民間沙水用白沙井水煮沸湖湘特色快餐

文/鄧執(zhí)君 編輯/趙曉嬿

在老長(zhǎng)沙人的口中，流傳著太多關(guān)于白沙井的美麗傳說(shuō)，但時(shí)至今日，除了用傳說(shuō)來(lái)宣揚(yáng)白沙井和星城歷史外，這里又多了一張新的美食名片——那就是設(shè)于白沙路與城南路交界處的民間沙水面館，其以白沙井水熬湯煮出的面，湯汁鮮濃不膩，面條柔韌勁口，堪稱一絕。

“白富美”的跨界選擇成就“沙水”

民間沙水面館的總經(jīng)理任曉，是一位標(biāo)準(zhǔn)的“85 后”，不論從自身外貌條件還是從創(chuàng)業(yè)財(cái)富積累任何一方面看，絕對(duì)是不折不扣的“白富美”，從小在長(zhǎng)沙長(zhǎng)大的她，像其他的長(zhǎng)沙孩子一樣，對(duì)長(zhǎng)沙民間小吃有著特殊的情結(jié)和鐘愛(ài)，不論是外地求學(xué)抑或海外深造，長(zhǎng)沙的米粉和面條就像牽住風(fēng)箏的那條線一般牢牢指引著她回家的路。海外學(xué)成之后，任曉毅然放棄了大城市里的高薪崗位，回到日思夜想的長(zhǎng)沙，在白沙井旁開了這家“民間沙水”面館。

湖南長(zhǎng)沙民間沙水面館總經(jīng)理 任曉

民間沙水面館做的是餐飲，卻又不僅僅是餐飲。走進(jìn)面館，你仿佛穿越了百年的時(shí)光，親眼目睹到被歷史長(zhǎng)河所湮沒(méi)的長(zhǎng)沙印象。設(shè)計(jì)專業(yè)畢業(yè)的任曉喜歡舞文弄墨，但她更希望以創(chuàng)意為染料，以門店為畫板，把白沙井的文化做到一碗普通的粉面當(dāng)中，把老長(zhǎng)沙的精氣神兒印拓到民間沙水面館的每個(gè)角落，讓沙水面館成為長(zhǎng)沙旅游版圖上的一個(gè)亮點(diǎn)。不管是長(zhǎng)沙本地的朋友還是外地來(lái)的朋友，都想到這里來(lái)試個(gè)味道，留個(gè)記憶。如今看到的店內(nèi)裝潢、擺設(shè)，全都出自任曉之手，甚至連店面開張前后的文化宣傳，任曉都不遺余力地親力親為，只為呈現(xiàn)出她心中最完美的老長(zhǎng)沙形象。

下好一碗并不簡(jiǎn)單的面

上海灘大亨杜月笙曾說(shuō)過(guò)，人生有三碗面不簡(jiǎn)單，那就是“人面”、“場(chǎng)面”和“情面”，下好了這三碗“面”，人生不說(shuō)成就登峰造極，至少也是一界翹楚。民間沙水做的是面的生意，也在下一碗不簡(jiǎn)單的“面”，這面里不僅要有地道的長(zhǎng)沙味，還要有真實(shí)的長(zhǎng)沙魂。

關(guān)于“沙水面館”，其實(shí)也有一個(gè)美麗的傳說(shuō)，說(shuō)的是清朝咸豐年間一對(duì)夫妻在白沙井邊汲水煮面，終日起早貪黑，潛心研習(xí)烹飪，以白沙井水之甘甜配以面碼蓋料之濃郁，成為了四方食客慕名品鑒的民間美食。

傳說(shuō)雖然縹緲，但骨子里反映的卻是長(zhǎng)沙人勤勞能干、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的精神。民間沙水將這個(gè)美麗傳說(shuō)和以誠(chéng)為本的經(jīng)營(yíng)精神都延續(xù)下來(lái)，每天堅(jiān)持用白沙井水熬湯洗菜下粉面，開業(yè)以來(lái)風(fēng)雨無(wú)阻，即便后來(lái)開了連鎖店，也是指定專人驅(qū)車送水從不間斷。以白沙水熬湯下面，是民間沙水面館最簡(jiǎn)單的堅(jiān)持，也是最執(zhí)著的堅(jiān)守。

