現代調味品在中國烹飪發展中的作用

王連中

（哈爾濱理工大學，哈爾濱150001）

現代調味品在中國烹飪發展中的作用

王連中

（哈爾濱理工大學，哈爾濱150001）

調味品作為我國烹飪的必要的構成要素扮演著重要的角色。調味品的意義是可以讓菜肴最大限度的實現色、香、味俱全。以味為中心的觀念是我國烹飪的顯現特點，各大菜系的做法的核心就是調味。當下的階段中國要實現烹飪技術的標準化與現代化，就離不開現代調味品的重要影響和重點發展。

調味品；烹飪；調味；作用；趨勢

世界的烹飪發展歷程顯示，調味料是烹飪的關鍵構成要素。它可以在烹飪中有相當多的作用，比如去味、解膩、提鮮、增加色彩等等一系列的作用。調味品不可能脫離烹飪行業，烹飪行業也是調味品重要的發展市場。而且烹飪行業的發展與制造也要依賴現代調味品的大力發展和迅速提高。在烹飪行業發展的歷史過程中，烹和飪可以說是關系要好的兄弟，因此人們也常常把烹飪叫作烹調。人們經常津津樂道的話題就是調味是烹飪的永恒，調味品就是烹飪的主要組成要素。今天的廚師在廚房里比試的不但是火候的把控能力、刀功的準確上，最主要的是調味品的品質優劣與一些知名品牌的抉擇上，這些都成為菜肴烹制后質量高低的重要要素和參照。

1　我國烹飪的重點是調味

我國的烹飪調味技術種類多種多樣，復雜程度在全球是數一數二的。當下烹飪界都認為，味是我國烹飪顯現的特點和與眾不同的特征。各大菜系做法的最重要的是調味。中國在烹飪活動中尤其關注菜品的調味。一般意義上講調味是調和滋味。它是把不一樣類型的調味品和調味的方法在菜品的烹飪活動中發揮本來就有的影響力，讓菜肴和調味品的味道不一樣，變成不同的風味。如果想把菜肴變成不一樣的味道，必須要選擇品質優良的調味品，因為這是一個重點也是基礎。菜肴變得美味的重要條件和必備因素不能離開調味品的點綴與參與。當下的調味品已經從最開始的簡單配料發展到現在舉不勝數的新型的調味品與多種多樣的做法和調味法，有力的發展了中國烹飪的事業。

味道的調和要求把握和遵守應該注意的原則和原理。運用烹調的方法使原料與調味品的每一種味道和諧的調和，讓食物的本來味道還有主要的配料呈現出不一樣的味道，慢慢的交匯融合起來，讓他們互相補充，給人一個美味的獨特享受。對有特殊味道的原料，必須要讓原料的鮮美味道充分的表現出來。那么無味的原料，也應該讓調味品和調味手段比較大眾的擴大到讓無味逐漸的變為有味甚至是美味。烹飪調味的方法首先就是調味要使用的種類務必要多，質量務必優質，因為這樣才會使菜品的口味變得豐富多彩，烹調使用的調味品質量越高，這些烹調菜品味道就會變得越好。其次是不同的調味品運用要保證適量。不同的菜品可以調制不同的風味，注意要準確的選擇不同類型的調味品在用量上面的參考，調味的活動中還需要正確的把握調味品的投放次序與時間的運用。再次就是不一樣的味道的菜肴在調味過程中也有不同的方法。應該嘗試不同的調味手段與方法，一些菜肴需要特別的制作要求，這樣才可以突出獨特的味道在眾多的菜品中。總結起來說菜肴的調味一定是因菜施調方法得當，在手法上需要保證準確，保障菜品味道的特征。

2　烹飪與調味品的互相影響

調味品與烹飪的關系可以說是聯系緊密和直接的。調味品某些最新的變化可以對烹飪行業的變化發展有著直接的影響作用。調味品不能脫離烹飪行業而獨立存在，事實也確實如此。烹飪行業是調味品最重要的市場和發展壯大的舞臺，也是依據調味品品質打分的理論依據。烹飪行業的大幅度提高也是需要依靠調味品的全面發展。當下的調味依然變為烹飪行業的落腳點，這樣會讓調味品的產業和烹飪業一起協同發展。不管是國內還是國外，調味品發展都非常的重視烹飪行業市場。中國的面積是全球第三，幅員遼闊，餐館非常多，不同的調味品在市場的消費量都是不一樣的，中國的調味品市場如此的大，這個優勢是別的國家無法比較的。使用起來比較方便的味道在合成方面與專業調味的方面是現代調味品的發展方向。這種高科技的方法生產出來的新型調味品，會慢慢的占領市場的大部分地區，變成主要的生產力量。系統化與標準化的工業原料還有生產的產品會慢慢的發展，取代以前由于手工的操作調制的調味汁。

