從肉制品生產看食品安全
——中國檢驗檢疫科學研究院羅祎研究員談食物在供應鏈中的風險與控制

◆本刊記者 陳廣晶 高軍

肉制品是節日餐桌上必不可少的食物，是人們再熟悉不過的事物，但是它們從養殖場到餐桌經歷了怎樣的過程？在不同的環節會經歷怎樣的風險？有關人員又是如何控制此類風險，保障食品安全的？日前，記者就此走訪了中國檢驗檢疫科學研究院國家食品安全危害分析與關鍵控制點應用研究中心羅祎研究員。

動物養殖過程中的三大問題

羅祎研究員1999 年參加工作，先后從事檢測、風險評估、實驗室檢測管理等食品安全保障工作。她認為，在食品安全的整個管理和控制過程中，各個環節都非常重要，但是最重要的風險控制應該融入整個生產過程中，而不是寄希望于檢測。為了具體說明此觀點，羅祎以肉制品加工鏈條為例。她說：“食品供應鏈從大的方面來講有28 大類，鏈條也非常復雜。人們離農場越來越遠，所以食品供應的鏈條越來越長，這也就導致了風險監控的點也會越來越多。我選擇的鏈條是最長的——肉和肉制品。從飼料開始，到養殖、屠宰、加工、分割、運輸、儲藏，到最后食用，肉和肉制品在食用過程中，還要涉及到另外一個層面——加工企業，所以說這個鏈條是非常長的，而且就肉制品來講，它的監管也是非常復雜。微生物的危害，化學的危害，物理的危害，現在還存在非傳統的食品安全問題，如摻假事件，馬肉風波，所有你能想到的食品安全事件應該在肉制品里面都存在，所以我選擇一個肉制品的鏈條來講解一下食物的生產中的風險與控制。”

以牛肉為例，羅祎從飼料開始講。她說，首先是飼料添加劑的問題。在農業部召開的一些研討會上，業內人士一再提起，養殖戶們其實也非常痛苦，他們在采購飼料的時候遇到了飼料添加劑的問題，售賣者聲稱這里面含有牛生長需要的各種維生素，但是有的養殖戶通過檢測發現，他們買的這些飼料添加劑中沒有一種是需要的營養成分，里面是什么他也不知道。其次是飼料中的農藥殘留等問題，比如新西蘭的二聚氰胺事件。新西蘭牛的飼料主要是草，但是人們種草的時候，會噴灑一些農藥和土壤的固氮類物質，二聚氰胺就是其中一種，這種物質不可避免地會在草上殘留。這樣的草再拿來喂牛，二聚氰胺就隨著飼料一起進入了牛體，從而危害人體健康。第三個方面就是獸藥殘留問題。動物生物一定是要生病的，如禽流感，對牛來說，還有奶牛的乳房炎、牛的口蹄疫、牛的結核病等，這些都是人畜共患病，所以牛在生病的時候就要用藥，這個問題不可回避。羅祎說：“現在的牛場沒有幾個是不用藥的。美國也用藥，我們國家也用藥，歐洲也用藥，沒有不用藥的牧場，所以現在牛在屠宰前，都有相應規定，比如說屠宰前的休藥，牛只有確定已經實現了很好的休藥然后才能屠宰。再有就是屠宰前疫病的檢疫。就像我剛才說的，牛有那么多的病，所以屠宰前還要確定檢疫是不是到位。”

機械化屠宰中的風險

接下來的環節就是屠宰了。羅祎說，很多人沒有去過屠宰現場，現代的屠宰是在工廠里進行的，現在機械化的屠宰，從驗機放血到全部鏈條，處處都存在著風險，是需要控制的。比如這個鏈條中的潤滑劑，有沒有用食品級的潤滑劑，如果工廠整個鏈條看起來都是黑乎乎的工業級，肉制品就會受到污染，這些肉制品受污染以后，即使后面再怎么處理，污染物也是排不出去的，目前還沒有去除污染的工藝。肉制品的生產過程中，脫毛、扒皮、掏內臟等環節也存在風險，如果內臟沒有做到完整地取出來，肉制品很可能受到糞便的污染。

