建立高鐵動(dòng)車?yán)滏準(zhǔn)称钒踩刂企w系的思考

張 青 上海鐵路局上海華鐵旅客服務(wù)有限公司

建立高鐵動(dòng)車?yán)滏準(zhǔn)称钒踩刂企w系的思考

張 青 上海鐵路局上海華鐵旅客服務(wù)有限公司

隨著高鐵新線新站不斷開通運(yùn)行，乘座高鐵動(dòng)車出行的旅客也越來(lái)越多，提供安全可口的食品成為旅客運(yùn)輸?shù)闹匾M成部分。鐵路必須建立一套行之有效的高鐵動(dòng)車?yán)滏準(zhǔn)称钒踩刂企w系來(lái)確保食品的安全。從供應(yīng)商控制、場(chǎng)所控制、生產(chǎn)控制、品種控制、品質(zhì)控制、銷售控制、追溯控制等七個(gè)方面就建立高鐵動(dòng)車?yán)滏準(zhǔn)称返陌踩刂企w系進(jìn)行了深入闡述。

高鐵；冷鏈?zhǔn)称?；安全控?/p>

1 概述

上海鐵路局每天開行高鐵動(dòng)車達(dá)346對(duì)，2015年預(yù)計(jì)客發(fā)4.9億人次，日均在動(dòng)車上銷售冷鏈?zhǔn)称?.5萬(wàn)份。目前，上海局沒有建立高鐵動(dòng)車?yán)滏準(zhǔn)称飞a(chǎn)基地，所有冷鏈?zhǔn)称肪鶠橥赓?gòu)。加強(qiáng)冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量控制，確保冷鏈?zhǔn)称返陌踩?，滿足旅客在旅行過(guò)程中的用餐需求已成為鐵路運(yùn)輸?shù)闹匾M成部分。因此，建立一套完整的高鐵動(dòng)車?yán)滏準(zhǔn)称钒踩刂企w系已十分必要。

2 冷鏈?zhǔn)称范x

（1）冷鏈也稱“冷藏”工藝，指膳食燒熟后，在2 h內(nèi)將膳食中心溫度降至≤10℃，并將膳食在中心溫度≤10℃的條件下進(jìn)行分裝、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售。冷鏈?zhǔn)称肥秤们翱杉訜峄虿患訜帷?/p>

（2）高鐵動(dòng)車?yán)滏準(zhǔn)称分覆捎美滏湽に嚿a(chǎn)，經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封的包裝材料中，在高鐵動(dòng)車上直接提供給旅客的預(yù)包裝冷藏面米膳食（包括食品中的菜肴）。

3 供應(yīng)商控制

（1）供應(yīng)商應(yīng)為在我國(guó)境內(nèi)注冊(cè)的合法企業(yè)，注冊(cè)資金必須在500萬(wàn)以上，需有食品生產(chǎn)、加工、銷售業(yè)務(wù)資質(zhì)。

（2）具有從事快餐生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)兩年以上，日生產(chǎn)能力不低于10 000份。

（3）取得食品衛(wèi)生許可證、食品衛(wèi)生檢測(cè)報(bào)告、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入證（QS）。

4 場(chǎng)所控制

4.1 生產(chǎn)場(chǎng)所要求

（1）食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所面積應(yīng)≥5 000 m2，設(shè)置與生產(chǎn)加工工藝及生產(chǎn)加工品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、原料加工、半成品貯存、烹調(diào)熱加工、食品冷卻、包裝、成品庫(kù)房等生產(chǎn)加工場(chǎng)所，其中烹調(diào)熱加工、食品冷卻、產(chǎn)品包裝等生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置為獨(dú)立隔間。

（2）生產(chǎn)加工場(chǎng)所建筑內(nèi)部使用的建筑材料應(yīng)牢固并耐用，空間高度應(yīng)高于2.5 m以上，并采用機(jī)械通風(fēng)換氣，墻壁應(yīng)使用光滑、不吸水和易清洗的材料鋪設(shè)，地面應(yīng)使用不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，并且保持平整無(wú)裂縫。易積水場(chǎng)所應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%），其最低處設(shè)在排水溝或地漏的位置，使地面積水能迅速排干。

