加入配料制成粉末狀，用開水一沖即可飲用，香菇飲料香味濃郁，味道鮮美可口。日本民間流行喝“香菇茶”，飲“香菇酒”，市場已經開發出香菇保健飲料，方法是將甘蔗、甜菜粉碎加入米糠，裝袋殺菌，接入香菇液體種菌，移入培養室培養至菌絲成熟，然后取出培養基與菌絲體粉碎，加水加熱促進菌絲自溶及酶反應，再加壓過濾制得香菇保健飲料，口味好、吸收率高，藥效成分和酶類代謝充分，富含β-1.3葡聚糖酶、甲殼酶等40余種酶類，另含多糖、多肽、氨基酸、維生素VB12、麥角甾醇等多種有益成分。近年，我國香菇功能飲料研發呈蓬勃態勢，其市場開發及品牌建立也已經起步。目前，香菇功能飲料主要有清香型、原味型等，2011年“魔力工廠”香菇低糖飲料在河南上市并定位于中高端市場，連鎖終端市場反應良好；2012年香菇飲料“菌動力”在浙江問世，屬清香型飲料，同時，還制定了全國第一個香菇飲料的企業標準，這些都有效地延伸了食用菌產業鏈，帶動了菇農增收，促進了國內外食用菌深加工的繁榮發展。

2香菇功能飲料的研發進展

2.1香菇多糖飲料

香菇多糖飲料是香菇多糖被提純后經優化配方制得，是香菇飲料的主要形式。生產中多采用熱水浸提、微波破壁、超聲波破壁等方法提取香菇多糖，其中超聲波破壁提取效率較高，提取工藝為：干香菇與水料液比1∶50（g/mL）、超聲波破壁時間45 s、超聲波功率600 W、香菇粉碎粒度0.2 mm，然后按配方制成多糖飲料。葛英亮的香菇多糖飲料配方為：香菇汁60%、白砂糖5%、檸檬酸0.1%、CMC0.15%和β-環狀糊精0.05%，制得的香菇多糖飲料營養豐富，口感良好，吸收完全，具有一定的保健功能［6］。香菇楊桃功能飲料是以香菇和楊桃為配方（%）：楊桃汁49、香菇粗多糖1、蔗糖8、檸檬酸0.15、蘋果酸0.15，色澤均勻，具有濃郁香菇和楊桃風味［7］，也可經浸提工藝后優化獲得多糖復合飲料，色澤棕黃，香甜可口，有香菇特有芬芳，可溶固形物含量2.8%，總糖含量2.6%，總酸度0.33 g/L，復合飲料經免疫試驗可顯著提高小鼠免疫功能各項指標［8-9］。香菇殘碎菇、菇柄等材料可再利用，經烘干、磨碎再添加調料制成粉末狀即沖型飲料，也可用香菇菌種液體培養得到營養液過濾后，添加蔗糖，檸檬酸制成有氣味、顏色和營養較佳的飲料。

除香菇多糖飲料外，還可加入梨汁或甜橙制成復合保健飲料。以主料香菇汁、甜橙汁10∶1比例，添加適量白砂糖和檸檬酸，利用雙酶法研制復合香菇果汁飲料，加入適量纖維素酶和木瓜蛋白酶可提高香菇汁的有效成分而且有利于飲料的澄清。10 g香菇提取多糖再添加30%香梨汁、糖度為7，加檸檬酸0.15%、0.2%復合穩定劑、0.2%抗壞血酸，121℃高溫瞬時滅菌3 s后快速冷卻至40℃，再80℃水浴巴氏滅菌20 min生產的香菇梨汁飲品質最好［10］。綜上，提高香菇多糖的提取率，強化營養和改善口味是香菇多糖飲料的發展重點。