羅祎舉例說，在美國有一個5 歲的女孩吃了牛肉后死亡的例子。她說，美國人喜歡吃生肉。這一點跟中國人不一樣，我們喜歡熟的東西，而他們喜歡生的或是半熟的，講究口感要比較嫩。而在養殖過程中，美國人喜歡用精飼料，因為精飼料對肉質有松化作用。但是牛是應該吃草的，如果精飼料喂多了，酸就會把牛瘤胃里面的正常細菌全部殺死了，因此牛患病的風險就相對地提高，在屠宰過程中如果沒有很好地把內臟清除干凈，這樣內臟就會污染肉制品，后期人們如果生吃這些肉，就會造成瘤胃酸中毒。當時美國就有一個5 歲的女孩，吃了這樣的肉死亡。所以，整個屠宰過程包括人工的潤滑劑、屠宰工人最后的工作，再后來流通運輸，都非常重要。長期從事食品安全管理的人都知道在整個流通過程中的肉制品安全風險非常大。因為肉制品的流通需要冷鏈儲存，全程的冷鏈，如果在運輸或儲藏過程中冷鏈斷了，就非常危險。核心的所在就是微生物的危害。

此外，還有物理危害。羅祎解釋道：“比如說我們在養殖過程中給豬打針，針頭就可能斷在里面。所以，后期所有后臀肉，肯定都要上金探儀，就是要看看里面有沒有斷裂的針，避免后期食用的時候引起物理危害。”

加工環節應提防非傳統食品安全風險

最后，部分生肉會進入加工環節。在加工環節風險依然很大。羅祎說，比如熱加工控制的中心溫度是不是到了一定高度，有沒有把致病菌殺死；各種添加成分是不是按照國家標準添加，或者添加的是不是國家允許的物質等。

針對這一環節，羅祎還重點談了食品防護。她說，食品防護就是非傳統食品安全問題，現在講的非傳統食品安全問題包括三大類。一是國家防控。也就是說，有沒有人通過食品制造國家恐怖主義。二是經濟利益驅動型的故意摻假。如馬肉風波，在貴的肉里面摻便宜的肉，這是受經濟利益驅動的，三聚氰胺也是一個很典型的案例。第三類就是惡意破壞。“毒餃子”事件就是一個很典型的案例，工作人員因為受了批評，心里不服氣，就把實驗室存放的標準品偷偷帶入車間，趁監管人員不注意，把標準品打入成品中，這就是惡意的破壞。“所以在生產過程中我們的《食品安全法》提出來企業是第一責任人，就是企業必須把人管好，把物管好，把設備、供應商全部都管好，這樣你才能夠生產出安全的食品。”羅祎說道。

在儲運環節，羅祎告訴記者，現在這種大的農貿市場、批發市場，如在北京或者南方的一些大型冷鏈批發市場里，大家可以看到里面還有二次分割、三次分割甚至四次分割肉，或者對整體現場分割，這個時候企業的營售、營銷環節的管理其實就更加復雜了。比如現在有的高檔溯源標簽的工廠，分割完了還要加標識，貼簽，這種肉的管理復雜程度就更高了。

風險控制中的成本問題

在談話中，羅祎一再強調，對于食品安全，企業是第一責任人。這樣企業就要面臨兩個癥結。一方面對外要保證產品的質量安全，另一方面要保證安全就要評估成本。羅祎說：“人們為什么說便宜沒好貨，好貨不便宜呢？就是因為要做出好的產品，企業要投入大量的成本。比如剛才說的那些。牛生病了，你能不去用抗生素或者其他的方法治療，或者用一些更先進的方法去控制它？這些都是需要成本的。甚至很簡單的辦法——把牛的養殖密度降低，都會增加成本。因為養殖密度降低就意味著幾畝地的面積上，人家養了幾百頭你就養幾十頭，牛生病的情況確實是少了，但是你的成本一定是要增加很多。”