4.2 設(shè)施設(shè)備要求

（1）通用要求。

根據(jù)生產(chǎn)需要要，在適當(dāng)位置配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、照明、更衣、通風(fēng)、排水、溫控等設(shè)施，并具備防塵、防蠅、防蟲、防鼠以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物等保證生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生條件的設(shè)施。食品加工場(chǎng)所配備溫度控制調(diào)節(jié)系統(tǒng)，以使主要加工場(chǎng)所處于低溫環(huán)境狀態(tài)（≤25℃）。

（2）原料貯存場(chǎng)所。

① 食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。按食品種類分別設(shè)立冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)和常溫庫(kù)房，各類庫(kù)房的容量應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)加工數(shù)量的需要。

②冷藏、冷凍庫(kù)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和膳食成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)宜配備溫度自動(dòng)記錄、自動(dòng)報(bào)警的溫度指示裝置。

③庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放貨架，使貯存的食品隔墻離地存放。

（3）原料加工場(chǎng)所。

原料加工場(chǎng)所分別設(shè)置與加工食品品種相符合的原料清洗水池和操作臺(tái)（如畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類等），水池?cái)?shù)量、容量和操作臺(tái)數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，各類水池和不同場(chǎng)所、區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

（4）烹調(diào)熱加工場(chǎng)所。

①采用機(jī)械排風(fēng)，產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)或油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。

②食品烹調(diào)場(chǎng)所配備自動(dòng)或半自動(dòng)機(jī)械炊飯?jiān)O(shè)備，易產(chǎn)生大量蒸汽的米面蒸煮場(chǎng)所宜分隔獨(dú)立設(shè)置，并配備良好排汽裝置。

（5）冷卻場(chǎng)所。

配備冷卻專間和快速冷卻設(shè)備（如真空冷卻機(jī)、隧道式冷卻設(shè)備），其冷卻設(shè)備功率和技術(shù)參數(shù)應(yīng)能滿足冷卻溫度和生產(chǎn)數(shù)量的需要。冷卻專間還應(yīng)配備能滿足冷卻要求的風(fēng)冷設(shè)備，以及紫外線滅菌燈、溫度指示裝置等設(shè)施。

（6）包裝專間。

① 包裝專間應(yīng)符合30萬(wàn)級(jí)以上潔凈生產(chǎn)車間的要求，與通道之間應(yīng)有緩沖設(shè)施，，應(yīng)分別設(shè)置人員、物料、周轉(zhuǎn)箱、成品通道。

②根據(jù)食品品種和數(shù)量，配備食品自動(dòng)化包裝機(jī)。

③包裝專間應(yīng)有溫度控制設(shè)備，確保環(huán)境溫度≤25℃。

（7）成品貯存。

設(shè)置成品專用冷庫(kù)，大小應(yīng)滿足成品貯存溫度和生產(chǎn)數(shù)量的需要。

（8）檢驗(yàn)室。

①配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)合格的檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)和生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生監(jiān)測(cè)和評(píng)估工作。

②配備與檢驗(yàn)?zāi)芰凸ぷ髁肯噙m應(yīng)的儀器設(shè)備和設(shè)施以及標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。

③配備食品余氯消毒測(cè)試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制快速檢測(cè)設(shè)備，以及瘦肉精、農(nóng)藥殘留、甲醛、亞硝酸鹽、煎炸油極性組分等重點(diǎn)食品安全快速檢測(cè)。

5 生產(chǎn)控制

5.1 規(guī)程制定

（1）制定相應(yīng)的生產(chǎn)操作規(guī)程，建立和實(shí)施HACCP等先進(jìn)的食品安全管理體系。

（2）生產(chǎn)配送操作規(guī)程應(yīng)包括食品采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、粗加工切配、烹飪熱加工、冷卻、包裝、成品貯存、運(yùn)輸、工用具清洗消毒和保潔等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。

（3）生產(chǎn)配送操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。

（4）組織員工生產(chǎn)操作規(guī)程培訓(xùn)，使其符合生產(chǎn)配送操作、食品安全及品質(zhì)管理要求，考核合格后方能上崗。

5.2 原料加工

（1）食品原料應(yīng)進(jìn)行挑選、解凍、揀剔、清洗，去除不可食用部分。

（2）畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料應(yīng)當(dāng)分池清洗，確保清洗后在粗加工場(chǎng)所瀝干，盛裝的容器不得與地面直接接觸，以防止食品受到污染。

