來上一杯骨頭湯

JULIA MOSKIN

長期以來，各種家庭廚師和大廚們對骨頭湯或多或少都有了解。祖先們做骨頭湯的方法很可能是把用火烤熱的石頭放入他們殺死的任何獵物的胃里。鍋發(fā)明之后，湯、高湯和骨頭湯成為世界各地烹飪界的一道主食。

最近，這種史前食物不可思議地成為一種流行飲品，和近些年受熱捧的酸奶、藜麥等其他健康食物一樣，骨頭湯既與古代社會有神秘聯(lián)系，也在現(xiàn)代社會具有可證明的營養(yǎng)益處。

古老食品的新流行

高湯和骨頭湯的區(qū)別從碗里不大容易看出來，但是在廚房里看得比較清楚。雖然骨頭湯和高湯都是用骨頭和肉熬出來的，但是高湯中骨頭的比例較大。對于用骨頭湯養(yǎng)生的人來說，骨頭湯的健康益處來自骨頭中的成分，包括膠原蛋白、氨基酸和礦物質(zhì)。從骨頭中萃取這些營養(yǎng)素要靠長時間熬制，加入醋、葡萄酒或番茄醬等酸性物質(zhì)能幫助溶解骨頭中較硬的部分。

20世紀(jì)80年代，米歇爾·譚在加利福尼亞州門洛帕克長大，那時她家每晚都煲湯。

“我們是地道的廣東人，”譚解釋說，帶有藥草和一兩片蔬菜的清淡骨頭湯是很多中國人傳統(tǒng)一餐中必不可少的一部分，它能幫助消化，清潔味蕾，也是一種飲料，“以前，我媽經(jīng)常讓我去肉鋪要骨頭燉湯，搞得我很難為情?！?/p>

“我原本從沒想過自己會成為自制高湯的人。”譚說?，F(xiàn)在她把草飼肉牛的骨頭存起來，經(jīng)常用高壓鍋燉好幾輪高湯。過去，她經(jīng)常購買耐儲存的湯凍，用來煲湯或燉菜，還認(rèn)為這種有機食品是自制高湯的優(yōu)良替代品?，F(xiàn)在，她轉(zhuǎn)向了真正的高湯：只有用高品質(zhì)的食材現(xiàn)做的高湯才能帶來清澈、透亮、純粹的風(fēng)味。

取代濃咖啡和奶茶

營養(yǎng)豐富的骨頭湯甚至開始取代濃咖啡和印度奶茶，成為上千萬對舊石器飲食（禁止食用或飲用咖啡、茶、奶制品、豆類和谷物）多少有點興趣的美國人外帶杯中的飲料。

?“我跟大廚們談起這個時，簡直炸開了鍋?！贝髲N馬爾科·卡諾拉說。他剛開了一個店面窗口Brodo，和他的餐館Hearth連在一起。他在這里用紙杯售賣三種口味的骨頭湯。和濃咖啡一樣，Brodo的骨頭湯也可以依照顧客的口味添加調(diào)料，比如磨碎的鮮姜黃、自制辣椒油或草飼肉牛的骨髓，這些東西能把清淡、美味的骨頭湯變成濃郁、可口的小吃。

? “每個大廚都知道怎么做高湯，每個人都用它做原料，但誰也沒想過，你能單賣高湯?！彼f。

但是現(xiàn)在你似乎可以這樣做。老牌肉類公司Belcampo售賣在北加州自己牧場上草飼的肉牛，現(xiàn)在它剛開始在自己的五個肉店餐館供應(yīng)3.5美元一杯的自制骨頭湯，作為一道配菜。網(wǎng)上也涌現(xiàn)出很多骨頭湯供應(yīng)商，按夸脫或按訂購量售賣。

大約五年前，40歲的卡諾拉發(fā)現(xiàn)自己情緒低落，糖尿病前期，超重，有痛風(fēng)的早期跡象，于是開始采取略加改造的復(fù)古飲食法，開始喝骨頭湯。“有20年的時間，我抽煙，經(jīng)常喝醉，80%的食物是面包和黃油。”和很多大廚一樣，他經(jīng)常深夜吃快餐，只關(guān)心攝取盡可能多的肥豬肉制品。