受到用水等問(wèn)題的限制，民間沙水的經(jīng)營(yíng)擴(kuò)張速度在同行看起來(lái)十分緩慢，五年時(shí)間才開了第二家分店。雖然在長(zhǎng)沙國(guó)際化大都市的融城擴(kuò)張過(guò)程中，任曉希望有更多外來(lái)人通過(guò)長(zhǎng)沙的粉面飲食認(rèn)識(shí)并愛(ài)上這片土地，但她也并不急于市場(chǎng)擴(kuò)張。就好比蘋果公司從研發(fā)第一代iPod 到發(fā)布第一代iPhone中間間隔了近七年，但技術(shù)基礎(chǔ)和軟件平臺(tái)一旦搭建完畢，每年一款甚至多款新品便層出不窮。任曉和民間沙水現(xiàn)在做的，便是厚積薄發(fā)，只待一鳴驚人。

做差異化快餐服務(wù)

“北京人早上喜歡豆?jié){油條，長(zhǎng)沙人早上喜歡唆（suō）粉吃面，這是地域飲食文化特色，唯有從這點(diǎn)出發(fā)，才能從競(jìng)爭(zhēng)中走出新路。”民間沙水面對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，不僅是正餐經(jīng)營(yíng)機(jī)構(gòu)，更多的是同類型的粉面館，如何求同存異、突出重圍，這才是能夠生存發(fā)展的核心。長(zhǎng)沙的粉面店沒(méi)有一萬(wàn)也有八千，大多數(shù)是證件不全、鋪面窄小、衛(wèi)生條件堪憂的“蒼蠅館子”，近幾年來(lái)，包括無(wú)名粉店和原味粉店在內(nèi)的品牌連鎖粉店連續(xù)被媒體曝出衛(wèi)生和食品安全隱患，讓老品牌瞬間坍塌，這給民間沙水面館的經(jīng)營(yíng)管理也帶來(lái)了一定考驗(yàn)。

在創(chuàng)業(yè)初期，任曉并沒(méi)深究民間沙水面館的定位，只憑著一份感情，一張古方，一顆蠢蠢欲動(dòng)年輕的心，就邁出

民間沙水招牌美食——牛肉粉

食材：山楂25 克，梔子8 克，靈香草8 克，藿香20 克，丁香25 克，良姜30 克，枳殼25 克，小茴香40 克，白芷25 克，白蔻25 克，香葉25 克，木香25 克，八角50克，五加皮25 克，毛桃25 克，沙仁25 克，草果25 克，桂枝25 克，干辣椒節(jié)20 克（以20 斤精選牛腩為準(zhǔn)）。

制作方法：

1. 將精選牛腩切成3厘米大小的塊狀，放入鍋中，加水，加姜片煮開15 分鐘斷生，牛肉無(wú)紅心后撈出。

2. 鍋中加入適量的色拉油，油八成熱后把適量的桂枝、八角放在鍋中油炸，鍋中散發(fā)出香味后把桂枝、八角撈出。

3. 把適量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在鍋中炒。

4. 放入適量白糖、白酒、鹽、味精、辣椒節(jié)、藥材粉，炒一段時(shí)間后，加水煎熬。

5. 放些許干辣椒節(jié)用高壓鍋壓制15 分鐘左右，直到熬熟為止。沙水煮粉，牛肉湯蓋汁，精選牛腩蓋碼。了創(chuàng)業(yè)的第一步。現(xiàn)如今在餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型與行業(yè)政策影響下，她開始重新思索和定位“民間沙水面館”的市場(chǎng)位置，并尋求差異化方向，通過(guò)外出學(xué)習(xí)和調(diào)研，她總結(jié)出這樣幾個(gè)要素：第一，口味永遠(yuǎn)是獲取認(rèn)同的第一道門檻，特色的配料口味和穩(wěn)定的出品味型是差異化的最大保障；第二，干凈衛(wèi)生的烹飪用餐環(huán)境和經(jīng)得起檢驗(yàn)的食材配料是差異化的必要投入和手段；第三，有規(guī)劃地引入連鎖經(jīng)營(yíng)模式和現(xiàn)代化餐飲配套服務(wù)是差異化的高規(guī)格體現(xiàn)。