（3）嚴(yán)格按照加工配方和工藝規(guī)程，對(duì)原料進(jìn)行切配、分割、腌制和上漿等加工。

（4）切配、調(diào)制好的半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，與原料分開，避免受到污染，需冷藏或冷凍保存的半成品需按照貯存條件分類存放。

5.3 烹飪熱加工

（1）熱加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（2）熱加工的食品應(yīng)能保證加熱溫度的均勻性，需要熟制的應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

（3）熱加工后的食品應(yīng)與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放，避免受到污染。

（4）連續(xù)煎炸食品的食用油累計(jì)使用期限不超過(guò)12 h。非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過(guò)3天。廢棄的食用油應(yīng)全部更換，不能以添加新油的方式延長(zhǎng)使用期限。

5.4 膳食冷卻

（1）膳食烹飪熱加工后應(yīng)立即進(jìn)行冷卻，在2 h內(nèi)將膳食中心溫度降至10℃以下。冷卻步驟宜先采用快速冷卻機(jī)將膳食冷卻到25℃以下下，然后放入冷卻專間冷卻到10℃以下。

（2）冷卻專間每餐)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和食品貨架的消毒，使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30 min以上。

（3）應(yīng)定時(shí)測(cè)量每批冷卻后膳食的中心溫度，2 h內(nèi)膳食中心溫度未降到10℃以下的，不能使用。

5.5 食品包裝

（1）每天生產(chǎn)前1-2 h，開啟包裝專間空氣凈化系統(tǒng)，確認(rèn)凈化設(shè)備正常工作；包裝專間每餐使用前應(yīng)對(duì)食品操作臺(tái)及其他環(huán)節(jié)表面進(jìn)行消毒。

（2）包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)毒且符合國(guó)家相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。在微波加熱等特定貯存和使用條件下不影響食品的安全。

（3）食品包裝應(yīng)在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品的安全性和食品質(zhì)。

5.6 成品運(yùn)輸

（1）配備封閉式專用運(yùn)輸車輛，車輛應(yīng)配備制冷裝置和溫度記錄裝置，運(yùn)輸使運(yùn)輸時(shí)膳食中心溫度保持在≤10℃。

（2）運(yùn)輸車輛應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸前進(jìn)行消毒，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。

（3）冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)裝入保溫箱進(jìn)行運(yùn)輸，高溫期間需在保溫箱內(nèi)放置適量的冰板。

（4）運(yùn)輸車輛在成品裝車前應(yīng)先制冷，月臺(tái)口應(yīng)與車廂保持嚴(yán)密對(duì)接，運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)全程使用制冷設(shè)備備，并使用溫度自動(dòng)記錄裝置進(jìn)行溫度記錄。

6 品種控制

6.1 食品品種控制

（1）按照核準(zhǔn)的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)膳食，不得生產(chǎn)核準(zhǔn)工藝以外的膳食品種。

（2）不得生產(chǎn)國(guó)家和省市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，以及含生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品、蔬菜水果沙拉等品種膳食。

（3）超過(guò)保質(zhì)期限或已配送出廠的膳食均不得回收后再次用于生產(chǎn)加工膳食。

6.2 采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)控制

按照鐵路總公司、路局《高鐵動(dòng)車組冷鏈快餐采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》的相關(guān)采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

7 品質(zhì)控制

7.1 入庫(kù)檢查

（1）冷鏈?zhǔn)称啡霂?kù)前每天抽取總箱數(shù)的2%進(jìn)行中心測(cè)溫并記錄，此抽檢需在監(jiān)控條件下指定專人負(fù)責(zé)，溫度標(biāo)準(zhǔn)0℃-10℃。

（2）冷鏈?zhǔn)称妨魳影匆?guī)定份數(shù)在每天配送冷鏈?zhǔn)称分须S機(jī)抽取，不得由供應(yīng)商提供。

（3）倉(cāng)庫(kù)每周組織不少于一次對(duì)冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量的抽檢，抽檢樣品從前日留樣食品中抽取，抽樣份數(shù)不少于2份，品種不能相同（隸屬不同供應(yīng)商）。