2.2香菇酸奶

酸奶是更加適合人類的營養保健品，而香菇酸奶則又豐富了保健功能的內涵。香菇浸提液對酸奶中的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的生長有促進作用，由于浸提液中的真菌多糖、游離氨基酸及含肽多糖能為球菌提供發酵初期所需的營養，刺激球菌的生長。以鮮牛乳和香菇汁為主料，加入蔗糖或低聚木糖、穩定劑等輔料進行調配，經殺菌后接種乳酸菌進行乳酸發酵，可制得風味較佳的功能性香菇酸奶，檢驗證實低聚木糖具有雙歧桿菌的增殖作用［11］。梁寶東用香菇菌絲體提取液和鮮牛奶為原料，感官評價作為考察指標，采用單因素試驗和正交試驗制得凝固性菌絲體多糖酸奶。生產的最佳組合為：接種量為6.0%、菌絲體粗多糖液添加量5%、蔗糖添加量7%、發酵時間8 h，生產的酸奶凝固性、口感、色澤等感官指標最佳，具有香菇特有的香味［12］。還可用香菇菌液和奶粉為原料進行乳酸發酵，以白砂糖、香料和穩定劑為輔料制作香菇酸奶飲料，最適配方為體積分數35%的香菇菌液，質量分數分別為2%、8%和0.4%的奶粉、白砂糖和穩定劑，并添加適量保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵劑，42℃發酵4.5 h［13］。

香菇復合酸奶成分多樣，營養更為全面，較易為公眾接收。以香菇、蓮藕為原料可制成復合果蔬汁乳酸菌飲料，將香菇汁、蓮藕汁按比例復合并配以脫脂奶粉和白砂糖，采用凝固型乳酸菌飲料制作工藝，經接種發酵制成香菇蓮藕乳酸菌飲料，既有蓮藕的清香，又保存了香菇的營養價值，達到了營養互補、保健增效的目的。

2.3香菇營養酒

營養型香菇酒以酒精為酒基，以香菇、蜂蜜等為輔料采用浸泡工藝制成，含有豐富的氨基酸、礦物質和維生素，營養價值高，風味獨特，有較大的市場潛力。香菇黑米酒以香菇和黑米為原料，在黑米釀造過程中添加香菇提取液釀制而有香菇的鮮香味且營養豐富，正交試驗表明生產工藝中香菇提取液、甜酒曲、酵母的最佳添加量分別為：16%、1.2%、0.08%［14］。香菇糯米黃酒采用共酵法將香菇、酒精提取液，加入到黃酒釀造沖缸和喂飯的工序中，參與酒發酵再經黃酒后道生產工序制成成品，工藝簡便易控，酒香菇味較好，清酒中加入適量蜂蜜，口味更佳。

以香菇、猴頭菇、金針菇為主料，采用純高粱清香型白酒為基酒泡制工藝，制取一種以提高免疫力為主要保健功效的菌菇保健酒。通過食用菇多糖的浸提，白酒降度，調配澄清等工序，最佳澄清工藝為：加入10%明膠溶液1 mL/L，200目椰殼活性炭0.08 mg/L，澄清后透光率高，酒液清亮金黃，有菇類清香，口感協調，產品穩定性好。通過測定多糖、總糖和酒度及感官評價，建立了香菇保健酒的質量標準［15］。以蘆筍、香菇為主輔以米曲酒可浸制筍菇酒，酒質澄清透明，蘆筍香味與酒香和諧且悠長，兼有蘆筍香菇清香和米曲酒醇香。以香菇深層發酵的產物菌絲體發酵液為原料制作香菇菌絲糯米酒，酒色淡黃富有光澤，營養豐富，兼有香菇鮮味和糯米酒發酵醇香。如果以干香菇和糯米為主料，在糯米釀造中加入香菇提取液，可釀制清亮透明，口感醇厚的香菇糯米清酒。

2.4香菇茶蔬飲

香菇保健茶既保持了香菇營養成分和醫療保健作用又有茶的特色，營養價值較高，同時又有降低血壓、降低三脂及減肥等保健作用。以鮮香菇和綠茶為原料制作香菇保健茶，鮮香菇經過預處理后，切成絲狀，以定溫起每隔0.5 h升溫2℃，烘烤2.0 h～2.5 h，再與茶按比例混合，產品色、香、味、形俱佳，是一種有開發前景的保健茶。香菇龍頂保健茶是以鮮香菇和優質龍頂茶為主料，鮮香菇原料經過挑選、清洗處理和前期烘烤后，切成絲狀，從54℃起每隔0.5 h升溫2℃至終溫62℃，烘烤2.0 h～2.5 h使香菇含水量降至8%，最后將香菇干絲與龍頂茶按2～3的比例混合，可制得新型香菇保健茶［16］。也可用優質茶葉按與水1∶20比例配制，煮開5 min后過濾得茶水，香菇濾液50%和白砂糖7%加茶水至100%配制成混合液，在50℃下保溫15 min～20 min，使配料得到充分溶解，發酵液中菌體蛋白變性沉淀，然后進行抽濾，提高溶液的澄清度和穩定性，再分裝于瓶中封口，封瓶后的飲料巴斯德消毒0.5 h，然后冷卻至5℃即為香菇保健茶成品。