調味料的味道大部分是來源特征有風味的原料，比如雞肉粉、牛肉粉、雞肉香精、豬肉香精等等。雞精的特別味道在物質方面來源于兩個地方：首先就是生產使用的雞肉和雞肉香精本來就是已有的保存有雞肉風味的東西和原料。其次就是雞肉、純雞肉粉，這些物質已經在加熱的活動中合成了擁有雞肉風味特點的化合物。還有的情況是有的時候為了顯現出調味料的獨特性與口味的地方性，還會依據原料的質量和產品味道的做法去運行和調配。

當下中國的調味品在向著種類的多樣化、運用的實用化、營養保健化的方面發展，因為這就是市場趨勢，也是烹飪調味的需要。人們會要求調味品要即開即用，方便、衛生。當前階段我國的調味品市場在流通環節和生產不同種類調味品的環節都是需要注意的，調味品可能會作為工業重點的研究項目。目前伴隨著調味理論和實踐火熱發展，采用不同的技術生產調味品會逐漸而且全面的占領整個市場。

3　現代調味品有利于我國烹飪發展的標準化與現代化

伴隨著時代的發展和百姓物質水平的提高，中國的烹飪正慢慢的從家庭向社會發展。為了滿足這種局勢的發展，新世紀的中國烹飪一定要走標準化的道路才可以立于不敗之地，這個問題的出現也使中國烹飪怎樣走向標準化的問題提到了重要和顯著的地位。現代調味品的運用將有力的發展中國的烹飪技術標準化與現代化。從烹飪的加工活動中運用高科技水平生產出來的調味品，將能決定與提高中國菜肴味道鮮美的優點，解決加工活動中復雜的、相關的難題。

長時間以來，因為我國的烹飪制作手法相對復雜，在烹飪活動中很多的調味品都要由經驗豐富的廚師進行調制。廚師一般情況下都需要浪費很多的時間熬湯，制作各種復合味的原料。但是現在由于技術的發展和進步，它們可以保證菜品的鮮美，減輕了廚師的勞動強度，讓烹飪變得更加方便，而且還可以降低成本，一舉兩得。伴著餐飲業的快速發展，廚師的分工變得越來越細，追求效率是現在的普遍現象。現代的復合調味料已經得到了大面積的應用，在非常多的方面改善了傳統的烹飪方式，對餐飲業的提升起到了非常大的作用。

從我國烹飪的發展歷史來看，標準化和現代化是必須要走的路。傳統的中國烹飪是純粹的手工制作。這是我國烹飪的特征，因為這些特殊的因素，很大程度上束縛了烹飪的更深層次的發展。隨著中國餐飲業的迅速發展，消費人群數量的逐漸增多，對烹飪行業的發展來說，總量眾多的菜品是不容易規格化與定量化，這個工作比較難推進和開展。那么這種情況不但不好確保質量，也不能適合當下社會對餐飲的集體需求。烹飪的定量化與標準化，全部是烹飪發展和進步需要的一個趨勢，也是確保菜品質量與實現規模生產和運營的重要手段。讓一批影響大、贊譽高的菜品，采用定量化的烹飪手段讓它的質量穩定，味道確定，這是烹飪行業未來需要重視的重要命題。雖然目前還是以手工操作為主，難以量化，但是這不是說我國的烹飪發展道路就不能夠走向科學的道路。最近幾年，對于烹飪定量化的探究已經開展了大量的工作。比如說有一些菜品與面點的品種在烹飪的活動中對溫度和時間都進行了非常正確和精準的操作，都實行了系統化的論證與探究。全部的研究工作都解釋了在烹飪的過程中我國是可以自主的進行定量化和標準化。很多例子也說明，烹飪的加工過程中現代調味品的大量使用，將會利于烹飪過程中標準化建立。

烹飪和加工的活動過程中離不開現代調味品，是由于現代意義的調味品是有效的技術信息指導下，采用種類不一樣的基礎調味品的參考做出的卓有成效的工作，這樣就會適應不同的調味種類要求的各種調味品。使用的品種還是比較多，常常使用到的原料，如咸味劑，增鮮劑，等等。尤其值得注意的是，復合的調味品里不同味道的組成要素很多，不同的組成成分的特點也都不一樣，這會直接影響現代調味品的獨特效果，還需要按配方逐漸找到配合的原料，這樣就會呈現出來非常獨特的味道。

［1］丁耐克.食品風味化學［M］.北京：中國輕工業出版社，1996.

［2］鄭友軍.調味品的生產工藝與配方［M］.北京：中國輕工業出版社，1998.

［3］王中風.我國調味品的發展方向［J］.中國調味品，1994，（02）：47-48.

Role of Modern Condiment in Chinese Cooking Development

WANG Lian-zhong
(Harbin Polytechnic University,Harbin 150001,China)

Seasoning plays an important role as necessary components of cooking.Significance of spices can make dishes to achieve maximum color,smell,and taste.To taste the idea is to showthe characteristics of the center of the cooking,the core practices of major cuisine is flavored. Stage moment for China toachieve the standardization and odernization ofculinary art,is inseparable froman important influence and focus on the development ofmodern spices.

Condiments;Cooking;Seasonings;Effect;Trend

TS972

A

1674-8646（2015）09-0130-02

2015-05-27