葡萄酒中總二氧化硫含量測定方法的研究

李巖　時華捷

摘要：本文采用不同方法對葡萄中二氧化硫含量進行測定，通過實驗找到適合各類葡萄酒的最佳檢測方法。為日常工作提供方便，結果也更加準確可靠。

關鍵詞：葡萄酒；二氧化硫；蒸餾法；直接碘量法

中圖分類號： TS261.7 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2015.05.028

隨著國民生活水平的提高，在滿足基本需求之后，人們開始越來越關注食品安全問題，越來越多的人開始閱讀食品標簽。喜歡喝葡萄酒的人發現，歐美的葡萄酒幾乎都標注了“含二氧化硫”。為什么這個我們常規印象中的“有毒有害物質”會出現在葡萄酒中呢，它對葡萄酒的工藝究竟有何影響呢？

1 二氧化硫對葡萄酒工藝的影響

葡萄酒是以葡萄為原料發酵加工而成的酒類飲料，屬于發酵酒。二氧化硫在葡萄酒生產過程中確實是不可缺少不可替代的。其作用主要有兩種：一是二氧化硫可以抑制微生物的活動，常常作為保鮮劑、防腐劑添加到葡萄酒中，可以殺死葡萄皮表面的雜菌，尤其是細菌對二氧化硫最為敏感，首先會被殺死；二是它又是一種抗氧化劑，能防止酒的氧化，特別是對葡萄酒中的多酚氧化酶，可以抑制或破壞其活性，減少單寧、色素的氧化。在保護酒液天然水果特性的同時防止酒液變老。將二氧化硫用于葡萄酒中由來已久，生產工藝發展到今天，也依然是最佳選擇。所以，不管人們對于二氧化硫有多大的疑慮，葡萄酒行業依然廣泛使用。盡管二氧化硫對葡萄酒的釀制有很大作用，但其危害也是不容忽視的，二氧化硫含量過高時會使葡萄酒產生如腐蛋般的難聞氣味，人飲用后會引起急性中毒，嚴重的還可能引起肺水腫、窒息、昏迷。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量一直屬于葡萄酒檢測中要嚴格監控的檢測項目。為了保護消費者的權益，世界各國紛紛出臺相關規定嚴格控制葡萄酒中二氧化硫含量。我國《發酵酒衛生標準》中明確規定，葡萄酒中總二氧化硫含量不得超過250毫克/升。

2 二氧化硫的檢測方法

葡萄酒標準中，二氧化硫指定檢測方法為GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法》中的氧化法及直接碘量法。其中直接碘量法具有操作簡便，檢驗周期短等優點，但是因紅葡萄酒顏色較深，滴定終點不易判定，結果容易有誤差。本文結合GB/T5009.34-2003《食品中亞硫酸鹽的測定》中蒸餾法，對葡萄酒中二氧化硫進行檢測研究，并將結果與直接碘量法相比較，為日常檢驗二氧化硫的方法選擇提供了可靠數據。

3 實驗部分

蒸餾法測定葡萄酒中二氧化硫操作過程。

原理：在密閉蒸餾裝置中對試樣進行酸化并且蒸餾，以釋放出其中的二氧化硫，釋放液用乙酸鉛溶液吸收。再加入濃鹽酸酸化，用碘標準溶液滴定，計算二氧化硫含量。

試劑：鹽酸、乙酸鉛溶液（20克/升）、碘標準溶液（0.01摩爾/升）、淀粉指示劑（10克/升），臨用時現配。

設備：全玻璃蒸餾裝置、碘量瓶、酸式滴定管（茶色）。

操作過程：在圓底蒸餾瓶中加入250毫升水，連接好冷凝裝置，冷凝管下端插入碘量瓶中的25毫升乙酸鉛吸收液中。取剛剛開啟的葡萄酒試樣25毫升于蒸餾瓶中，加入5毫升鹽酸，立即加蓋兒，蒸餾。當收集蒸餾液在200毫升左右時，使冷凝管離開液面，再繼續蒸餾1分鐘。用少量水沖洗插入液面下的冷凝管末端。同樣方法進行空白試驗。

向取下的碘量瓶中依次加入10毫升濃鹽酸、1毫升淀粉指示劑，用碘標準溶液進行滴定，記錄消耗體積，計算二氧化硫含量。

4 結果與討論

本實驗分別對白、紅兩組葡萄酒試樣進行了二氧化硫含量的測定，并與直接碘量法進行了比較研究。結果見表1和表2。

結論：兩種方法對白葡萄酒的檢測結果差異不大，而直接碘量法操作更為簡便快捷，因此白葡萄酒檢測二氧化硫時可采用直接碘量法。而對于紅葡萄酒，直接碘量法結果均高于蒸餾法，可能由于顏色影響，操作者不易判斷終點導致，因此，建議使用蒸餾法進行有色葡萄酒二氧化硫含量的測定。

作者簡介：李巖，本科學歷，大連市食品檢驗所，工程師，研究方向：食品檢驗。

網絡出版時間：2015-3-18 12：11：10

網絡出版地址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/22.1186.S.20150318.1211.001.html