（4）對(duì)主料進(jìn)行稱重需使用電子秤進(jìn)行稱重，結(jié)果須由倉(cāng)庫(kù)主管負(fù)責(zé)并記錄在案，克數(shù)以《高鐵動(dòng)車組冷鏈快餐采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》中主料克數(shù)為準(zhǔn)。

（5）每月不定期組織抽檢，抽檢樣品在配送入庫(kù)或上車的冷鏈?zhǔn)称分须S機(jī)抽取，檢查結(jié)果由指定專人獨(dú)立完成。

（6）每月根據(jù)月度檢查、周檢查結(jié)果和日常收集的信息編發(fā)冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量檢查通報(bào)，提出整改措施。

7.2 留樣管理

（1）每批冷鏈?zhǔn)称肪鶓?yīng)有留樣，留樣食品按品種、批號(hào)分別放置在專用冷藏設(shè)施中，留樣應(yīng)保存至保質(zhì)期屆滿之后48 h。

（2）每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，每批次不少于2份。

（3）留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。

8 銷售控制

（1）乘務(wù)班組按照各車次冷鏈出庫(kù)單份數(shù)、品種、價(jià)位與倉(cāng)庫(kù)配送人員做好清點(diǎn)交接，交接結(jié)束立即放入餐車冰箱（餐車冰箱上車后立即開啟，溫度保證在0℃-10℃）。

（2）對(duì)冷鏈盒飯進(jìn)行測(cè)溫，并將實(shí)測(cè)溫度記錄乘務(wù)報(bào)告，發(fā)現(xiàn)溫度超標(biāo)禁止售賣，粘貼銷毀標(biāo)識(shí)。

（3）根據(jù)旅客需求，進(jìn)行餐車?yán)滏準(zhǔn)圪u，銷售前要仔細(xì)檢查生產(chǎn)日期、時(shí)分、價(jià)格、采供標(biāo)簽等各類標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，禁止售賣，粘貼銷毀標(biāo)識(shí)。

（4）對(duì)冷鏈加熱時(shí)間必須充分，并保證加熱后中心溫度不低于70℃，具體各型號(hào)微波爐允許加熱冷鏈份數(shù)及加熱時(shí)間按照《盒飯加熱時(shí)間規(guī)范》有關(guān)要求執(zhí)行。

（5）對(duì)加熱后發(fā)現(xiàn)包裝膜脫落，標(biāo)識(shí)不清以及肉眼能發(fā)現(xiàn)異物的冷鏈，禁止售賣，粘貼銷毀標(biāo)識(shí)記錄在案。

（6）所有粘貼銷毀標(biāo)識(shí)的冷鏈?zhǔn)称肪鶓?yīng)在專門區(qū)域存放，終到倉(cāng)庫(kù)后進(jìn)行退損和破壞性銷毀。

9 追溯控制

9.1 記錄管理

（1）如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱及進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

（2）如實(shí)記錄膳食的加工過(guò)程，包括人員健康狀況、食品留樣原料采購(gòu)驗(yàn)收、膳食加工時(shí)間和中心溫度、配送時(shí)間、產(chǎn)品貯存情況，以及產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。

（3）如實(shí)記錄出廠膳食的品種、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、發(fā)貨時(shí)間等內(nèi)容。

（4）如實(shí)記錄發(fā)生召回和投訴的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回和投訴的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。

9.2 追溯處理

（1）建立產(chǎn)品追溯制度，對(duì)食品原料采購(gòu)和生產(chǎn)配送信息錄入“餐飲服務(wù)食品安全溯源系統(tǒng)”，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。

（2）建立產(chǎn)品召回制度，發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品含有或可能含有對(duì)消費(fèi)者健康造成危害的因素時(shí)，應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定啟動(dòng)產(chǎn)品召回程序，及時(shí)向相關(guān)部門通告，并作好相關(guān)記錄。

（3）對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門報(bào)告。

（4）建立客戶投訴處理制度，一旦發(fā)生旅客因冷鏈質(zhì)量引起的投訴，按照《旅客投訴問(wèn)題處置辦法》中有關(guān)流程進(jìn)行。

責(zé)任編輯：萬(wàn)寶安

來(lái)稿日期：2015-12-01