經(jīng)過一輪營養(yǎng)咨詢，他得到了一個禁食食物清單，這個單子比他能想到的還要長。

卡諾拉說，骨頭湯幫他養(yǎng)成了一種全新的飲食習(xí)慣。

“骨頭湯一直能給我?guī)砦拷??！彼膵寢屖峭兴箍{人，小時候家里總有鮮肉和鮮禽湯?！拔也辉僬旌瓤Х龋砗绕咸丫?，”他說，“而是走哪兒都端著骨頭湯。開設(shè)Brodo的想法就是這么來的。”

養(yǎng)生功效無法取代

不過，大部分“骨頭湯食用者”并不是本來手邊就有自制高湯的大廚，而是偶然發(fā)現(xiàn)了其他烹飪法中歷代廚師很久以前就知道的事情：用大量骨頭燉出來的骨頭湯對健康的益處是其他食物無法提供的，所以他們開始有意食用骨頭湯。

“從古至今，在很多文化中，人們都知道骨頭湯能養(yǎng)胃、安神，”新書《營養(yǎng)豐富的骨頭湯》的作者薩莉·法倫·莫雷爾說，“如果一個食譜有漫長的歷史，我相信它一定有科學(xué)道理?！?/p>

法倫是馬里蘭州的農(nóng)民，也是韋斯頓·A·普里斯基金會的主管。該機構(gòu)致力于宣傳前工業(yè)化的食物和烹飪法的益處。隨著生食、天然食物和舊石器飲食等低科技飲食的出現(xiàn)，該基金會越來越引人注目，成為生牛奶、生物動力農(nóng)業(yè)和動物脂肪健康益處等話題的主要來源。

雖然關(guān)于骨頭湯的藥用效果幾乎沒有可靠的研究，但是該基金會的分析表明，骨頭湯可能有助于緩解炎癥和消化不良，甚至能幫助提高多巴胺水平。

各國的長壽湯

亞洲的很多菜系中都有長壽肉湯，通常包括整只肉禽、鮮貝或干貝，再加入骨頭、蹄和殼來增加營養(yǎng)素。12世紀(jì)，人們經(jīng)常談?wù)摰摹蔼q太青霉素”誕生了，它指的是雞湯。當(dāng)時，醫(yī)生邁蒙尼德寫道，雞湯“被奉為優(yōu)良食物，也被視為藥物”。在加勒比地區(qū)，人們早餐常喝含有豐富骨膠原的“牛蹄湯”，認(rèn)為它能強身健體，治愈各種小病。

韓國的牛骨頭湯和日本的豬骨頭湯都濃郁柔滑，富含脂肪和肌紅蛋白，它們來自骨髓。在法國，高湯有嚴(yán)格的分類——清淡小牛肉湯、濃郁小牛肉湯、生雞湯和烤雞湯。但是依照法國傳統(tǒng)，完美的肉湯必須十分清澈，清澈得足以看清鍋底硬幣上的日期。

美味而且健康

品嘗美味的骨頭湯不需要那么挑剔，煲湯很容易，弄些新鮮、多肉的骨頭（最好含有關(guān)節(jié)、脖子或其他軟骨），然后加水沒過骨頭，耐心地用小火燉，直至你覺得湯嘗起來很美味。把畜肉和禽肉放在一起燉（這樣的組合能燉出好幾輪美味的湯）;還可以加些香料。

一個陰冷、潮濕的下午，Brodo的窗口前一直排著長隊，顧客們品嘗骨頭湯，為如此基本的食物能如此美味而感到有些驚嘆。

“我祖母在世時每天喝一杯雞湯，甚至在滾燙的時候就開始喝?！笨枴せ舴蚵f。他在附近的以色列堂醫(yī)院工作，在回家的路上順便到這里買湯;他祖母活到了106歲，“她常說雞湯是她的青春之源?！?？笏（王相宜譯）（編輯/袁紅）