五色蔬菜茶飲是以胡蘿卜、白蘿卜、白蘿卜葉、牛蒡、香菇5種不同顏色蔬菜及綠茶為主料，添加0.01%的香蘭素和2.5%的β-環糊精，0.03%的VC和0.06%的檸檬酸，初制的蔬菜茶飲經稀釋2倍，分別添加0.05%果膠、0.20%海藻酸鈉、0.20%羧甲基纖維素鈉、0.03%黃原膠制得成品飲料，穩定性最好，口感較佳，分析工藝步驟和添加劑等不同因素對五色蔬菜茶飲料色澤、風味及穩定性等的影響［17］。

2.5香菇保健醋

醋具有提神醒腦、促進食欲、消除疲勞、降血壓、減肥降脂等良好的功效。蘋果富含多種營養成分。現代醫學研究證實表明，蘋果及其制品能夠降低血中膽固醇，預防冠心病、高血壓。以鮮香菇加工中的殺青水，加入蔗糖進行酒精發酵，再添加10%香菇原汁可釀造香菇食醋，營養豐富，風味突出，味道鮮美，是一種理想的保健品。以蘋果、香菇為原料制作蘋果香菇醋飲料，最優配方為：蘋果香菇醋250mL/L，蘋果香菇汁50mL/L，蜂蜜3%，蔗糖7%，105℃下滅菌15 min。蘋果香菇醋飲料集蘋果、香菇、醋的營養成分和保健功效于一身，是一種有發展前途的新型保健飲料［18］。以廢棄香菇柄經纖維素酶酶解處理后，進行酒精發酵和醋酸發酵可釀制香菇醋［19］，通過對酶水解條件的優化，確定最佳參數為：酶解底物濃度5%，酶量400 FPA/dL，pH 5.0，溫度50%；醋酸發酵時裝液量為50 mL，轉速100 r/min，振蕩培養5 d，可獲得4.18 g/dL的香菇醋，香菇醋飲是市場較好且容易為公眾接受認可的保健調味飲料［20］。提高香菇深加工水平，可用殘次香菇和糯米為原料釀制香菇糯米發酵醋，富含多種氨基酸、酶類、維生素和各種有機酸等成分，有防止動脈硬化，降壓減脂之功效，風味獨特，是一種新型保健飲料。

3研發及行業市場展望

健康的飲食是高質量生活的重要保障，香菇復合功能性飲料作為新興的食療保健飲料，已經逐漸受到人們的關注和重視。在產品開發中，要不斷提高人們的認識，逐漸培育和引導消費，本著追求強化功能、復合營養和低熱量的特點，開發出有針對性的產品，如：兒童有機產品、時尚白領抗疲勞產品及老年保健產品等。目前，香菇功能飲料研發在基礎研究上亟待加強，改革工藝和技術創新應不斷提高，如：應用混合發酵技術生產低醇飲料，符合綠色健康的消費需求；采用膜濃縮技術、超臨界流體萃取技術等分離出低聚糖及活性成分，提高飲料中有效成分；運用納米技術改變分子結構和性能，強化營養后更利于人體吸收；功能因子的分離、純化和檢測技術在功能飲料中的應用等。同時，企業及相關機構亟需建立市場規范及制定行業標準和國家標準，通過嚴格審查和檢驗確保產品安全性和標簽真實性，培養和提高香菇功能飲料的市場競爭力和影響力。香菇功能飲料發展還要提高企業綜合實力，重視產品開發，優化產品的品質；外部加強品牌建設，提升產品整體形象，促進連鎖銷售和電子商務；加強營銷創新和銷售渠道建設，引導大中城市市場消費，才能促進香菇功能飲料市場穩步發展。

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Progress in the Study and Market Development on Lentinula Compounded Functional Beverage

ZHANG Mei
（Urban Construction College，Eastern Liaoning University，Dandong 118003，Liaoning，China）

Lentinula compounded functional beverage have health function because they have much source of nutrients ingredients and biological activities.It can make Lentinula Nutrition full exploitation and application. This paper mainly summarized research status and production technology of Lentinula compounded functional beverage.In the end，suggestions have been put forward on study and developmen about Lentinula compounded functional drink.

lentinula；compounded beverage；functional

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.15.036

2014-03-11

張梅（1971—），女（漢），副教授，理學碩士，主要從事生物資源開發利用研究。