某部隊大型集訓(xùn)期間的飲食衛(wèi)生保障

劉 勇，趙 勇，王 治，馬鳳龍，劉大偉

為了增強各級指揮員的軍事技能和專業(yè)素質(zhì)，提高他們對多樣化軍事任務(wù)的保障和適應(yīng)能力，某部組織了多級別、多層次指揮人員的大型集訓(xùn)。此次集訓(xùn)是該部組織的規(guī)模最大、人數(shù)最多、層次最全、要求最嚴(yán)、條件最苦的一次集訓(xùn)。加之時值盛夏，氣候炎熱，使得飲食安全保障工作面臨巨大的挑戰(zhàn)。

1 飲食保障面臨的主要問題

1.1 飲食安全風(fēng)險大 由于此次集訓(xùn)的時間正處在腸道傳染病和食物中毒的高發(fā)季節(jié)，加之集訓(xùn)期間飲食保障的相關(guān)條件較差，容易出現(xiàn)各類飲食安全隱患，因此，本次集訓(xùn)期間的飲食安全保障存在較大的風(fēng)險。

1.2 廚房硬件條件差 整個集訓(xùn)期間都依托一個炊事伙房進(jìn)行保障，主、副食庫沒有空調(diào)，室內(nèi)溫度過高，食品和原料極易腐爛變質(zhì)。沒有熟食間，不具備加工熟食、涼菜和咸菜的條件。消毒柜數(shù)量不足，餐具消毒質(zhì)量無法保證。沒有防蠅防鼠設(shè)施，廚房內(nèi)蒼蠅密度高。

1.3 炊事人員數(shù)量少 由于集訓(xùn)人員眾多，食物需求量大，而炊事人員較少，為了嚴(yán)格落實食譜中的飯菜品種和數(shù)量，炊事人員需要付出巨大的努力，加之訓(xùn)練過程中還要負(fù)責(zé)供應(yīng)綠豆湯等解暑飲品，他們不得不滿負(fù)荷運轉(zhuǎn)，基本沒有休息時間。

1.4 食物原料需求多 在食物消耗量大的情況下，對食品原料的需求量也增大，采購到不合格食品原料的可能性隨之增大，因而增加了食品安全的風(fēng)險。

1.5 餐具消毒難落實 每餐結(jié)束后，各類餐具的清洗和消毒是一項繁重的工作，往往會因為疲憊而產(chǎn)生懈怠情緒，從而簡化甚至省略消毒環(huán)節(jié)，從而埋下飲食安全隱患。

1.6 食品留樣難堅持 食品留樣制度是確保飲食安全的重要環(huán)節(jié)，也是發(fā)生食物中毒及腸道傳染病時溯源的重要依據(jù)。但是，由于此次飲食保障任務(wù)繁重，沒有專人負(fù)責(zé)此項工作，只是臨時指派人員完成。由于不熟悉操作規(guī)程，食品留樣在數(shù)量和品種等多個環(huán)節(jié)上都難以達(dá)到要求，有時一忙起來留樣人員就被調(diào)走了，使食品留樣工作難以每餐堅持，更達(dá)不到規(guī)范化的要求。

1.7 原料供貨渠道雜，采購索證意識差 訓(xùn)練期間的食物原料供貨渠道多，有的是從軍供站采購的，有的是與該單位長期合作的正規(guī)供貨商家送來的，有的是小商販臨時送貨的，有的是從當(dāng)?shù)厥袌霾少彽模械男∠滩耸鞘程米灾频摹６喾N供貨渠道的食物原料質(zhì)量參差不齊，不合格產(chǎn)品摻雜其中，難以區(qū)分和鑒定。食堂采購人員索證意識觀念不強，自認(rèn)為供貨方是長期合作關(guān)系，不會存在什么問題，因此沒有按照要求對供貨或采購單位索要相關(guān)證件，或是相關(guān)證件已經(jīng)失效。由于索取的證照不全或無效，無法在發(fā)生食品安全問題時進(jìn)行責(zé)任追究，只能自己承擔(dān)全部責(zé)任。

1.8 食品安全知識少 駐地單位沒有定期對炊管人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，特別是在食品安全日益突出的大環(huán)境下，炊管人員普遍缺乏食品安全知識，在制訂食譜和加工制作過程中暴露出對一些比較常見的食物相克知識也不掌握。

1.9 飲食陋習(xí)難糾正 訓(xùn)練駐地院內(nèi)有一個小賣部，為官兵供應(yīng)一些生活必需品。但部分參訓(xùn)人員平時養(yǎng)成了挑食、偏食、喝飲料等飲食陋習(xí)，訓(xùn)練期間不在食堂吃飽喝足，偏要到小賣部購買火腿腸、可樂等零食。更有甚者，個別人員晚餐后私自外出吃燒烤。這些飲食陋習(xí)大大增加了發(fā)生腹瀉等腸道傳染病的可能性，也增加了食品溯源工作的難度。