整合營(yíng)銷是不變的主題

在外人看來(lái)，一個(gè)目前只有兩家鋪面的粉面館談?wù)蠣I(yíng)銷仿佛還很幼稚和遙遠(yuǎn)，但這卻是民間沙水從開業(yè)初就在面對(duì)的思考題。兩家粉面館背后是單店日均1 萬(wàn)多元的營(yíng)業(yè)額，幾千碗的粉面

做好粉面與主食之間的平衡

和蓋碼飯，平攤到每個(gè)小時(shí)每張桌子就是百分之一千的翻臺(tái)率，這樣高密度的用餐量需要怎樣的食材供應(yīng)保證？需要怎樣的服務(wù)人員配套？需要怎樣的后廚出品速度？這些都是需要放在整合營(yíng)銷的層面上去考慮的問(wèn)題。

不僅如此，餐廳也一直很看重外部資源的整合，如媒體資源和行業(yè)資源，而媒體資源又分為主流媒體和自媒體。像民間沙水面館這樣的快餐消費(fèi)門店，自媒體的宣傳推廣力量不容小覷，現(xiàn)在打開百度搜索民間沙水，微信微博和個(gè)人空間的推薦與探店文章居然在官方網(wǎng)頁(yè)之前。與此同時(shí)，粉面館也時(shí)常派出自家廚師參與餐飲行業(yè)活動(dòng)，以謙卑的心態(tài)向烹飪界前輩請(qǐng)教配料配方和烹飪方式，不斷改進(jìn)產(chǎn)品種類和味型，以求為顧客帶來(lái)更多驚喜。

和其他粉面館不同，民間沙水面館除了做粉面產(chǎn)品外，還賣蓋碼飯。這不僅是豐富產(chǎn)品種類提升消費(fèi)數(shù)量的手段，更是綜合考慮長(zhǎng)沙消費(fèi)者飲食習(xí)慣之后的戰(zhàn)略決定。民間沙水面館不是那種每天開幾個(gè)小時(shí)賺點(diǎn)錢養(yǎng)家糊口的小門店，它是有品牌、有規(guī)模需要解決就業(yè)創(chuàng)造稅收的正規(guī)餐飲企業(yè)，因此一料多用便成為了經(jīng)營(yíng)者需要解決的課題。

如何在粉面與蓋碼飯等主食之間做到出品速度的一致與平衡？方法就是炒碼的內(nèi)容盡量趨同，但為了不影響口感，又必須做到單一種類的銷售預(yù)測(cè)量基本穩(wěn)定，盡量把提前量做足，減少并降低庫(kù)存周轉(zhuǎn)率，做到今日食材今日售罄。為了實(shí)現(xiàn)這一目的，還需要培訓(xùn)前廳營(yíng)業(yè)員向猶豫不決的點(diǎn)餐者推薦存貨量較大的餐點(diǎn)，既可以提高上餐速度，也可以平衡類別，實(shí)現(xiàn)效益最大化。

案例手記

當(dāng)下年輕人以餐飲作為創(chuàng)業(yè)起點(diǎn)的不在少數(shù)。因?yàn)樾袠I(yè)入門相對(duì)容易，但是想做到“人無(wú)我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我精”卻一點(diǎn)也不容易。一方面確實(shí)需要投入成本，另一方面也要懂得借勢(shì)，聰明經(jīng)營(yíng)。民間沙水正是把握住了這一點(diǎn)，比如將總店地址選在白沙井旁，在店中專設(shè)一口“白沙井”，這就有了旅游餐飲和文化餐飲的屬性；又比如將創(chuàng)始人任曉的“海歸”身份和對(duì)家鄉(xiāng)傳統(tǒng)吃食的眷戀突出對(duì)此，勾起食客情感上的共鳴；在營(yíng)銷上也是充分利用新媒體的宣傳方式，用較低的成本獲得良好的宣傳效果。這對(duì)于一個(gè)年輕的品牌和年輕的創(chuàng)業(yè)者都是非常有借鑒意義的。