羅祎說，澳大利亞溯源做得非常到位，牛一出生就有耳標，它的祖系、系譜，父親母親是誰，它在哪個牧場長大、到了哪個屠宰場，從屠宰到內臟的抽檢，到最后分割……如果肉出了問題，馬上就能溯源到它是哪個牧場的哪頭牛。“這個成本是很高的，每個標簽都要四五毛錢的成本。如果要大量應用到肉制品上，我覺得以我國現在的GDP 水平肯定還是到不了的。”

安全的食物是生產出來的

說到檢測，羅祎表示，以自己這么多年從事食品安全工作的經驗來看，安全的食品是生產出來的，而不是檢測出來的。因為檢測是很淺層的風險控制，比如說抽樣、取樣、驗樣、檢測，都承擔風險。比如抽樣，抽的是不是真的有風險的樣品，你要通過完全的風險評估才能夠知道。不是說現在盲目地去抽，就一定能抽到風險很高的食品。此外，抽樣前還有很多問題要確定，比如抽樣比例是多少，取多大的量，怎么取，等等。羅祎說，還有就是制樣，大家都知道，在實驗室操作過程中，制樣其實也很關鍵，如果制樣選取的不是重點部位，或者想檢獸藥殘留，選的不是它的肝臟，或者具體說不是腎臟，那么檢測人員用這個樣本去制樣檢測，是檢不到殘留的。而且儀器設備也都存在風險，可能無法得到符合實際的結果。甚至不同的人，用同樣的方法，結果也可能不一樣。

無論如何檢測還是必要的監控手段，而且技術也在發展中。對于檢測技術未來的發展方向。羅祎認為，對于食品的檢測，目前關注它的危害成分更多，以后還要關注它的營養成分。我們吃的東西都處于一種平衡的狀態，每一樣食品都有它有益的成分，同時有它有害的成分，人們在食用時，就要去權衡應該取哪一方面。所以，未來檢測技術的發展趨勢，第一個應該是實驗室內的快速檢測。羅祎說，現在就需要快速，慢的檢測，已經等不及了。比如冰鮮食品，本來產業鏈就長，還要在實驗室檢測一些指標，像以前我們傳統微生物檢測法，檢一個項目要五至七天，誰也等不及，“等你檢完了我的整個產品已經報廢了，或者說已經過期了”，所以實驗室內的快速檢測技術要發展。

羅祎說，還有就是現場檢測技術，比如移動檢測車，開到市場去現場辦公。多功能檢測技術，比如一臺設備，或者一個方法，能夠同時把多項目、多殘留、多成分都檢測出來。還有系統篩查，就是對未知物的檢測。還有自動化。羅祎說，從國家角度來講，我國人口紅利已經開始下降了，以后還打人海戰術肯定不行，現在很多東西都在做自動化，這是個趨勢，而且自動化技術也可以保證標準化，因為每個人體型的差異，操作的手段的不同，都可能影響結果。要做到標準統一，可能還要靠自動化技術。此外，還有真偽識別檢測；分子生物學，比如基因、芯片等。

羅祎表示，以肉制品為例，食品有復雜的供應鏈，鏈條長，問題多，環節多，不好控制，全程存在多處風險，需要生產業全產業鏈的企業自控和誠信體系建立。但是光靠誠信也不夠，同時也需要一定的監管，這就是全社會的誠信體系。她感慨地說：“如果我們都抱著造假的心態，那每個人都會非常危險，因為開的車隨時可能剎車失靈，住的房子隨時可能開裂，吃的東西是假的……所以我們提倡全社會的一個誠信體系，大家互相誠信，這個社會就會越來越好。”