2 保障對策

針對存在的上述問題，衛(wèi)生監(jiān)督人員制定了周密細(xì)致的保障措施，對訓(xùn)練期間的飲食安全進(jìn)行了全方位督導(dǎo)、全時程監(jiān)管，有力地保證了飲食安全和官兵身體健康。具體措施是如下。

2.1 衛(wèi)生知識培訓(xùn) 組織全體炊管人員進(jìn)行了一次衛(wèi)生知識突擊培訓(xùn)，對常規(guī)衛(wèi)生知識進(jìn)行了普及，并重點講解了食品安全常識，大大提高了他們做好食品供給的能力和水平。

2.2 增加消毒設(shè)備 積極協(xié)調(diào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，強制性地增配了大量不銹鋼自助餐盤，并配足了全自動高溫消毒柜，顯著改善了餐具消毒的硬件條件。

2.3 增派炊事人員 臨時從周邊單位借調(diào)了數(shù)名經(jīng)驗豐富的炊事班長和老炊事員，并對每人進(jìn)行了責(zé)任分工，使原本混亂的后廚變得緊張有序、忙而不亂。

2.4 合理調(diào)整食譜 依據(jù)食物相克原理，對原食譜中存在的一些不能同時食用的菜品，諸如牛肉和鯰魚、羊肉和西瓜等情況，及時向后勤保障組反映，并進(jìn)行了適當(dāng)調(diào)整，使新食譜更加安全放心。

2.5 全程監(jiān)督制作 由于廚房硬件條件短時間內(nèi)難以徹底改善，為防止出現(xiàn)一些不可預(yù)知的食品安全風(fēng)險，衛(wèi)生監(jiān)督人員對訓(xùn)練期間的食品加工制作過程進(jìn)行全程督導(dǎo)，即從原料的挑選、清洗、摘切、炒制、出鍋、分餐等環(huán)節(jié)都親自把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。

2.6 強化食品留樣 在嚴(yán)把原料采購和加工制作環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)上，為防止發(fā)生突發(fā)情況，強制增設(shè)了一個專門的留樣冰箱，對每一餐的食品留樣都親自督辦，務(wù)必保證每一種食物都留存足夠的份量并做好標(biāo)記，以備查驗。并確保食物樣品在4℃冰箱中存留48 h后再處理掉。

2.7 嚴(yán)把消毒質(zhì)量 每一餐用餐完畢后，衛(wèi)生監(jiān)督人員都要對餐具清洗效果進(jìn)行仔細(xì)檢查，對清洗不徹底的餐具責(zé)令重新處理，待合格后再親自監(jiān)督工作人員將餐具有序放入消毒柜中進(jìn)行消毒。每一餐開餐前都對餐具的消毒效果進(jìn)行微生物指標(biāo)的檢驗，確保餐具的安全衛(wèi)生。

2.8 加強人員管控 為了杜絕個別人員因外出進(jìn)食不潔食物而引發(fā)食物中毒或腹瀉等腸道傳染病，經(jīng)與相關(guān)部門協(xié)調(diào)，訓(xùn)練期間所有參訓(xùn)人員禁止外出用餐，營門處24 h都有相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)親自值班檢查，從而有效防止了外源性不潔食物對官兵的侵害。

2.9 實施巡查督導(dǎo) 根據(jù)少數(shù)人員有購買零食的不良習(xí)慣，衛(wèi)生監(jiān)督人員每天都對營區(qū)內(nèi)的小賣部進(jìn)行巡查，仔細(xì)檢查每一樣商品的相關(guān)信息，對存在安全隱患的不合格商品進(jìn)行了現(xiàn)場銷毀處理，并對經(jīng)營者進(jìn)行了嚴(yán)肅的批評教育。此外，還對購買人員進(jìn)行了現(xiàn)場說教，勸導(dǎo)他們少吃或不吃零食，盡早改掉不良飲食習(xí)慣。

2.10 治理環(huán)境衛(wèi)生 營區(qū)內(nèi)人員密度高，生活垃圾日產(chǎn)量大，極易招引蒼蠅、蚊子、老鼠等有害媒介生物。因此，在搞好飲食衛(wèi)生的同時，也注重對營區(qū)環(huán)境衛(wèi)生的治理。參訓(xùn)人員進(jìn)駐前，由衛(wèi)生監(jiān)督人員對營區(qū)的內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行了徹底的滅蚊蠅處理，采用的高效藥劑在整個訓(xùn)練期間都對蚊蠅持續(xù)有效且對人員無毒。對營區(qū)內(nèi)所有生活垃圾要求每日一清，不留死角，并對重點部位每日進(jìn)行一次專門滅蠅作業(yè)。此外還對廚房增設(shè)了防鼠設(shè)施，杜絕了鼠類對食物的污染和破壞。